中药材生长发育到一定阶段，药用部位和器官已符合入药要求时，这时采收产量最高，质量最好。
五味子现已用于大部分中药，大部分山区都会出产天然的五味子，天然的五味子药用最佳， 但大部分农民不懂得如何采收和加工。
五味子采收要点：
一.不可过早采摘：有的农民为了抢摘，便在五味子还是青的就摘，这样五味子不仅个小，色黑，这样的五味子也达不到药用的要求。
二.采收时间：因我国地域气候不同，应随熟随采，一般在5月中旬—7月上旬进行采摘。
五味子加工要点：
一.不可暴晒：暴晒导致色黑，质量差。
二.不可阴干：不可放在屋里堆放在一起，这样会导致五味子发霉。
三.应水涝或哄干：水涝，把五味子放入开水中青青打捞一下，然后再日晒；哄干，室温应在60度当半干时将温度降至40-50度，到八成干时挪到日晒至全干；这样五味子质量好，药用效果好。
