(2)扇口。
①冻扇贝柱(去脏、去附肌):
a.工艺流程:鲜活扇贝→水洗→开壳取肉→去脏及套膜→水洗→沥水→挑选→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。
b.工艺要求:
开壳取肉:左手执扇贝,使左壳向上,伸出足丝的孔向操作者,右手执刀从足丝孔伸入,紧贴右壳把闭壳肌切断翻转,摘掉右壳用刀挑起外套膜和内脏,并用右手食指捏住,从闭壳肌上撕下,然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。这样做法,可使刀口平滑,不会弄破闭壳肌外膜。
水洗:先用2%~3%的食盐凉水初洗,边洗涤边摘除闭壳肌上残存的套膜和内脏残片、黑线,然后用清水冲洗干净。
挑选称重:挑出合格品,每0.5公斤让重10克。
装盘速冻:先将贝肉散放在干净无毒塑料布上冷冻20~30分钟,待体表凝固后装盘速冻;或装盘速冻后,在脱盘时将贝柱抖撒。
包装:将贝柱散装在无毒塑料袋中,再将袋装于小纸盒内,最后装入纸箱,每箱重量0.5公斤×20袋。
c.感官指标与规格:感官指标:品质新鲜,色泽正常,无异味,个体基本完整,清洁无杂质。
规格:不分只数。
(3)贻贝。贻贝俗称海红,是山东省海水养殖的大宗产品,多煮熟晒干成淡菜或采其鲜肉做罐头。近几年贻贝肉冻品数量渐多并畅销市场,主要有以下两种:
①冻生鲜肉:在贻贝丰满期采捕上岸,选大个体者(小者做对虾饵料)洗刷掉泥沙,剖出鲜肉,拔掉足丝,小心洗净(不要弄碎贝肉),控水后,计量装盘速冻,脱盘后装袋。也可散冻,搞成规格不等、适销对路的小包装待蔬菜淡季时出售,既保存了鲜贻贝的风味,又便于顾客随意烹调成可口的菜肴。
②冻熟鲜肉:将鲜贻贝肉煮熟冷冻或将鲜贻贝蒸煮开壳后取肉,拔除足丝,用蒸煮的原汤洗净后速冻,然后以小包装上市。加工冻熟肉的优点是贻贝蒸煮开壳后取肉方便,另外熟肉在清洗时不易弄碎,购买者解冻后仍可做成各种可口的菜肴,而贝肉仍保持原有风味。