1 范围
本标准规定了冻海水鱼的要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于经冷冻加工的整条海水鱼和剖割过的海水鱼，不包括经过进一步加工的冻鱼片等产品。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB2733—1994 海水鱼类卫生标准
GB2762—1994 食品中汞限量卫生标准
GB2763—1981 粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准
GB4810—1994 食品中砷限量卫生标准
GB/T5009 17—1996 食品中总汞的测定方法
GB/T5009 19—1996 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法
GB/T5009 44—1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T5009 45—1996 水产品卫生标准的分析方法
GB5749—1985 生活饮用水卫生标准
GB7718—1994 食品标签通用标准
GB/T18108—2000 鲜海水鱼
3 要求
3.1 原料鱼
应采用新鲜、清洁、经过分等分级的海水鱼为冷冻加工的原料鱼。原料鱼应符合GB/T 18108中一、二级品规定。
3.2 加工要求
冷冻加工用水应符合 GB5749的要求。速冻过程应能保证使产品迅速通过最大冰晶区，并且中心温度达-18℃后速冻过程才算完成。冻海水鱼产品都应镀冰衣（单冻）或包冰被（块冻）。速冻时间：吹风式冻结不得超过20h，接触式平板冻结不得超过8h。
3.3 净含量
鱼体解冻后净含量允差的规定见表1。
表 1 解冻后净含量允差 %
项 目 5-10kg/块（袋） 1-5kg/块（袋） <1kg/块（袋）
净含量允差 ±1 ±2 ±3
3.4 感官要求
3.4.1 外观要求见表2。
表 2 外观要求
种 类 一 级 二 级 三 级
冰衣完整。鱼体允许断鳍
冰衣完整、晶莹透明，厚冰衣完整、厚薄均匀。鱼断尾一处，无干耗，不得
单冻 薄均匀。鱼体完整、坚硬， 体完整、坚硬、无干耗， 有油烧现象，个体间易分
无损伤，个体间易分离 无损伤，个体间易分离 离
冻块平整、坚实、无缺损，冻块平整、坚实、清洁、冻块平整，无软化融解，
表面清洁。冰被良好，冰无缺损，冰被良好，冰衣冰衣（被）完好，表面清
块冻 衣完整晶莹透明。鱼体完 完整，厚薄均匀，鱼体完 洁鱼体完整，允许个别冻
整，条重200g以上规格的整，条重200g以上规格的 块有轻微干耗现象，但不
鱼应排列整齐 鱼应排列整齐 得有油烧现象
冰衣完整、晶莹透明，厚冰衣较完整。鱼体较硬无
剖割 薄均匀。鱼体坚硬，内脏冰衣完整清洁，厚薄均匀， 轮化现象，无内脏，排列
冷冻 去除干净，排列整齐，大鱼体坚硬无内脏，排列整 较整齐，大小基本一致，
小基本一致，部位搭配合 齐，大小基本一致 允许个别有轻微干耗，但
理 不得有油烧现象
3.4.2 解冻后的感官要求应符合GB/T 18108—2000中31条和32条规定。但蒸煮试验和挥发性盐基氮（VBN）项目只在需要时进行。
3.5 冻鱼中心温度
冻鱼中心温度应在-18℃以下。
3.6 规格
应与标示值相符。
3 7 卫生指标
组胺应符合 GB2733规定；汞应符合 GB2762规定；六六六、滴滴涕应符合GB2763规定；无机砷应符合 GB4810规定。
4 试验方法
4.1 净含量偏差
4.1.1 所用衡器的最大称量值，不得大于被称样品质量的5倍。
4.1.2 从冷库中抽取的样品立即去除包装，置于解冻容器内，在低于20℃的常流水下，小心搅动，使样品不被破坏，解冻至表面冰层融化、个体能分离，所有可见或可触及到的冰衣全部去掉为止。将已解冻的鱼移至有网的筐中，倾斜沥干3min，用衡器称重。
