营养与环境两把“双刃箭”如何影响畜禽的肉品质？
张保全
随着生活水平的提高，人们不仅追求安全、营养丰富的绿色畜产品，而且对肉品质的要求也越来越高，所以养殖户为了生产出符合人类的健康食品必须通过各种措施进行改善，影响畜禽肉品质的因素有品种、遗传、营养、环境、管理、应激、屠宰等，其中营养与环境是养殖户最能控制的，通常所说的肉品质主要指肉的感官、工艺和卫生质量，即肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度、风味等指标。因此，研究影响肉品质营养与环境因素．探索提高肉品质方法，对养殖业具有重要意义。
一、肉品质的常用评价指标
1.肉色
肉色对肉的营养价值并无多大影响，但影响肉质类外观和消费者购买欲，它是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标，肉色深浅取决于肌肉中色素物质肌红蛋白(Mb．约占70％～80％)和血红蛋白(Hb，约占20％～30％)含量，Mb中的亚铁离子与氧结合生成氧合Mb，肉就呈鲜红色，而Mb和氧合Mb均可被氧化生成高铁Mb，肉色则变暗，为褐色。
2.风味
肉的风味主要包括滋味和香味两方面，滋味是溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味蕾，通过神经传导到大脑而反应出味感，肉的味道来源于肉中核甘酸、氨基酸、酰胺、有机酸、糖类、脂肪等前体：而香味主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性物质如醇、醛、酮、酸、酯等，风味主要与动物的品种、年龄、性别、营养状态、环境因素及屠宰后处理等有关。
3.嫩度
嫩度是指肉入口后咀嚼过程中的感受，主要由肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、咀嚼后肉渣剩余的多少及咀嚼后到下咽时所需要的时间来衡量。嫩度还与肌间脂肪呈正相关，肌肉嫩度与动物品种、年龄、肌肉部位、营养状态、环境因素及屠宰后处理等都有直接关系。
4.系水力
肉的系水力是指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素作用下，保持原有水分的能力。系水力主要取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带静电荷的多少，蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，系水力高，反之系水力降低。对肉来说，净电荷增加，系水力就得以提高。反之，则系水力降低。影响肌肉系水力的因素很多，主要是pH值、动物环境因素、畜产品的加工处理等。
值
动物屠宰后有氧呼吸停止，能量代谢转变为无氧糖酵解途径，肌肉内糖原酵解产生乳酸使肌肉pH值下降。pH值还与屠宰前后的处理方法有关，屠宰应激会使动物高度兴奋和狂躁，糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH值大幅下降：而屠宰前长时间绝食和肌肉运动，会使肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，pH值较高。
二、影响肉品质的营养和环境因素
1、影响肉品质的营养因素
1.1 日粮中蛋白质与能量水平
日粮蛋白质水平对猪肉品质有一定影响，只饲喂高蛋白水平饲粮的猪胴体脂肪减少，肌肉含量升高。降低蛋白质的摄人量，能导致胴体脂肪含量提高，随着蛋白质或氨基酸水平增加，瘦肉率显著增加但肉的嫩度下降。故生产中要使能量与蛋白达到最佳平衡状态，日粮脂肪类型直接影响猪肉脂肪类型。如饲喂玉米型日粮的猪体脂不饱和脂肪酸含量高，对人体具有保健功能，但易氧化变质。饲喂大麦型日粮的猪，体脂中饱和脂肪酸含量高。对人体不利．但耐保存运输。
1.2. 氨基酸水平
赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维直径，增加背最长肌面积，降低嫩度。仔猪断奶后血浆中谷氨酸会下降，因此断奶时需短期补充谷氨酸，以提高生长育肥期的生产性能和胴体品质。添加色氨酸可有效解决与屠宰前应激有关的PSE肉(肉苍白、柔软、多汁)问题(Ball，1988；Warner，1990)。Warner等(1990)的研究表明，临宰前5 d期间，日粮中添加色氨酸(5g／kg日粮)，可提高下丘脑5-羟色胺浓度，减少猪在宰前圈内的攻击行为，从而减少猪体青肿和PSE肉问题。
1.3. 维生素
日粮中添加维生素E能有效抑制鲜肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧化血红蛋白稳定性，延长鲜肉保存时间。Buckly等(1995)指出饲料中添加高剂量维生素E可明显抑制猪肉脂肪和胆固醇氧化。Winne和Dirinck(1996)发现添加维生素E能延长肌肉风味和鲜度．在肉味评分上存在差异，肌肉味道更鲜。日粮中补充大量维生素C能减缓屠宰后肌肉pH值下降速度．改善猪肉品质。Swanek(1997)报道，屠宰前5～10 d，给牛补饲7 500 IU／d的维生素D可改善牛肉嫩度。Figg(1977)报道生长猪日粮中添加生物素能提高猪肉脂肪的饱和度和嫩度
