醋沏鱼是以体长5厘米左右的鲫鱼、鲢鱼等小淡水鱼为原料，采用盐渍、油炸、浸醋汁，真空包装等工艺加工而成。该产品具有香酥可口刺软、营养丰富、信用方便等特点。1、工艺流程原料选择与处理→腌制→油炸→醋沏→沥水→罐装→真空包装→杀菌→冷却→保温检验→成品入库2、腌制液配制 以鱼100千克配料，取八角3千克，桂皮2千克，茴香3千克，生姜片6千克混匀后，包成松散的纱袋，加入100升水，在夹层锅中煮沸并保持微沸2—3小时，取出香料袋，趁热加入味精1.5千克，白糖15千克，食盐3千克，冷却后加入黄酒15千克，搅匀后备用。3、操作要点（1）原料：选用体长3—5厘米鲜活或冷冻小鲫鱼、小鲢鱼，洗净鱼体表面泥沙、沾液和杂质，除去鱼腮及内脏。（2）腌制：将沥干水的原料鱼放入25℃以下的腌制液中腌3.5小时，捞出沥水。（3）油炸：将起酥油加热至190℃，1次投入油重10%左右的原料鱼，炸至表面黄褐色、鱼肉有坚实感为宜。（4）醋沏：将炸好的鱼趁热浸入醋汁（食醋100千克，酱油10千克，白糖10千克，葱丝10千克，姜末10千克，调匀后备用）中，浸泡2分钟，捞出沥干余汁。（5）真空包装：采用三层复合袋（PET/AL/CPP），规格130毫米×170毫米，计量140克装袋。装袋时鱼头尾交替整齐平排，同时注意封口处不要被汁液或油污染。装袋后立即进行真空密封热合，真空度控制在0.093兆帕。（6）杀菌与冷却将包装好的袋迅速放入高压灭菌锅中，杀菌条件为15-40-15/121℃，负压0.088兆帕，冷却至室温。（7）保温检验：出锅后，立即擦净袋表面水分入库，37±2℃保温7昼夜进行检查，剔除胀袋，质检合格的，套上外包装袋热合封口贴上标签即为成品。4、产品感观指标 鱼体呈黄褐色或深褐色；具有本品种醋沏鱼的正常滋味与香味，无异味；鱼肉组织不干硬、酥软，不破碎，鱼刺酥软，袋内鱼体排列整齐，大小均匀一致。5、生产流程中的关键点 ①腌制时，料液温度控制在25℃以下，防止鱼肉在腌制过程中因温度过高腐败变质。②腌制液可以反复使用成为老卤汁。下一次使用时，向老卤汁中加原配方用料1/4—1/2量，并补充减少的水量熬煮过滤后即可重新使用。用老卤汁加工的醋沏鱼，风味更好。③油炸时，油温和油炸时间一定要控制好，否则易出现外部焦化而鱼肉内部不熟或鱼肉松散易碎鱼体色淡等不良现象。（二）熏鱼1、工艺流程原料处理→浸渍→漂洗→沥水→油炸→调味→装袋→抽气密封→杀菌冷却→保温检验→入库贮存2、操作要点（1）原料处理：将原料鱼去头、内脏、尾后洗净，如鱼体较大时应分切，再用清水洗净。（2）油炸：油炸至鱼呈深黄色，表面坚硬。（3）调味：将酱油35千克加入夹层锅内加热，倒入炸鱼300千克搅拌，加黄酒30千克，五香粉2千克。（4）装填密封：注意要排列整齐，控制袋形的厚度不超过1.5厘米。装填时不要污染封口处。（5）杀菌：（10-50-急速水冷/118℃）×0.15兆帕。保温检验：将袋外水分擦干，入保温室37±2℃，保温贮藏7天，剔除胀袋品，成品入库贮存。
