兔肉具有特殊的食用价值，是理想的保健、美容、滋补肉食品，堪称肉中之王，深受人们的欢迎。《本草纲目》记载：“兔肉性寒味甘，具有补中益气，止渴健脾，凉血解热毒，利大肠之功效。”宋朝苏东坡称兔肉为“食品之上味”。兔肉中的丰富营养是其他肉类所不能相比的，兔肉中蛋白质含量高，含有人体不能合成的8种必需氨基酸，是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。矿物质含量高，尤其是钙的含量多，是儿童、孕妇、老年人及病人的天然补钙食品。维生素含量以烟酸最多，人体如缺乏烟酸，会使皮肤粗糙，发生皮炎，故常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩，有美容作用。所以，日本和西欧将兔肉称为“美容肉”。人对兔肉的消化率高，兔肉能量低，而且脂肪含量低，胆固醇含量低，磷脂含量高，血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食品。在我国，兔肉或兔肉药膳早就作为病人康复及产妇的滋补佳品。在日本、欧洲各国也有食兔肉的传统习惯。俗话说：“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”和“要吃两条腿的鸪、四条腿的兔”。
兔肉前期处理
兔肉营养丰富，众人皆知。但是能够吃到新鲜的兔肉很不容易，要受到时间、地点等条件的制约。所以免肉的冷冻应运而生。兔肉冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖，而且方法得当，还能促进物理、化学变化而改善肉质，所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。冻兔肉也成为我国出口的主要肉类品种之一。
加工冻兔肉或兔肉制品的原料肉，应以肥度适中、屠宰率高为原则。一般幼兔肉因肉质幼嫩，水分含量较高，脂肪含量较低，所以缺乏风味；老龄兔肉虽风味较浓，但结缔组织较多，肉质坚硬，故质量较差。所以，一般肉兔饲养至3月龄～4月龄，体重2千克～2．5千克时屠宰较为适宜。
原料处理
进入冷冻加工厂加工冻兔肉的原料肉必须新鲜，放血干净，经剥皮、截肢、割头、取内脏和必要的修整之后，经兽医卫生检验未发现任何危及人体健康的病症，方可进行冷冻加工。
分级标准
我国出口的冻兔肉，主要有带骨兔肉和分割兔肉两种：（1）带骨兔肉分级标准特级每只净重1501克以上；一级每只净重1001克～1500克；二级每只净重601克～1000克；三级每只净重400克～600克。
分割兔肉分级标准
a．前腿肉 自第十与第十一肋骨间切断，沿脊椎骨劈成两半。
b．背腰肉 自第十与第十一肋骨间向后至腰荐处切下，劈成两半。
c．后腿肉 自腰荐骨向后，沿荐椎中线劈成两半。
根据不同国家的不同要求，参考出口规格，应切除脊椎骨、胸骨和颈骨。
散热冷却
又称预冷。据测定，刚刚屠宰完的胴体温度一般在37℃左右，同时因胴体本身的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使胴体温度处于上升趋势。如果在室温条件下放置时间过久，由于微生物(细菌)的生长、繁殖，就会使兔肉腐败变质。据有关专家介绍，在气温20℃左右而又不通风的情况下，一昼夜便可造成兔肉成批变质，温度越高，腐败越快。所以，预冷的目的就是为了迅速排除胴体内部的热量，降低胴体深层的温度并在胴体表面形成一层干燥膜，阻止微生物的生长和繁殖，延长兔肉保存时间，减缓胴体内部的水分蒸发。
兔屠宰之后，要及时放入冷却间。冷却间的温度最好维持在-1℃~0℃之间，最高不宜超过2℃，最低不得低于-2℃，相对湿度最好控制在85％～90％，经2小时～4小时即可进行包装入箱。
包装要求
目前，我国出口的冻兔肉，包装要求大致如下：
第一，带骨或分割兔肉均应按不同级别用不同规格的塑料袋套装，外用塑料或瓦楞纸板包装箱，箱外应印刷中、外文对照字样(品名、级别、重量及出口公司等)，一般纸箱内径尺码为：带骨兔肉为57厘米×32厘米×17厘米；分割兔肉为50厘米×35厘米×12厘米。
第二，带骨兔肉或分割兔肉，每箱净重均为20千克。分割兔肉包装前应先称取5千克为一堆，整块的平摊，零碎的夹在中间，然后用塑料包装袋卷紧，装箱时上下各卷成“田”字形，4卷装入一个聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超过200克。
