春播者9月至翌春3月随时可收，早春地膜覆盖栽培则可提早到8月采收。秋播的冬季地上部多枯萎，次年春重新萌发，5月下旬至8月采收。采收方法，用刀割去叶片，留叶柄15～20厘米，再用锄或铲扒去松土层，然后用手拔起。
秋冬采收后，肉质根一部分整理出售，其余大部分埋在排水良好的地方贮存，即先挖1米深的沟，将牛蒡和细土互叠（一层牛蒡，一层细土），逐次堆积，最后覆土防止干燥，视市场需要，分批分期出售。
牛蒡肉质根和嫩叶蔬菜用之外，还作医药之用。食用方法较多，先将表皮除去，放在清水中脱涩，然后切片，和鱼煮熟，加调料后食用；有的切成片与面糊酱拌匀后油炸，蘸酱油麻油食用；也有的切片与排骨敦成排骨汤食用。此外，牛蒡还可酱渍腌制。
