备料取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8千克～1千克、厚4厘米～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工带骨腊肉用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克。加工无骨腊肉用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3千克～4千克。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
腌渍(1)干腌:切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。(2)湿腌:将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15小时～18小时,中间翻缸2次。(3)混合腌:将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每100千克肉胚需用木炭8千克～9千克、木屑12千克～14千克。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3小时～4小时后逐步降低到50℃～56℃,保持28小时左右为成品。刚熏成的腊肉,须经过3个～4个月的保藏使其成熟。
