南京盐水鸭应选用当年的仔鸭，宰杀捋净羽毛，除去内脏，放在清水中浸泡大约10分钟，以清洗毛孔里的血水。取出沥干，一般l.5千克重的光鸭，用盐200克将鸭肚内外擦净，腌放l~3小时。 将鸭子放在盐卤中浸泡l~2小时(若无盐卤，可多腌数小时)，捞出后放在开水中烫一烫，放在风口上吹干。在大汤锅里加入香料，每只鸭约需茴香10克、葱和姜15克。锅里放水，以恰淹鸭体为宜。水烧开后，再将“上通”（“上通”即用10厘米小竹管插入肛门）后的鸭子放进锅里。由于肛门有管子，右翅下有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，必须立即提起左腿倒出汤水，重放锅中。但鸭腔内的水温仍低于锅中水温，加原总水量1／6的冷水进锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。盖好锅盖，再烧火加温，焖15~20分钟，待水面出现丝丝皱纹，即沸未沸(约90℃)，正在“抽丝”时住火。停火后，第二次提腿倒汤，加入少量冷水，再焖l0~15分钟。然后烧火加热，进行第二次。“抽丝”。“抽丝”后才可打开锅盖看熟，如大腿和胸脯肌肉平感绵软并油膨，说明已熟。煮熟后的盐水鸭，必须待冷却后切食。这时，脂肪凝结，不易流失，香味扑鼻，鲜嫩异常。迁安市农业信息中心
