海蜇营养丰富．是人们喜爱的美味佳肴。它属于天然保健食品，具有清热解毒、化痰软坚、降血压、祛风，除湿，消积．润胆之功能，有一定的药用价值，因而在国内外素享盛誉．东南柑海加工生产的食用海蜇大部分以三矾海蜇皮(头)形式销售，有的只是把海蜇皮(头)切丝加盐后包装销售，属于租加工品,软包装形式为数不多，为了增加海蜇的销售品种，提高其利用价值，以丑产品附加值，几年来福建省东山县水产拉术推广站从实际出发，结合市场销售行情，对海蜇软包装方便食品的生产工艺进行了初步研究。温度（℃）30 40 50 6070海蜇状态 不变不变卷曲卷曲变小 变小变硬一。原料标准l、海蜇皮：三矾后的海蜇皮，颜色为白色或淡黄色，有光泽有韧性，口味松脆、无杂质与异味．2、食盐：精制食盐，符合GB5461—92标准。3、味精：于燥洁白，无杂质．含谷氨酸钠90％以上，水分不超过1．5％。4、辣椒油：色泽桔红，为透明的澄清液体，具有该品种的正常气味，水分．易挥发物．酸价均符合卫生标准。5、大蒜粉：淡黄细腻，不允许结块。6、白醋：符合Q／DTS006—91标准。7、白糖：细粒白砂糖，符合GBl37—84标准。8、塑料袋采用聚脂/聚丙烯等薄膜复合袋，规格95mm*150mm．封边强度3kg／15mm以上，剥高强度8回g／lSmm以上，袋子表面平滑光洁．二．工艺流程海蜇软包装方便食品的生产工艺与其它的软包装食晶生产工艺不同，没有加热杀菌工艺．这是因为海蜇皮本身经加热后，蛋白质发生变化(见表1)，海蜇皮在水温超过50℃时引起脱水，蛋白质开始硬化，使蛋白质分子趋于纤维状 海蜇软包装方便食品生产工艺流程：三矾海蜇皮—清洗一切丝—浸泡一调味一装袋一真空封口叫检查叫装箱成件一成品入库．三.操作要点1、海蜇皮清洗：用水将海蜇皮洗净，去掉红血衣。2、切丝，海蜇皮可用手工或机器进行切丝，要求切丝的长度为4cm一5cm，宽度O.3cm-0.4cm为宜。3、调味；各种调料与海蜇皮的比例，盐5％，白糖2．5％、味精1．5％．白醋1％、辣椒油1％、大蒜粉O．4％。4、装袋：将加入调料搅拌后的海蜇丝用秤计量，装入塑料袋中，首先要使操作间，特别是调味和包装车间保持清洁，经常用杀菌药剂(如漂白粉)或紫外线灯照射等进行杀菌消毒．所用的工具及调料．包装袋等都应进行杀菌处理民工作人员讲究自洁．装袋时要注意袋口不要被卤汁和海蜇丝污染，以免影响封口质量。5、真空包装：采用真空包装机将袋中空气抽去，然后对袋口热台密封，要求真空度在0.09MPa以上，封口位正、牢固，边缘平滑，无皱折现象．6、检查：将抽空封口后的海蜇丝软包装袋整形呈扁平状，便于装箱，放置5天后，将袋内有空气及封口不牢的袋子拣出．7、装箱：将检查合格的袋装海蜇丝，按量装入箱中，打箱成件．成品点数入库．四．技术指标1、感官指标：(1)色泽：乳白色或淡黄色，有光泽．(2)味道及口感：具有海鲜和辅助材料的味道，咀嚼适中，无其它异味。(3)质地：保持海蜇特有的质地，不发硬．(4)真空：真空封口后，袋形紧缩，薄膜贴食物，眼观手摸无空气感，尤胖袋现象．(5)卫生：不允许有杂质存在，外包装表面洁净．2、理化指标；(1)净重；每袋净重lOOg，允许公差十4%：(2)食盐含量：5％一8％，(3)总酸量；≤O．9％，(4)氨基酸态氮：≥O．2％：(5)砷(mg/kg以As计):≤0.5(6)铅(mg/kg以Pb计):≤0.13、微生物指标:无致病及微生物作用引起的腐败现象.大肠杆菌群(个/100g)≤30，致病菌不得检出。4、塑料袋指标：封边宽度8mm-10mm，封口强度3kg/15mm以上，封边不得有皱折，残留空气量≤5ml，耐压强度在5MPa压力下，静压1分钟不破，跌落试验合格。
