美国红鱼原产于北大西洋沿岸及墨西哥湾，因其肉质优良，适宜人工养殖，成为迄今世界上养殖产量最高的鱼种之一。人工养殖条件下，在台湾养殖一年增重达1000g，浙江、福建、山东、江苏等地区，一年增重可达500g以上，所以在我国沿海得到大量养殖，产量很大，使得美国红鱼走工业化深加工的道路成为可能。
我们专门研究开发了美国红鱼加工工艺及设备，使用低温冷风烘道，模拟冬季西北风的气候条件，采用低温脱水加工工艺，加入适当的调味配料，对深水网箱养殖的美国红鱼进行精深加工，使其品质和口味大大提高，市场试销反映良好。加工后的红鱼，市场销售利润比加工前高许多，市场前景很好。
1材料与方法
1.1主要原料及要求
美国红鱼：深水网箱养殖，新鲜或活鲜，鲜度达到一级或者是活鱼，单条个体重1000～2500g，也可以采用鲜度较好的冰冻美国红鱼；
食盐：干燥，无杂质，含氯化钠95%以上的易溶化的细盐；
味精：无杂质，含谷氨酸钠80%以上；
生姜：采用优质生姜榨汁；
黄酒：无杂质，含酒精度10～12°左右。
1.2主要设备
剖鱼设备、清洗设备、腌制设备、低温烘道、真空包装机、冷藏库、打包机等。
2工艺流程
美国红鱼—剖鱼—六去（去内脏、去头、去尾、去皮、去鳞、去骨）—清洗—腌制—起卤—冲洗—沥水、脱水—风干（脱水）—冷却—速冻—真空包装—成品—冷藏运输销售。
3操作要点
（1）剖鱼从美国红鱼的头部开始经过红鱼背部直切至尾部，但切割深度只能至内脏。
（2）清洗血筋、黑膜等必须清洗干净，红鱼肉体表面必须进行彻底清洗。
（3）腌制在15℃左右或以下温度环境中腌制红鱼肉为好，先将生姜汁、食盐、味精加上适量黄酒搅拌均匀作为腌制料，然后将腌制料涂于鱼体表面，使调味料能够更快渗透进鱼肉中。涂完调味料后，放入腌制设备中，红鱼肉之间必须挤压结实以有利于腌制脱水，腌制时间约为1～2h左右。
（4）起卤将腌制好的红鱼肉从腌制设备中小心取出，必须一片一片地取，否则容易散开。
（5）冲洗用清水冲洗，冲洗时间不必太长，只要除去表面粘液即可。
（6）沥水、脱水将红鱼肉摊开挂于推车上，沥干水份。
（7）风干将沥干水份的的红鱼肉连同推车一起送入低温烘道中，在模拟冬季西北风环境下进行脱水。
（8）冷却在低温烘道中，红鱼肉水分按规定脱至一定量后，必须停留一段时间进行表面老化以增加鱼品的香味，并在烘道内进行适当的冷却，以抑制细菌的生长。
（9）速冻将冷却后的红鱼肉连同推车一起送入速冻间中，进行鱼体速冻，以防止变质。
（10）真空包装到成品将速冻好的红鱼肉整片摊开装入真空袋中，一片一袋，抽真空封口，预热温度130～140℃、电压380V、抽真空时间5～10s、真空度大于92.1kPa、热封口时间2～4s，封口不良时应拆开重装。然后套上外袋封口即为成品，外袋则采用常压封口方式；也可将已速冻过的整片红鱼肉成品直接装入泡沫箱中打包。
（11）冷藏运输销售将包装好的红鱼肉送入冷藏室中冷藏保存，运输、销售全过程应采用冷藏方式进行，以防止变质。
4工艺要点
（1）采用活鲜，或鲜度达一级的新鲜或速冻红鱼，由于鱼体内水分含量较高，易于腐败变质，因此从原料到成品全过程尽可能采用冰冻冷藏方式，以防止原料和制成品变质，影响食用口感。
（2）红鱼肉在低温烘道中的加工温度一般不能超过15℃，并要求保持一定的干燥度。
（3）红鱼肉从烘道中出来后，应立即进行速冻，要求鱼体中心温度必须达到-18℃以下，然后才能进行包装。
（4）包装场地温度不能超过15℃，场地应进行杀菌消毒。红鱼包装后，应立即送入冷藏室中。
5质量要求
（1）感观指标
色泽：红鱼肉表面呈淡黄、淡白色，鱼肉呈米白色。
滋味及气味：具有红鱼应有的滋味及气味，应有一股鲜鱼味、鱼香味，无任何异味。
组织及形态：组织紧密，鱼肉体完整。
杂质：不允许存在。
（2）微生物指标
达到对商业冷冻品微生物的要求。
