肥肝是近年来发展的新型水禽产品，它是在鹅生长发育基本完成以后采取人工强制育肥的方法，使鹅的肝脏在短期内大量积贮脂肪等营养物质，形成比一般肝重10倍以上的大肝。肝重可达0.5至l公斤以上，只要填饲的好，每2500只鹅可产肥肝l吨左右。鹅肥肝的营养丰富、营养素含量较全，尤其是脂肪含量超过正常肝数倍，脂肪含有大量不饱和脂肪酸，是各种畜禽含量之首。不饱和脂肪酸可降低血液中的胆固醇水平，有一部分脂肪酸为亚油酸，是人体只能从食物中摄取的必需脂肪酸。鹅肝中还含有丰富的卵脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，各种氨基酸，其中必需氨基酸含量较全。因此鹅肥肝是很有前途的商品。随着国内人民生活水平的提高，鹅肥肝需求量会逐步增长，国际市场上更是供不应求。现将鹅肝育肥技术介绍为下：－、鹅品种和胚体的选择选用成年体型大、颈粗短、生长快、易育肥的肉用型杂交品种为好。我国较多选用狮头鹅、溆浦鹅、浙东鹅、皖西白鹅和其杂种鹅进行育肥肝效果较好。胚体公、母鹅均可，但母鹅较娇嫩；一般多用公鹅。二、预饲期的管理般鹅养到10周龄生长明显减慢，从11周龄起开始强制填肥。在填肥开始前；青年鹅应有3－4周的预饲期。预饲期的目的在于培养素质良好，经得起填饲，能保持强健体质的鹅。预饲期最好适当放牧，尽量让鹅自由采食，多吃一些青饲料使食道柔软，消化道扩张性能良好，以免以后填饲时发生事故。预饲前要预先做好鹅瘟的接种免疫和服药驱虫工作。三、适时填饲1．开填的时期，鹅长到4．5公斤时开始填饲，体重过轻，肥肝合格率低，生长效果差；过重耗料多，成本大，经济上不合算。7～8月份天气炎热，一般不宜填饲。2．填料的配制：饲料主要用富含淀粉的谷类，如玉米,但玉米含胆碱少，所以要适当掺喂一些麦类饲料。黄玉米优于白玉米，喂黄玉米生产的肥肝呈纯黄色，白玉米生产的肥肝呈粉红色。配制的具体方法是把干玉米倒入锅内加水，水面超过玉米4－5厘米，烧开后再煮5－10分钟即可，或将干玉米浸泡一段时间， 然后用旺火烧煮，最好把干玉米倒入锅内，用小火慢炒至金黄色，喂前用水浸泡4小时捞起晾干。填喂时趁热， 每公斤玉米加食盐10克和植物油20克、禽用多种维生素5克拌匀即可。 开始填饲的第一周玉米粒可硬点，填饲最后一周玉米要软，填喂的饲料要求不冷不热，以不烫手为宜。3．填饲方法：人工填料时将鹅夹在填料人的两膝间,鹅头朝上露出颈部，左手将鹅嘴掰开，右手抓食投入口内，反复几次，待其吃饱为止。如采用电动螺旋推进器填食机填饲，每天早晚各一次。第一周填料不宜太多，每次100－150克；第2周可逐步增加到300－350克；第3周可填400－500克，填料多少应以填到比喉头低两指为度，一般填饲3周即可，也有填饲4周的，育肥期能增重50％－80％。4．填饲期管理：填饲期的饲养密度以每平方米3－4只， 每个小群3O只左右为宜。最好能网养和圈养，限制鹅活动不下水游泳，只给适当的运动。填饲时必须轻捉、细填、轻放。填食量日渐增大，脂肪大量沉积，肝脏也迅速肥大，容易发生消化不良，此时，每只鹅可喂服乳酶生1－2片，同时保证日夜供给清洁饮水，但应注意保持鹅圈舍内干燥，一般每填饲一次，舍内就要垫铺一次干草，以防湿气过大而引起胸部烂毛。四、屠宰收肝与保鲜填饲后期鹅体很弱，肥肝脆嫩极易破裂，最好能就地屠宰。如需外运屠宰，运输装卸过程应注意做到轻稳捉放，以免损坏肥肝，影响肥肝的合格率。鹅填饲3－4周后即可屠宰。屠宰时必须小心先切断颈动脉，倒挂把血放干，用65℃－75℃温开水烫羽毛，拨净羽毛绒后放入0℃－5℃的冷藏箱或冷库里存放15－20小时，再开腹掏出内脏，摘取肥肝。此时动作要轻慢，以防戳破苦胆，并要求保肥肝的完整性，然后用稀盐水把胆肝清洗泡10分钟后捞出，再用消毒过的纱布分级包装。根据重量及规定分级放置冷藏（2℃－4℃），切勿堆码挤压。正常肥肝要求肝叶均匀，轮廓分明，表面光滑而富有弹性，色泽一致（淡黄色或粉红色）。优质肥肝要求质地柔软，没有破损，血斑色泽淡黄，肝重为佳品。鹅肥肝保鲜工艺是先将鲜肝洗净、分级、然后放4％－6％浓度的盐水中浸泡（以浸没为度），再用二氧化碳或氮气等惰性气体充气，最后包装放置2℃左右贮藏。即可保鲜。