第三，带骨兔肉装箱时应注意排列整齐、美观、紧密，两前肢尖端插入腹腔，以两侧腹肌覆盖；两后肢须弯曲使形态美观，以兔背向外，头尾交叉排列为好，尾部紧贴箱壁，头部与箱壁间留有一定空隙，以利于透风、降温。
第四，箱外包装带可用塑料或铁皮，宽约l厘米。因铁皮包带久储容易生锈，所以大部分冻兔加工厂目前多采用塑料包带，打包带必须洁净，不能有文字、图案、花纹，不宜采用纸带，以防速冻或搬运时破损、散落。
第五，箱外须打包带三道，成双十字形，即横一竖二，切勿因横面操作不便而不加包带。五分包带须用五分包扣，切忌五分包带用四分包扣，或四分包带用五分包扣，以防箱边破损，兔肉外漏。
冷冻技术
冷冻设施
目前，我国冻兔加工多采用机械化或半机械化作业，其工艺水平和卫生标准已达国际水平。
冷冻加工间主要包括冷却室、冷藏室和冻结室等。规模中等的冻兔肉加工厂，由于屠宰间一般都设在厂房的顶楼，所以肉类冷却室也应设在顶楼，以便与屠宰间相接，顺次为冷藏室、冻结室，而冻结室则应设在底楼，以便直接发货或供其他加工间临时保藏之用。
冷却、冷藏及冻结室内应装有吊车单轨，轨道之间的距离一般为600毫米~800毫米，冷冻室的高度为3米～4米。为了减轻胴体上微生物的污染程度，除屠宰过程中必须注意之外，对冷冻室中的空气、设施、地面、墙壁等乃至工作人员均应保持良好的卫生条件。在冷冻过程中，与胴体直接接触的挂钩、铁盘、布套等只宜使用一次，在重复使用前，须经清洗、消毒、干燥后再用。
冷却条件
主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时间等。兔肉冷冻，首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻结，然而冻兔肉的质量则与冻结温度与速度有很大关系。据试验，在不同的低温条件下，兔肉的冻结程度是不同的，通常新鲜兔肉中的水分，-0．5℃～-1℃开始冻结，-10℃～-15℃时完全冻结。
根据测定，在整个冷却过程中，冷却速度、空气相对湿度、空气流速等因素都会对兔肉冷冻品质造成影响。冷却初期因冷却介质(空气)和胴体之间的温差较大，冷却速度较快，胴体表面水分蒸发量在开始1／4时间内，约占总蒸发量的1/2。因此，空气的相对湿度也要求分为两个阶段，冷却初期的1／4时间，相对湿度以维持95％以上为宜；冷却后期的3／4时间内，相对湿度应维持在90％~95％；冷却临近结束时，应控制在90％左右。空气流速是影响冷却时间和程度的又一重要因素。一般冻兔肉在冷却时，空气流速以每秒2米为宜。
冷却方法
目前我国冻兔肉加工厂都采用速冻冷却法，速冻间温度应在-25℃以下，相对湿度为90％。速冻时间一般不超过72小时，试测肉温达-15℃时即可转入冷藏。
如无冷却设施的小型加工厂，则应配备适量的风扇、排风扇，炎热季节必须设法使肉温低于20℃，然后直接送入速冻间速冻，使肌肉纤维中的水分和肉质全部冻结。有不少冻兔肉加工厂为加快降温，采用开箱速冻法，将原先72小时速冻时间压缩到36小时，既节电，又可提高冻兔肉质量，是一项有效的措施。具体做法是，打开箱盖，送入管架速冻，待速冻后再行打包转入冷藏。
冷藏条件
冷藏是将已经冻结的兔肉，保持一定的肉温而不上升，在冷藏间储存待运。
合理的冷藏条件是，冷库温度应保持在-19℃~-17℃之间，相对湿度为90％。冷库内温度要保持稳定，升降幅度一般不得超过1℃。在大批量进出货过程中，一昼夜升温不得超过4℃，空气流动以自流、对流为好。如温度忽高忽低，易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量。
在冷藏室内，兔肉堆放的方法要有一定的规矩。长期冷藏的冻兔肉可成堆堆放。只要冷库容积和地坪负荷允许，堆放的体积和密度越大越好。
兔肉最好堆成方形，既方便，又提高了空间的利用率。在地面上用不通风的木板衬垫，衬垫高约30厘米，堆高2．5米~3米，也可根据冷藏库本身的高度自行调节。
肉堆与周围墙壁、天花板之间，应保持30厘米～40厘米的距离，距冷却排管40厘米～50厘米，肉堆与肉堆之间保持15厘米的间距，冷库中间应留出约2米的宽度，以便于用运送小车推送。
冻兔肉的冷藏期限，主要取决于冷藏温度和原料类型等。实践证明，冷库温度越低，保藏期越长。在4℃冷库中，保藏期仅35天；在-5℃条件下，保藏期为42天；在-12℃条件下，保藏期可达100天左右。出口冻兔肉如能保藏在-17℃～-19℃条件下，则能保藏6个月～12个月。
