随着淡水渔业的迅速发展和养鱼技术的不断进步，鱼产量大幅度提高，如何使淡水鱼均衡上市，解决渔货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值，使养鱼企业和个人既增产又增收，是人们普遍关心的问题。因此，淡水鱼的保鲜与加工越来越引起人们的重视，香炸淡水鱼软罐头是一种方便即食食品，人民生活水平提高后，对方便食品的需求日益增加，香炸淡水鱼软罐头是很有发展前途的产品。它用生鲜淡水鱼为原料，经处理后，油炸、调味，再装入复合袋密封，然后进行加热杀菌而制成。本产品具有制造工艺简单，营养丰富，风味独特、安全卫生、携带和食用方便等特点，深受广大人民群众的喜爱，现将其加工制作方法介绍如下：1加工的工艺流程原料验收处理→去鳞、去头、去内脏→盐渍→油炸→配调味液→装袋→抽真空封口→杀菌→包装。2操作要点2．1原料鱼的选用原料鱼的种类可选用鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、罗非鱼和四大家鱼等淡水鱼，油炸淡水鱼的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响，即原料鱼新鲜，可制得味美质优的产品，原料鱼若不新鲜，就会出现香气和成色降低、产品质量下降等问题。因此，最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后的新鲜度较好(处于自溶阶段)的原料鱼，还可选用冰鲜鱼，但无论那种来源的原料鱼，均要求鱼体完整、气味、色泽正常，符合制作香炸淡水鱼熟食品的鲜度标准。原料鱼的大小要根据加工鱼的种类而定，一般加工鲤鱼和四大家鱼等商品规格较大的淡水鱼，可选用0．4千克以上的规格，而加工鲫鱼、罗非鱼等商品规格较小的淡水鱼，可选用0.1-0.3千克规格的原料鱼。2．2原料处理2．2．1去鳞片、去鳍、去头鲜鱼在剖割前，必须洗净鱼体体表的粘液和污物，冰鲜鱼要先解冻，然后用清水冲洗干净。将原料鱼去鳞片，然后用刀切去鱼体上的鳍，罗非鱼的各鳍棘尖锐，必须除净，以防刺破包装袋，沿胸鳍根部切去头部。2．2．2去内脏先削同部切口拉出雌鱼的内脏，用手摘除卵巢，以备加工咸鱼籽用,接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一起去鳃，开腹，去内脏，去肾和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔。较大的鱼脊骨粗大，肉中血液较多，经处理后，要按鱼体纵中线劈为两片，一片带脊骨，另一片不带脊骨，然后去除脊骨和较大的肌间骨。2．2．3水洗经传送带将鱼送入洗涤机清洗，或以专用洗涤刀(刀把上接水管，刀刃两侧流水的一种专用洗涤工具)洗净腹内污物，并除净残留内脏。2．2．4脱血在浓度约3％的冷盐水中浸泡15--20分钟脱血。为防止成品汁液浑浊或产生酪状物，有时也可将切好的鱼肉条浸泡脱血。2．2．5切条用锋利的切刀按照包装用袋的宽度和高度，将鱼体切成1--1.5厘米厚，5—10厘米左右长的血肉条。现在，多数加工厂已使用鱼体处理机进行去鳍、去内脏、洗涤及切条(块)的自动处理。2．3盐渍、油炸用6％--8％的食盐水盐渍10分钟，盐水与鱼之比为1：1，然后捞出沥水，将植物油放人锅内加热，待油烧至170℃一190℃后，放人鱼条，炸至琥珀色时捞出，沥油后备用，油炸时要做到鱼肉条基本平整。油炸鱼得肉率为50％左右。2．4浸调味液先配制调味液：将桂皮100克、八角100克、姜、葱各500克，精盐1000克、酱油1000克、加清水20千克熬煮1—2小时，再加砂糖5000克，味精200克、辣椒粉100克、料酒200克煮10分钟，过滤后即为调味液。油炸鱼条要趁热倒人调味液中浸3—5分钟。2．5装袋油炸淡水鱼的包装，要选择密封性能好，透湿、透氧率低，耐温及热性能好，强度高，热收缩率低的复合袋，并考虑价格因素，如果生产选用105℃杀菌，贮藏期只要求三个月，则选用国产聚丙烯／聚酯(PET／CPP)透明复合薄膜袋(代号RP--T)，既经济又实惠，如选用120℃杀菌，贮藏期要求六个月以上，就必须选用聚丙烯／铝箔／聚酯(PET／AL／CPP)复合薄膜袋(代号RP-F)。一般袋的尺寸为13厘米×17厘米，每袋可装鱼肉条120-140克，加调味液10--15克。2．6封口袋装油炸鱼条食品的密封方法以热熔为主，也可选用脉冲封口机封口。密封时，应先检查、清洁密封口，尽量避免袋口的污染。注意根据材料的性质，调节密封时的封口温度、时间、压力，从而选择最佳密封条件。复合塑料袋抽真空度为350--400毫米汞柱。2．7杀菌杀菌时采用高温反压水杀菌、冷水反压冷却工艺，以内容物的性质、口味、包装材料的性质、设备的条件等因素为依据，以121℃为标准的杀菌温度，根据生产实践；油炸淡水鱼以120--140克／袋装，杀菌温度选择121℃，时间40分钟或105℃，100分钟，效果均好，保存期在常温下达六个月以上。2．8冷却杀菌无毕，应立即经蒸馏管通入冷却水和力口压空气，在加压条件下使袋内炸鱼条冷却。冷却时袋内变为负压，易造成由封口部位侵入冷却水及细菌，从而引起成品变质。为防止细菌侵人，可先用氯元素对冷却水消毒。2．9检验出厂将杀菌、冷却后的袋装成品装箱，置于保温室，保温5--7天，检验成品合格后方可出厂。3品质检验油炸淡水鱼软罐头制成，充填封口工序结束后，要检查内容物重量、封口强度、残留气体等。杀菌后的成品检查，要用肉眼检查全部制品的外形；待袋温冷却到40℃以下时，擦净，并挑出几袋放在培养箱中，在37℃±1℃下保存5—7天，若不胀袋，即可包装人库。4成品质量标准4．1感官指标肉条排列整齐，色泽、香气正常，无异味，鱼肉酥嫩、完整、无碎块。4．2理化指标净重120--140克；固形物不少于90％。4．3微生物指标无致病菌及微生物作用所引起的腐败征兆即可。
