猪应激性肌病是指肉猪屠宰前受到各种应激(如捆扎、运输、电刺激)等，宰后加工不当出现的骨骼肌水肿、变性、坏死以及炎症为特征的一类疾病。由于眼观上肌肉色泽变淡或苍白，俗称白肌肉。许益民、朱堃熹(1981)研究证实，白肌肉这种应激性肌病中主要包括两种不同的异常肌肉，PSE猪肉和猪肌肉坏死。
⒈PSE猪肉 PSE猪肉是色泽苍白、质地松软和肉汁渗出猪肉的意思，现在国际通用。PSE猪肉见于应激敏感遗传素质猪受到宰前刺激或宰后加工中肌肉温度维持时间较长形成的劣质猪肉。这种猪肉眼观病变符合PSE特征外，宰后45min肌肉pH低于6．0以下。镜检可见肌纤维变性、横纹不清，肌纤维间水肿，但是不见炎性细胞浸润。
⒉猪肌肉坏死 应激敏感猪在国外可自发地发生背肌坏死的临床症状。但在国内屠宰肉猪中，许益民、朱堃熹发现主要以腿肌坏死为主，严重时波及其他肌肉。坏死肌肉粉红或苍白色，水肿、出血，质地变硬。宰后45min肌肉pH不是降低，而是升高在7．0以上。镜检变化是肌纤维肿胀变圆，出现“粗大纤维”，肌纤维肌浆溶解，巨噬细胞吞噬肌浆。肌纤维间炎性细胞浸润，坏死肌纤维可发生钙化或再生，可见肌芽和结缔组织。
