河蟹是水产品中的珍品，其营养丰富，味道鲜美，深受广大消费者喜爱，但近年来，随着养殖规模的扩大和产量的增加，河蟹价格猛跌（50克左右只有20－24元／千克），养殖户收益较低。开发出蟹肉罐头就解决了小规格河蟹出售难、售价低的难题，解除了养殖户的后顾之忧。现将其加工工艺介绍如下：
一、工艺流程
原料验收→原料处理→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→装罐→封罐→杀菌→保温试验→包装→成品
二、操作要点
1、原料验收：①选用鲜活河蟹，鲜度、肥度良好。蟹色泽正常，腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽，脐上无胃印，蟹足内壁洁白。②病蟹要剔除，严禁使用不新鲜的原料。
2、清洗：①用清水冲洗蟹体，并用刷子逐只刷洗，洗净在捕捞和运输过程中所造成的泥沙和各种污物，这些都是极易附着细菌的。②洗涤时要保持流动水。
3、蒸煮：①可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要保持一定的水量，防止水份蒸发过多，造成焦锅现象。②旺火蒸煮20分钟，待蟹壳变黄、蟹肉的蛋白质凝固，能将肉和壳分开即可出锅。③出锅后自然冷却，脱水率约保持在35％。
4、取肉：①先去蟹壳盖，用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等。②用水冲洗，洗净内脏，将蟹身对半砍断，去内壳，取出体肉和肩肉，最后取出腿肉。③取肉时应尽量保持蟹肉的完整，去除肌肉内膜。
