目前革胡子鲶养殖已很普遍，单产高，但由于上市集中，价格很低，每年９至10月份，大量革胡子鲶短时间难以销完，相互压价，造成高产而无经济效益的现象。为了解决这个问题，笔者做了红烧革胡子鲶软包装加工试验，先后加工成红烧鱼块、红烧无刺鱼块、红烧鱼排小包装。现将有关技术介绍如下，供同行们参考。一、工艺流程收购活成鱼→清水暂养→屠宰→腌渍→沥水→工艺 烹制→真空包装→高温灭菌→检验→外包装→装箱销售。二、原料及设备１、主要原料 ①革胡子鲶活鱼：规格在1000克以上，越大出肉率越高，要求膘肥、体壮、无病、伤少。②生姜新鲜无霉烂，大葱粗细适中匀称新鲜，酱油、米醋、料酒、香油、豆油、食盐、味精、白糖质量均达到国家有关质量标准。③调料：河南省王守义炖肉料主要成份有：砂仁、丁香、大小茴、花椒、胡椒、山奈、白芷、干姜、良姜、荜拨、草果，广东省九珍牌炒菜调料主要配料有：八角、小茴、砂仁、丁香、花椒、山奈、良姜、荜拨、草果、鸡肉抽取物、玉果、山查、白蔻、红蔻、桂皮。２、主要设备①暂养池、进排水设备；②红烧鱼用的炉灶；③双室抽真空包装机；④高温有压蒸气灭菌锅；⑤包装袋及包装箱：包装袋有内外两层，内层为耐高温材料制成，包装箱为硬质纸箱。三、操作方法１、原料处理①暂养活革胡子鲶。活鲶放在暂养池中用清水暂养24-48小时，水温13～20℃。暂养期间不投喂，暂养时间长短根据水温、水质、鱼质而确定。水质变污要换清水。暂养的目的是除去革胡子鲶身上的泥土味。②屠宰。捞出暂养过的活革胡子鲶剁去头、放血、致死后开腹去内脏、去鳍，放入清水中洗刷血污及腹腔和体表。③切块。有三种切块方法：第一种方法是直接把洗净的鱼体切成2cm宽、4cm长、2cm厚的鱼块。第二种方法是用利刃或用“Ｌ”字形刀口沿着鱼的“”字形骨把鱼肉剔下，与骨刺分开。所得净肉切成1.5cm宽、35cm长、15cm厚的肉块。第三种是把剩下的带肉的骨刺切成3cm的排骨以备加工红烧鱼排。２、腌渍，沥水用煮肉料加水煮45分钟，加盐占水重10％搅均再煮５分钟，晾凉，把切好的鱼块放入料盐水中浸泡30分钟，捞出后放在栅栏或筛网上通风沥水５～10小时，温度在０℃～10℃之间。３、红烧方法先将锅烧热，放入食用油少许，放入姜葱暴烧一下，再放入鱼块，炒３～５分钟，再放入炒菜调料稍停，浇上料酒、白糖、醋、酱油、盐。红烧时间为20分钟，然后放入味精及香油。４、包装内包装选用耐高温、高压、无毒食品包装袋，具有良好的热封性、耐水性和隔光阻气性能，并且要有一定的抗械机强度。尽寸为：15cm×20cm和16cm×21cm二种。把红烧好的鱼块可以稍带一点汤定量称重无刺肉块为150克、含骨肉块200克、排骨250克装入内包装袋。用抽真空机把袋内空气抽出，同时用封口机封实袋口，操作要求认真细致，确保质量。５、杀菌杀菌主要采用高温及反压方法。温度控制在110℃，灭菌时间为18分钟，保质期可以达到６个月。６、冷却杀菌时间已到要立即通入冷水，造成袋内负压，冷却温度为10℃～15℃，时间约20分钟。７、检验①随机抽样100袋，检查封口强度及包装袋有无破损，袋内有无气体，每袋重量是否符合标准。然后打开包装袋检查肉块形状、色泽、气味。固形物重量不少于９５％。品尝鱼肉，口感是否酥嫩鲜香，并做检验记录以备用。②另外抽100袋置于恒温35℃保存，每48小时抽20袋检查有无变质和异常现象，并作记录，10天后总结质量情况，确定能否销售。８、外包装检查合格后封上一层外型美观的塑料包装，注明有关事项，即可装箱。箱体不要太厚，20cm即可，每箱装20袋为宜。四、成本核算经试验，体重在1000克的革胡子鲶去头、去内脏，腌制沥水后为650克。经红烧制成品为600克，即成品率为60％。1000克的革胡子鲶经同样处理可得无刺红烧鱼块成品450克，红烧鱼排成品为16克。按每1000克活鱼６元计算，调料0.5元，加工费0.5元，那么，600克成品成本价为７元，即11.6元/公斤，每装200克成本为2.34元。红烧鱼排按９元/公斤计算，则无刺红烧鱼肉为12.36元/公斤，即每袋成本为1.86元。红烧鱼排每袋2.25元。五、体会与建议１、加工前景：本人认为革胡子鲶肉质好、刺少、加工非常方便，特别是易于加工成无刺小包装食品，解决了儿童吃鱼“难”的问题，另外革胡子鲶易养殖、单产高，货源充足，而且上市时间很集中，鱼价较低，这为加工提供了少有的商机。２、由于本人只是试验，机械化、专业化程度都不高。若面向大市场专业生产，应采用机械化、流水线作业。关于烹制，腌制等加工方法中的详细技术，还需进一步研究。
