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优等级肉牛，系指特定肥育达到上等和特等膘情、年龄30月以内、屠宰体重600千克、能分割出规定数量与质量的高档牛肉块的牛，优质高档牛肉是指优质高档胴体牛肉。为了提高我国牛肉质量，实现优质高档牛肉的规范化生产，增强市场竞争能力，依据优质高档牛肉的思想，笔者对应用皮杂牛生产优质高档牛肉进行了研究。
育肥牛的选择
牛品种间的生产性能差异很大，不同品种的牛有不同的成熟期和最佳屠宰体重，对它们的饲养管理也有所不同。本研究选择皮埃蒙特牛×南阳牛杂交二代肉牛作为育肥用牛。
生产高档牛肉以阉牛肥育为最好，最佳开始年龄12月龄-16月龄。本研究选择12头，12月龄阉牛，体重为300千克左右。
皮埃蒙特牛×南阳牛杂交二代肉牛，头大、颈部短粗、长方形体形、臀部丰满。
育肥
牛场在秋初进牛育肥。依据皮杂牛的生长发育规律和生产高档牛肉可利用的因素，确定皮杂牛的育肥期为8个月-12个月。前期为增重期，育肥4个月-6个月；后期为肉质改善期，育肥2个月-6个月。对皮南杂交一代牛经过8个月的育肥，主要肉用性能指标均达到良好效果。
育肥前期育肥牛购进后，由于饲养方法和饲养种类发生巨大变化，需经过1个月左右的适应期，使其逐步适应以精饲料为主的饲养管理方式。适应期内精饲料的饲喂量应由少到多逐渐增加，7天-10天达到规定喂量，粗饲料要保持均衡供应。
育肥前期的精料配方玉米面72%，豆饼8%，棉子饼15%-16%，骨粉1.3%，食盐1.2%、添加剂1%-2%。每80千克-100千克体重喂1千克混合精料，精料约占总日粮的50%-60%。粗饲料以青贮玉米秸、氨化麦秸和酒槽等为主，粗饲料约占日粮的40%-50%。
育肥后期阉牛体重达到450千克-500千克时逐步换成肉质改善期的日粮。
育肥后期的精料配方玉米面82%-83%，豆饼12%，油脂1%，骨粉1.2%，小苏打0.3%-0.5%，添加剂1%-2%。每70千克-80千克体重喂1千克混合精料，精料约占总日粮的60%-70%。粗饲料与增重期相同，约占日粮的30%-40%。在此期间阉牛的增重逐渐变慢，主要以沉积脂肪为主，以形成肌肉的大理石花纹。
肥度评定高度育肥的牛背腰宽平，膘情上等，骨结节不明显，尾根下平坦无沟，背平宽，手触摸肩部、胸垂部、背腰部、上腹部、臀部皮较厚，并有较厚的脂肪层。肋下手抓脂肪厚度大、后裆向两大腿伸展（俗称开裆）。经强度育肥后肉牛年龄24月龄-30月龄，达到上等膘情，活重550千克以上时出栏屠宰。
屠宰、分割、加工与储藏
屠宰宰前24小时停食，6小时-8小时停水。采用电击休克，立即吊挂刺杀血管放血，放血完全。2006年，河南省南阳市畜牧局和中国畜牧业协会在新野进行了牛屠宰试验，17月龄-19月龄皮南杂交二代公牛屠宰率65.2%，净肉率55.6%；南阳牛屠宰率52.2%，净肉率43.6%。
胴体处理牛在屠宰后，立即剥皮，然后进行内脏摘除、劈半、水洗、称重、检查等。为了使牛肉的温度迅速降低，尽快送入冷却间冷却，以保持牛肉的高品质。0℃-2℃的条件下吊储两周“后熟”，然后分割包装，再置于15℃-25℃的冷库中储藏。
分割包装将西冷、牛柳、眼肉以及大米龙、小米龙等高档和优质肉块分割开，分别冷藏。
牛肉品质1.牛肉嫩度：肌肉剪切仪测定的剪切值3.62千克以下，出现次数应在65%以上；完全解冻的肉块用手指触摸时，手指易进入肉块深部。2.大理石花纹：根据我国试行的大理石花纹分级标准（1级最好，6级最差）为1级及2级。3.多汁：牛肉质地松弛，多汁色鲜，风味浓香。4.肉块重量：每条牛柳重2千克以上；每条西冷重5千克以上，每块眼肉重6千克以上。优质高档牛肉生产的产业化开发
唐河肉牛产业公司进行了优质高档牛肉生产技术规程的实践与产业化开发；生产的分割肉和高档牛肉先后通过了国家“QS”认证和HACCP体系认证；产品畅销国内40多个大中城市，并出口到俄罗斯等国家和港澳地区。皮南肉牛生产的高档牛肉可以替代进口同类产品。一头500千克的皮南公牛，出净肉在250千克以上，可产60%的高档牛肉。为改变涉外饮食业依赖进口高档牛肉的局面，提高牛肉和牛肉制品的质量，扩展新优品种，增加牛肉及牛肉产品市场竞争力，结合课题组在生产的实践中提出了优质高档牛肉生产技术规程。
