肉质的含义简单的说就是表示食用时给人的感受。 某个消费者喜欢吃某种东西因而感到满意，这里“满意”是相对的，很难确切定义。色、香、味和质地是肉质的主要内涵。这些因素受遗传、生理、营养因素及年龄、性别、饲养环境、管理方式和加工技术的影响。还由于色、香、味等与人们的感官有关，因此还受国家、地区、传统习惯及身体健康状态和饥饱状态等影响。本文简要阐述肉仔鸡肉质的几个主要方面及与其有关的日粮因素。一、肉仔鸡的着色肉仔鸡一般以带皮全胴体或分割形式出售，因此，对于那些热衷于皮肤着色的人，肤色是决定肉质的关键。这些消费者将黄色素与产品营养价值联系在一起，其实“黄色”本身并没有营养价值。消费者的喜好依世界各地习俗不同而异，还与宗教信仰有关。比利时、意大利、澳大利亚、墨西哥以及拉丁美洲的一些国家比较喜欢桔黄色，但在英国、瑞士和大部分法兰西地区，较偏向于浅色肉鸡，美国东北部人偏求深色，西南部人却很少强调颜色，中国南方人偏好黄皮肤，北方人则一般对肉鸡皮肤没有特殊要求。影响肉鸡黄色素沉积的最主要因素是饲料中叶黄素的含量。通常用于添加在饲料中的色素原料有天然叶黄素和人工合成的胡萝卜素。生产着色很深的肉鸡，将使成本大大增加，而且最终的着色程度受遗传、性别、环境、健康状况等因素的影响。二、 胴体肥度胴体的脂肪和瘦肉的量和质是肉质的两个重要方面。质地是肉鸡质量的一个重要特征。 嫩度、脂肪硬度、多汁性、肥度、气味和味道都是包括在“质地”概念范围内的质量问题。以上各方面互相关联，相互影响，但最终都取决于主要饲料原料的组成。通过调整日粮的组成，有可能生产出体脂含量变化很大的肉鸡。（一）影响胴体肥度的日粮因素当肉鸡摄入的能量超过其维持和生长需要时，开始沉积脂肪。蛋白质水平不变，降低日粮能量浓度可以减少胴体脂肪含量。日粮的能量蛋白比或能量与平衡氨基酸之比对于调节胴体脂肪含量更为重要。日粮中蛋白质不足，即E：P为宽比时，所进食的能量高于维持相对较低生长率所需能量，其结果是脂肪沉积增加。相对较低的能量比可以防止皮下和内脏脂肪的蓄积。日粮蛋白质水平提高，机体内尿酸浓度升高，而合成尿酸需要相当数量的能量，因而使肉鸡的肝脂异生速率降低，胴体脂肪生成减少。用高粱代替豆饼以降低蛋白质水平，然后添加蛋氨酸和赖氨酸，在这种平衡较好的日粮中，脂肪沉积减少。在必需氨基酸含量水平较低的日粮中添加谷氨酸，胴体脂肪减少。日粮中添加蛋白质质量较差的羽毛粉后，能蛋比降低，其减少腹脂的效果与添加高质量的蛋白质相同。对鸡实行禁食，即使是短时期的，也能抑制脂类生成，但恢复采食，脂类生成又增加。（二）日粮和胴体脂肪类型与肉质胴体脂肪类型对于肉质的重要性主要体现在肌间脂肪上，肌间脂肪对于提高肉的嫩度和硬度有很好的作用。胴体脂肪的组成主要受日粮脂肪的组成和脂肪异生程度的影响。日粮中不添加任何脂肪或只添加牛羊脂时，胴体脂肪饱和度最高，当日粮中含有酸性大豆皂脚时饱和度最低。肉鸡进食蛋白质水平较低且不添加脂肪的日粮时，饲料消耗增加，此时机体主要是利用多余的碳水化合物进行脂肪的生物合成，因而使胴体脂肪的饱和度增加。