五香烤鱼以小杂鱼为主要原料，经调味、烘干后制成的熟食品。其味道鲜美，营养丰富。通过加工不仅使低档小杂鱼增值数倍，且便于储运，是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工。现将其制作方法介绍如下：
备料
原料鱼可采用冰鲜鱼或冷冻鱼，也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先解冻，咸卤鱼须用清洁流水水温不超过20℃漂洗脱盐。原料鱼的除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业，以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍，一般采用10％～15％的盐水，盐渍10分钟～20分钟。
蒸煮 经盐渍的小条鱼或鱼块沥干水后装在蒸煮烘架上，用蒸气蒸熟。
干燥 原料鱼蒸熟后在70℃～80℃的烘房内干燥至六七成干，全过程约需7小时～8小时。
调味
取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没，并随时搅动。调味液配方有五香、辣椒等，可按各地风味选定。五香配方是：八角洗净敲碎，加水12公斤，煮熬至6公斤
需熬1小时～1.5小时。然后在滤液中加白糖2.5公斤、酱油3公斤、精盐1.5公斤。过滤后的残渣，再加入少许新香料，可做第2次调料使用。
烘烤 将浸渍调味液的鱼块或鱼条沥干后平摊在铝丝烘架上，第2次进入烘房中烘烤4小时左右，待九成干后即为成品。
包装
成品鱼自烘房中取出冷却至室温，即可直接食用或包装储运。包装的方法是：用食品薄膜袋定量50克、100克、250克包装，封口严密，装箱，置于阴凉干燥处保藏。生产麻辣烤鱼，可在调味液中增加0.15公斤的红辣椒粉煮熬，并在浸渍鱼块上撒些辣椒粉即可。
