１、蛋壳：（１）鲜蛋壳色纯正，有石灰质微粒，没有光泽，有污迹；（２）陈蛋蛋壳不清新，有光泽；（３）孵化过的无精蛋蛋壳很光亮、干净。
２、气室：（１）鲜蛋气室小，陈蛋气室大；（２）无精蛋气室大且界线模糊，蛋白较稀。
３、蛋黄：（１）新鲜蛋蛋黄居蛋的中心位置，凸起，边缘整齐光亮，黄色鲜艳；（２）陈蛋由于浓蛋白的液化，蛋黄平坦或凹陷甚至散黄，靠近蛋白黄色较淡，没有光泽，一晃动飘浮不定。
４、手感：（１）新鲜蛋较粗糙，光泽度差；（２）陈蛋手感较滑，光泽度好；（３）孵化过的种蛋及无精蛋光泽亮，会反光，手感滑，并有“蜡”感。
５、蛋白：（１）新鲜蛋蛋白较稠，透明度较差，有朦胧感；（２）陈蛋及无精蛋因时间长，蛋白浓度液化，透明度好，质稀，平摇时易晃动。
识别种蛋是否新鲜最简便、有效的方法是：
（１）水浮法。由于陈蛋蛋内水分蒸发，气室大，在水里的上浮力强，如把这种蛋放在盆里，则会大头向上浮起，新鲜蛋则相反，会下沉。
（２）打开法。陈蛋气室大，系带和蛋黄膜松驰，色暗淡，蛋白较稀；新鲜蛋蛋黄色素鲜艳、光亮，蛋白浓稠、粘性强。
