越冬一般指当年冬至以后到翌年惊蛰。这段时间长、气温低，菌丝处于极缓慢或停止生长阶段，有时虽有少量子实体产生，但生产无多大意义。管理上可视菌层干湿程度分湿越冬和干越冬。湿越冬是指秋菇生产结束后，床面停止用水，菇房通风10天至半个月，让覆土基本干燥。菌床上面打孔，并松动覆土层，使菌层成蜂窝状。拣掉残根死菇，平整床面，补上覆土，调水至土层潮湿为止。调水结束盖上新鲜草木灰，每平方米为2～2025千克。在晴天、无风天气，应将菇房南窗打开2～3小时？在阴天、寒冷天气，每2～3天开一次窗，时间可以短些，以保持菇房空气新鲜，这样管理至春菇调水为止。干越冬是停水、打扦、通风，使菇床通风干燥。待春节以后，每平方米床面用10千克5％澄清石灰水重调一次，然后按上述办法通风换气，直至春菇管理。