1.4.矿物质
通过补铬可降低肌肉糖原消耗，从而减少乳酸生成，减轻屠宰前应激，防止PSE肉产生。Mooney和CrenWell等(1995)发现生长肥育猪补铬可增加肌肉产量和瘦肉率，降低脂肪总量和脂肪率。镁能降低由钙产生的神经肌肉刺激，减少神经冲动引起的乙酸胆碱分泌，也能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚胺的释放，通过抑制屠宰前应激所导致的糖原分解反应而改善肉质。Munoz等(1996)试验报道在生长猪日粮中添加0.1 mg／kg硒并同时添加一定量维生素E和维生素C，可降低猪背最长肌的滴水损失。提高饲料中铁、铜含量，可增强肌肉中超氧化物歧化酶活性．减少自由基对肉品的损害，从而改善肉品品质，但应严格控制日粮中铜、铁的量。Greene等(1989)研究表明每天在阉牛饲粮中添加360 mg锌(蛋氨酸锌)阉牛的屠体质量分级、大理石纹得分和骨盆及心脏周围脂肪含量均显著高于添加等量锌的氧化锌组以及不添加锌的对照组。
1.5. 其他营养添加剂
L一肉碱能参与体内脂肪的氧化分解，生成三磷酸腺苷(ATP)，从而能增加肉的鲜味。其还可提高胸肌中Mb含量，改善肉色。而甜菜碱通过增加动物体内肉碱合成而具有改善肉质的功能。糖萜素具有清除自由基和抗氧化的作用。饲料中加入米糠比例过大使肉色变浅，肉变软，易产生PSE肉，且肉产品易酸败，降低货架期。在鸡饲料中广泛使用的鱼粉、菜籽饼粉和胆碱会使禽蛋禽肉产生腥臭味。
因此畜产品的风味、鲜嫩度等可通过改变日粮中各种营养素含量改善。
2、影响肉品质的环境因素
加强饲养管理，降低饲养密度，绿化环境，可减少环境中各种不良气味，认真对待动物福利问题，让动物生活在舒适的环境中，减少应激发生，有利于提高肉品质。那么如何给养殖动物创造一个良好的环境呢？
最原始的养殖方式散养，猪自由采食自由运动，大家也知道一般农村散养的猪肉非常好吃，但是防疫很不好做，随着集约化和规模化养殖方式的出现，动物的生长环境受到约束，很多因素大大影响了肉品质，然而最新兴起的发酵床生态养殖又使猪的待遇得到了提高，如金宝贝干撒式发酵床经济上划算，技术上可行，给养殖户带来了极大的经济效益和社会环保效益。生态发酵床带来的好处：
2.1 除臭环保 发酵床中功能微生物把粪尿2-3天内分解掉（快几个小时就完成），猪圈变得卫生干净，改善了环境，不脏不臭，就地把污染降低到最少，零排放，完全符合国家对养殖污染的环境要求，有了这样的养殖模式，还用担心“禁养令、限猪令”吗？
2.2 节能省粮 发酵床的表面温度常年保持在20几度，这样冬天可省升温取暖费，微生物把粪尿作为营养源转化为菌体蛋白，是猪的一种非常好的美食，这就是所谓的猪不仅有主食吃，还有零食吃，如金宝贝发酵床平均每头猪能节省100斤以上的饲料。
2.3. 节水省工 使用发酵床养殖免清粪免冲圈，除了猪的正常饮水以外，节省用水75%-90%，另外节省劳力30%-50%，每天几个小时就干完以前整天的活。
2.4 抗病促长 发酵床内有大量的有益微生物和发酵粗生长因子，猪吃了改善肠道健康，增加抗病力，另外与传统的养殖相比，水泥地面硬，经常冲水，对猪的生长非常有影响，环境改善了，待遇提高了，所以猪不生病，增重快，平均每头猪多增重10-15公斤。
2.5. 提高了经济效益 生态发酵床养殖省水、省电、省人工费、省饲料费、省药费，节省了很多费用，同时养出的猪肉质好也能卖个好价钱，所以提高了经济效益。另外还能享受国家政策。
下面就是发酵床养猪对肉品质的一篇实验报告：
表1 发酵床养殖对猪肉品质的效果
发酵床组
常规养殖对照组
改善率（%）
宰前重(kg)
96.8±0.28
89±0.22
8.76
屠宰率(%)
73.51±2.24
72.85±2.21
0.91
瘦肉率(%)
65.04±2.09
63.34±3.22
2.68
PH值
6.12±0.25
5.93±0.14
3.2
肉色（分）
3.5±0.11
2.9±0.12
20.69
失水率(%)
7.16±3.24
8.12±2.28
-11.82
肌内脂肪(%)
1.37±0.11
1.4±0.17
-2.14
大理石纹（分）
3.24±0.22
2.65±0.22
22.26
眼肌面积（cm2)
36.6±1.73
42.15±1.83
-13.17
背膘厚（cm)
1.64±0.28
1.77±0.30
-7.34
后腿比例(%)
31.58±0.36
31.48±0.39
0.32
从上表可以看出，发酵床养殖大大的改善了肉品质，比如肉色提高了20%，屠宰后肉色红润，纹理清晰，优于一般猪肉。系水率增加了11.82%，在其它方面也起到了很好的改善作用，并提取里脊肉、后腿肉检验，氨基酸及其它营养含量分别提高了10%至15%，完全达到无公害猪肉标准，
发酵床养殖由于猪只恢复了自然习性，猪只应激少，又采食菌体蛋白和有益菌，大大改善了肠道菌群平衡，抗病力明显增强，发病率减少，特别是呼吸道疾病和消化道疾病较传统集约饲养有大幅下降，用药费用减少 8～15元/头。生态发酵床所生产的猪肉品质好，无药物残留。如结合地方优质肉猪生产，开拓优质猪肉产业打开一个新的渠道。
