目前大量栽培的食用菌如平菇、香菇、金针菇、猴头菇、木耳、银耳及双孢蘑菇等，大致可分为菌丝体阶段和子实体阶段或两个生长发育时期。每种菇在这两个阶段中所要求的条件有相同之处，又有差异。这是它们的生物学特性所决定的，若能创造它们所需要的良好条件，便可取得高产优质。1.营养物质，主要是碳、氮及矿质元素1.1碳 素养分是构成菌丝体、子实体的主要成分，又是它们生长发育所需能量的来源。碳素物质约占菇体成分（干物质）的5o％－65％。栽培中所用棉壳、木屑等培养基是碳素的主要来源。1.2氮素养分是蛋白质、核酸的主要原料。同样是菌丝体和子实体的主要成分，也是食用菌香鲜美味的物质基础，特别是丰富的氨基酸（18种之多），无氮是形成不了的。碳、氮养分对食用菌正常发育不仅需有充足的数量，而且要求其比例合理，通称碳氮比。各种菇的这种比例，菌丝体生长阶段以20：1，子实体发育阶段以30－40：1为宜。生产中国培养料种类不同，有时加麦麸、玉米粉、豆饼粉，加硝酸铵、尿素等，调节其碳氨比。不论什么菇千篇一律，甚至不照原配方用料，任意变动，缺这少那，这都难以取得高产优质。1.3矿质元素 食用菌正常生长还需要钙、镁、硫、磷、钾、铁、锌等矿质元素和微量元素。这些物质虽需量不大，但都重要，一般在主要料中的含量便可满足需要。有时也添加如硫酸镁、草木炭（钾）和鸡粪（磷）等。2.水分和湿度 水是菌丝体和子实体的主要成分之一，更重要的是生命活动的新陈代谢没有水便不可能进行。鲜菇体所含水分高达85％－90％。培养基中的水是食用菌生长发育所需水分的主要来源，但水太多反而不利。适宜含水量为65％－75％。以料吸足水用手握指缝出水而不下滴为度。以棉籽壳为例，料与加水的重比大致为1：1.2－1.5，加得过多，则妨碍菌丝生长。湿度，多指空气相对湿度，这不仅与食用菌生长发育有直接关系，而且还影响料内水分的散发，特别是在子实体发育期间，若湿度不足定会减产，若低于60％子实体不生长，低于45％原基停止分化，甚至于死已有原基。适宜的空气湿度为85％－93％（子实体生长期）。栽培过程中以喷雾方式加水，提高空气相对湿度是必需的措施。特别是后期，还往培养基中注水或浸泡培养基，均可相应增加产量。3.湿度 各种菇都需在一定温度条件下才能正常生长发育。菌丝体和子实体生长发育过程中对温度的要求是不同的，有的还“喜欢”变温条件，如平菇每天若能给予10℃的温差刺激，则利于子实体的形成和发育。如上列栽培较多的几种菇，菌线生长的适宜温度大致在25℃(木耳30℃）左右，子实体发育的适温一般在15℃（木耳℃）左右，草菇喜温，菌丝以35℃发育较好，子实体在30－32℃下发育好。温度是影响食用菌生长发育的重要因素，生产中目前多利用自然季节栽培，主要是根据自然温度条件安排生产（人工空调也主要是创造温度条件）。随着科技的进步现在正在改良食用菌品种，改变其温度特性是主要目标之一，如平菇、香菇，已培养出在较低、中温型、高温型，甚至温度限不严格的广温型。由此可以根据栽培时期的温度条件选用相应的品种，扩展栽培时期。4.氧气和二氧化碳 各种食用菌若氧不足菌丝生长就不良，于实体也长不好。因为在生长发育过程中食用菌自己还放出二氧化碳，所以栽培场所要通风换气。5.光线 食用菌对光的要求不强，菌丝体可以在黑暗条件下生长。子实体分化、生长时需一定的散射光，忌强光直射。完全黑暗，子实体发育不良和慢。光照可以增加其色泽，无光色淡。光照还与温度有关，北方用大棚栽食用菌需日光升温，但要注意防止温度过高，光太强，多用草帘等遮阴。6.酸碱度 食用菌多喜微酸性环境，一般ph值不超过7（中性），约在5．5－6．5之间，但平菇较耐碱，ph值8时也可生长。而猴头菇耐酸，ph5时也可以生长，栽培过程中要加糖等会变酸的物质，高温灭菌过程也会使培养基变酸。还应注意当地水质，即其ph值。在配料时应注意创造适宜的酸碱度环境，有的加石灰或加硝酸铵等酸性肥料，一则增加钙、氮素，二则可调节培养料的 ph值。为防止过酸或过碱，加一定量的石膏，可以起缓冲作用。
