一、原料配方
黄豆50Kg,面粉2kg,米曲精15g,原料与盐水比例1:1.8;香山奈10g,陈皮5g,公丁香3g,砂仁4g,香排草2g,白酒250g,红砂糖2000g
二、工艺流程
黄豆→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗霉→第一次发酵→第二次发酵→淋油→日光曝晒→沉淀→灭菌→过滤→检验
三. 工艺操作
1、原料处理
选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右,洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。
2、接种
黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,冷却后将4%面粉和0.03%的米曲精菌种混合均匀拌入。
3、制曲
接种翻拌均匀的豆料分装于竹蔑簸箕2～3cm厚,送入30～35℃室温的室内制曲。经过10小时后料温上升,此时应通风,将料温下降至32～36℃,最适温度为33℃。经过16～18小时,米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖,应用手翻搓一遍,以交换新鲜空气散发热量和二氧化碳。再经过7～8小时翻第二次曲。经过74～80小时后,曲料疏松,孢子丛生,无夹心,具有正常曲香,无其它异味即为成曲。
4.洗霉
将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子,洗涤后的黄豆曲表面无菌丝,豆身油润不脱皮。
5.第一次发酵
将洗霉后的黄豆曲在竹箕中堆积(上盖纱布或塑料薄膜)6～7小时,待白色菌丝逐渐长出,料温适中,豆粒有特殊的清香味,即可进入第二次发酵。
6.第二次发酵
将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料按前述黄豆原料的比例计加入缸,灌23°Be盐水(原料与盐水比例1:1.8)。经过3个月天然日晒夜露即为成熟的酱醪。
7.淋油
将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池,分两次对入盐水浸泡淋油。淋出的酱油液汁浓粘,色泽红棕,味道香甜。
8.配制成品
淋出的酱油经10～20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤并检验后即为成品。