净含量偏差按式（1）进行计算。
X（%） = [(m1-m0)/m0]*100……………………………（1）
式中： X———净含量偏差，%；
m0———产品标示净含量，g；
m1———样品净含量，g。
4.2 感官
将称过净含量的试样倒在白色瓷盘或不锈钢工作台上，在光线充足、无气味的环境中按GB/T 18108—2000中3 1条要求逐项检验。蒸煮试验方法按 GB/T18108—2000中4 2条执行。
4.3 冻品中心温度
块冻品（或个体较大的单冻品）用钻头钻至冻块几何中心，将温度计插入钻孔中；个体小的单冻品将温度计插入试样中心或盒、袋中心部位；待温度计稳定后读数。
4.4 卫生指标
按 GB/T18108—2000中4 3条处理后的样品进行以下各项目的检验。
4.4.1 挥发性盐基氮，按 GB/T5009 44规定执行。
4.4.2 组胺、无机砷，按 GB/T5009 45规定执行。
4.4.3 汞，按 GB/T5009 17规定执行。
4.4.4 六六六、滴滴涕按 GB/T5009 19规定执行。
5 检验规则
5.1 组批
同品种、同规格、同班次生产的产品为一检验批。
5.2 抽样
5.2.1 对同批受检样品堆垛的不同部位随机抽取，100件（袋、箱）以内抽3件，每增加100件增抽1件，不足100件按100件计。若所抽样品内无小包装件则最少抽样量为4件。
5.2 2 从各抽出件中随机抽2块（袋、盒），其中一块（袋、盒）进行冻品中心温度检验，另一块（袋、盒）进行净含量、感官及其他项目检验。若所抽样品内无小包装件，将样品先检测冻品中心温度后，再进行净含量、感官及其他项目检验。
5.3 检验分类
产品检验分为出厂检验和型式检验。
5.3.1 出厂检验
每批产品必须进行出厂检验，出厂检验由生产单位质量检验部门执行，检验项目由生产单位确定，应选择能快速、准确反映产品质量的主要技术指标，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证，入库或出厂。
5.3.2 型式检验
有下列情况之一时应进行型式检验，检验项目为本标准中规定的全部项目。
a）长期停产后恢复生产时；
b）原料产地更换或产地海区状况有变化时；
c）正常生产每年一次；
d）国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。
5.4 判定规则
5.4.1 感官检验中凡95%的样品符合 GB/T18108—2000中3 1条要求，净含量检验中所检样品平均值不得低于标示量，规格中至少95%的样品应符合标示量，所检项目全部符合标准规定，则该产品判为批合格。
5.4.2 若外观检验判定产品质量困难时，应进行蒸煮试验及测定挥发性盐基氮，并以该两项检验结果为判定依据。
5.4.3 所检项目若有一项不符合本标准规定，可重新加倍抽样进行一次复验，以复验结果为判定依据。
6 标签、包装、运输、贮存
6.1 标签
块冻品表层或最内层包装袋上及小包装和单冻品的外包装上应按GB 7718要求标示品名、生产厂名、地址、规格、生产日期、保存期、净含量等。
6.2 包装
产品外包装应用食品用编织袋或纸箱包装。外包装要求强度好，封口（缝口）牢固，内包装用食品用塑料袋、纸盒、塑料盒等包装；所用包装材料应符合有关卫生标准的要求。
6.3 运输
产品应采用冷藏车船或保温车船运输，运输工具应清洁卫生，防止有害物质的污染及其他损害，不得与有毒有害及气味浓郁物品混运。
6.4 贮存
6.4.1 产品应贮存于库温为-20℃以下的冷库中，库温波动应保持在3内。冷库空气相对湿度不低于90%。中心温度低于-8℃的转运冻鱼可直接入库，否则必须复冻后入库。
6.4.2 不同品种，不同规格，不同等级、批次的冻鱼应分别堆垛，垛底应设垫木。
6.4.3 冷藏保存期：鳕鱼等低脂鱼12个月，带鱼等中脂鱼9个月，鲐鱼等高脂鱼4个月。