饲喂窄能蛋比日粮肯定产生瘦的胴体，但这种瘦鸡的腹脂很容易被氧化，且肉的稳定性也降低。日粮中蛋白质含量提高，机体利用日粮中碳水化合物合成体脂的量减少，胴体脂肪的饱和度降低，因而脂肪和肉的稳定性降低。胴体脂肪的理化特性可以通过在屠宰前三或四周取消或取代日粮中不饱和脂肪添加物得到实质性改善。（三）增强胴体脂肪稳定性以延长贮存期不饱和胴体脂肪相对较容易被氧化，因而影响肉的稳定性。肉鸡日粮中添加的维生素E通常贮存在体脂和肌肉内，以防止脂肪和肌肉氧化变质。日粮中维生素E对相对饱和度较高的腹脂和肌肉的稳定性有显著改善，但对于不饱和度相对较高的胴体脂肪的作用有限。人工合成的抗氧化剂如BHT和EQ，被普遍用于预防肉鸡脂类氧化，而且它们可部分或全部预防鸡的维生素E缺乏，EQ活性大于BHT。EQ和BHT都能改善相对饱和和不饱和腹脂的稳定性，但只有EQ能改善肌肉的稳定性。含有饱和及不饱和脂肪的日粮中联合使用EQ和维生素E，对腹脂和肉的稳定性的改善优于单独使用时的效果。添加高水平维生素E或EQ，价格昂贵。在上市前四周或整个生长期添加抗氧化剂，其保护作用相似。三、味道和气味由于越来越多的家禽产品都是在较长时间冷冻后出售，因此，其味道的改变越来越受到人们的重视。同时，随着对家禽各部位进行新产品开发和深加工的发展，使保鲜和防止变味显得更为重要。香味、臭味和其它异味作为禽肉食用质量的主要组成部分受许多因素的影响。（一）肥度对味道的影响肌间脂肪的数量与多汁性密切相关。同一品种的肉鸡，肌间脂肪的含量直接与肥度呈正相关，一切影响肥度的因素都间接影响鸡肉的味道。一般肉用仔鸡腹脂量与年龄呈高度相关，年龄较小的鸡，其味道和嫩度都较好。公鸡的味道似乎不受年龄影响，但母鸡随年龄增大味道变好。（二）饲料原料的影响日粮中含有鱼粉或鱼油提取物时，动物产品会具有鱼腥味。 尽管鱼油皂脚营养价值高，但由于其鱼腥味可以存留在肉鸡胴体内，所以不宜在饲料中应用。鱼腥味通常被认为与长碳链不饱和脂肪酸（LC-PUFA）有关。一般认为，鱼腥味的产生是肉鸡摄入少量鱼油或大量鱼粉后，LC-PUFA在胴体内积累的结果。进一步的研究表明，鱼腥味可能不是IC-PUFA本身引起的，而可能是由某些易挥发的水溶性降解产物所造成，因为异味主要是在烹饪过程中从肉中转移到汤中的。在含有鱼粉或鱼油的日粮中添加维生素E，鱼腥味明显降低。用含高粱并补加单宁或菜籽饼用量超过5%的日粮饲喂肉鸡，结果胴体中有异味。日粮中添加15% 菜籽饼比饲用大豆饼，其深色肉的香味、嫩度及适口性都显著较差，多汁性和含水量无显著差异。肉鸡食用燕麦、大麦和玉米时，肉的味道不同程度地优于饲喂高粱或小麦的肉鸡。日粮中脂肪酸组成不同，味道可能也有差异。（三）特殊添加物的作用许多种添加物都曾被用于肉鸡日粮，试图影响鸡肉味道，如大蒜，咖哩粉，辣椒和黑胡椒，但都未获得成功。日粮中添加肉汤或其它多脂成分， 味道和香味有显著改善，嫩度没有变化，但肌肉含水量明显提高。
