驴的利用价值很高，除了役用和肉用外，还具有很高的药用价值。关于驴的药用价值，我国明代李时珍在《本草纲目》中已作了全面的论述，其肉、皮、骨、毛、蹄、胎衣，胸腺、阴茎、脂肪和乳亦可入药，也可食用。在孕驴血清中，可以提取促性腺激素，开发利用价值很高。
驴肉制品的加工
驴肉制品的种类和加工方法多种多样，无论是传统名优特产，还是现代食品，只要掌握加工原理，就可以相互借鉴，推陈出新。现介绍国内常见的驴肉制品加工方法。
酱卤制品
这是我国传统的一大类肉制品，可直接食用，产品酥润，有的带有卤汁，不易包装储存，适宜就地生产，就地供应。其加工方法主要有调味和煮制两个过程。调味依不同地区口味而异，北方多咸，南方多甜。调味根据调料加入的时间，可分基本调味、定性调味和辅助调味。基本调味是在煮制前所加入的盐、酱油或其他配料，奠定了产品的咸味；定性调味是在煮制时加入配料；辅助调味是煮熟后或出锅时加入糖、味精等，增进产品的色泽和鲜味。酱卤制品又因加入调味料的种类、数量不同，而分为五香、红烧、酱汁、糖醋、卤制等品种。
北京五香驴肉的配方和工艺
①配方（按50千克驴肉计算）。大茴香、豆蔻、料酒、陈皮各250克，良姜350克，花椒、肉桂各150克，丁香、草果、甘草各100克，山楂200克，食盐4千克～7千克，硝酸钠100克~150克。
②加工工艺。腌制，将驴肉剔去骨、筋膜，并分成1千克左右的肉块，进行腌制。夏季用暴腌，每50千克驴肉，加入食盐5千克，硝酸钠150克，料酒250毫升，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔8小时翻1次，腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50千克驴肉，用盐2千克，硝酸钠100克，料酒250毫升，肉下池后，腌制5天～7天，每天翻1次。焖煮，将腌制好的驴肉，放在清水中浸泡1小时，洗净捞出放在案板上，控去水分。而后将驴肉与以上香料和食盐2千克，放在老汤锅内，用大火煮2小时后，改用小火焖煮8小时～10小时，出锅即为成品。
③产品特点。色佳、味美，外观油润，内外紫红，入口香烂，余味长久。
河南洛阳卤驴肉的配方与加工工艺。
①配方（按50千克驴肉计算）。花椒、良姜各100克，大茴香、草果、白芷，陈皮、肉桂、荜拨各50克，桂子、丁香、硝酸钠各25克，食盐3千克，老汤、清水各适量。
②加工工艺。制坯，将剔骨驴肉切成重2千克左右的肉块，放入清水中浸泡13小时~14小时（夏天短些，冬天长些）。浸泡过程，要翻搅换水。卤制，先在老汤中加入清水，煮沸撇去浮沫，水大滚时，将肉坯下锅。用大火煮2小时，改用小火煮4小时。卤熟后浓香四溢，这时要撇去锅内的浮油，然后将肉块捞出，凉透即为成品。
③产品特点。酱红色，表里如一，肉质透有原汁作料香味，肉烂利口。如加适量葱、蒜、香油，切片调拌，其口味更佳。
肉类罐头
将肉类密封在容器中，经高温杀菌处理，把绝大多数微生物消灭掉，又防止外界微生物再次入侵，借以在常温下长期储存。市场上常见的驴肉罐头多为复合铝箔包装，主要是五香驴肉和卤驴肉等。如山东广饶肴驴肉、保店驴肉等。现将真空铝箔包装酱驴肉配方和加工工艺介绍如下：
①配方（以50千克驴肉计）
八角、茴香各50克，花椒25克，黄酒750毫升，砂糖250克，小茴香5克，荜拨20克，山萘20克，葱白300克，精盐1．5千克，味精100克，红辣椒250克，酱油10升。
②加工工艺
原料整理。先将洗干净的驴肉顺肌纤维切成5厘米～8厘米的条，放清水内充分泡洗，去净血后挂于铁钩上沥干水分。白烧，锅内加入清水，放入沥干水分的驴肉，加热至80℃~90℃，撇净血沫。
烧汁卤制。先将250克白砂糖放锅内炒黄不焦，使呈糖色。加清水、黄酒，把其余原料以纱布包好放入水中煮沸30分钟。待有香味后，放入经白烧的驴肉和酱油（水和酱油把所有驴肉淹没，加盖煮沸后再改用慢火烧卤）。当肉烂后用竹筷可以插透时，用铁钩把肉取出，放在能漏水的竹筐中，以便于沥出卤汁。沥出的卤汁下次加入适量的盐和香料还可再用。
装袋、排气和密封。称取一定重量的酱驴肉，装入复合铝箔袋中，采用抽气真空密封。
杀菌和冷却。采用加压杀菌法，温度控制在112℃～121℃。杀菌后，五香酱卤驴肉立即进行冷却，避免食品过烂和维生素及肉的色、香、味有大的变化。最好采用先喷冷、再慢冷，当罐头（软包装）温度到38℃~40℃时完成此道工序。
检验和储藏。在55℃保温库中，保温检查7天，合格者贴商标装箱。储藏于0℃~10℃，不得高于30℃。
驴肉干的加工工艺
原料肉的选择处理 取驴瘦肉除去筋、洗净沥干，然后切成0．5千克左右的肉块，共100千克。
水煮 煮至肉块发硬，捞出切成1．5厘米3的肉丁。
复煮 取原汤一部分，加入食盐、酱油、五香粉（分别为2．5千克～3千克、5千克~6千克、0．15千克~0．25千克）大火煮开，汤有香味时，改用小火，放入肉丁，用锅铲不断翻动，直到汤干将肉取出。
烘烤 将肉丁放在铁丝网上，用50℃～55℃烘烤，经常翻动，以防烤焦。过8小时～10小时，烤到肉硬发干，味道芳香则制成肉干。
包装 用纸袋包装，再烘烤1小时，可防霉变，延长保质期。如用玻璃瓶或马口铁罐，可存3个月～5个月。
驴皮加工产品———阿胶
驴皮除可加工成皮革外，更重要的是熬制成药材———阿胶。阿胶一般用黑色驴皮熬成。以古时山东东阿县的阿井水熬成者为佳。本品性味甘平，入肺、肝、肾三经。能滋阴养血，生肌长肉，滋阴润燥，止血安胎，为外治脓疡的要药。可直接放入水中浸泡后隔水加温烊化服。
加工阿胶，先将带毛的驴皮放清凉水中浸泡，每日换水两次，连泡4天～6天，毛能拔掉后取出。拔去所有的毛后，用刀刮净，除去内面的肉、脂，切成小块，再用清水泡2天～5天（同前面）。驴皮块泡好后，加清水放锅内烧火熬制，约3天，锅内液汁变得稠厚时，用漏勺把皮捞出，放在另一锅内继续加水熬制。如此反复5次～6次，直到把皮内胶质全部熬出，去渣，将稠厚液体与各次所得的胶汁一起放锅内，用文火加温浓缩，可在出胶前加入适量黄酒及冰糖，熬成稠膏时，倒入涂有麻油的方盘内，使其冷却凝固后取出，切成0．5厘米厚、5厘米长的片，放阴凉通风处阴干，即成驴皮胶成品。
