1 冻生面包虾
规定1280a部分
§128a.401定义
A．面包虾：此128a部分所用的名词面包虾系指各种冻生面包虾或冻生面包虾（带有少量面包粉的）如同在本章内§36.30及36.31中的定义一样。
B．去壳：E段的规定，去壳这个词是包括加工生虾必须符合本章§36.30（c）及其他有关去掉的部分，即去掉肠腺。
§128a.402现行加工操作方法（卫生方面）
本章128部分中的标准是用来确定鱼和海产食品在加工食品时其生产、加工、包装和储藏方面的设备、方法、操作和管理是否符合在卫生条件下进行合理的生产操作过程。关于面包虾工业除了本章第§128.3-128.8的规定外，
128a.403-128a.407又做了补充规定。
§128a.403厂房和场地
A．卸货台
（1）用易于洗浮的材料制作。
（2）要有排水设备，以供排出渗漏的水和洗刷用的水。
B．了防止污染，成品不要不是与加工过的地方接触，也不要与废物和其他肮脏的地方接触。
§128a.404设备和用具
A．所有的与食品接角的表面（如水槽、传送带、工作台排水沟、用具和其他设备）应该用金属或其他容易洗净的材料做成。
B．所有的缝隙必须焊接得很平，很紧密，以防止虾和虾的废材以及碎虾肉积聚。
C．生虾，正在加工的虾或加工完的虾所用的急冻室及冷藏室至少具备下列条件：
（1）一个自动调节温度的控制器或是一个自动警报系统，用来指示在手工操作中温度的特殊变化。
（2）一个精确指示室内温度的指示温度计。
（3）一个精确记录室内任何时间温度的温度计。
D．度计或其他测量温度装置精度必须是±2℉。
§128a.405卫生设备和管理
A．在去壳及其他加工场所附近应有洗手及消毒设备。
B．根据工作需要，在去壳和其他加工场所以及工厂其他各处要巾有明显的标志，指示给加工虾的工作人员在离开工作岗位后再回来进行工作时要洗手和消毒。
C．从各处来的腐肉，碎虾壳或废物都不允许堆积，必须放在适合的，带盖的容器，每天至少清理一次，或者连续用排水沟，传送带或斜槽连续清除。
§128a.406卫生操作
A．所用的加面糊设备除了§128a.407D（3）规定的以外，在工厂的操作期间每4H必须清洗和消毒一次，一切使用过的加面糊设备在每天工作完毕以后必须洗净及消毒。
B．除去储藏箱及气力系统，所用的加面包粉设备和用具在每天工作完毕必须彻底洗净和消毒。
C．加工中所有的用具及设备与产品的接触面在操作过程中至少每4H必须彻底洗净及消毒。
D．每天在开始工作之前，所有的用具及设备与产品的接触面除了本条B规定的外，必须清洗和消毒。
E．在传送和储存时，容器内的食品不得直接和间接受到污染。§128a.407加工和管理
A．生虾：
（1）新鲜虾必须适当的洗净、检查和拣出脏的腐粒的部分，去掉虾中的外来物。
（2）在另一个工厂加工的处理虾（包括冻虾），每批必须经过检查，清洁的卫生的虾才能进行加工。
（3）新鲜的或经过加工处理的虾在加工前必须加冰或冷却存放，保持虾的温度在（40℉）或以下。
（4）冻虾必须在温度-18℃（0℉）或以下保存。
（5）可能引起细菌迅速发展的那些因素必须经过检查，要保证，只有清洁，卫生的原料才能用来进行生产。
B．冻虾的解冻：
（1）解冻的工序必须在卫生条件下进行，并采取不影响虾本身卫生的方法。例如放在7℃（45℉）或以下空气中搁置使它软化，或放在常流水的槽内解冻或是用喷水系统来解冻。
（2）在使用解冻槽时，虾解冻以后，不得在槽内存放超过1.5H。
（3）虾放到解冻槽内必须不带外包装材料和基本上没有衬垫物。
（4）从解冻槽拿出虾时，必须用强流喷水冲洗。
C．去壳过程：
（1）虾必须去壳，然后放在流水沟内，通过水流立记得把肉从机器或去壳台运走，但在放在眼里到流水沟或从去壳台运走以前，虾去壳后也可放在无缝容器内存放，但不得超过20min。如果虾在运壳后放到容器内，这个容器必须洗净并且消毒，根据需要地心说可能勤洗，以保持卫生状况，但也不要过勤，不要少于3H。无论什么时候，做运壳加工的工作人员离开工作岗位后，该工作人员使用过的容顺在再开始运壳工作以前必须重新洗净及消毒。
（2）必须有卫生的排水设备，以便排除去壳台的废水。
（3）
去壳的虾从工厂的一处运到另外一处之前必须加水或冷却保存。
D．加面糊及加面包粉的操作：
（1）在没有加面糊或加面包粉以前，虾必须在10℃（50℉）或以下的温度用低速喷水冲洗或不循环的流水冲洗，但事先加了面包粉的虾不要洗。
（2）从多层袋中取出面糊或面包粉或其他干粉时：
（ⅰ）把外面的一层袋先去掉。
（ⅱ）从袋的接缝处拆开，去掉袋的缝隙处或最后的内容物。
（ⅲ）如果全部内容物不是一次取出，其剩余部分必须防止污染。
（3）放在密闭装置里的面糊要保证温度不超过4℃（40℉），每天工作完毕后必须进行处理，但在任何情况下也不要经常少于12H处理。 （4）面糊除了本段第（3）小段中规定的以外，若是保持在10℃（50℉）或以下的温度那就至少在扣作过程中每4H处理一次，并且在一天工作完毕时必须处理。
（5）在一天用完后的面包粉，如果用1/4in的或更小的筛目的筛子筛过仍可使用。一天工作之后，在机器中剩余的面包粉如按以上方法筛过仍可使用，但需要在20H之内。并要放在一个带盖的容器内，再放到冷藏室内储存，把筛上物去掉。
E．包装：
（1）面包虾尽量少用手工操作。
（2）成品的包装和纸箱的外面要标明产品已冷冻好，不需要复冻。
（3）加工好的包装和纸箱上要标明清楚不易掉的标记。这个标记至少用标明包装日期和包装厂名。
（4）整个加工时间必须在2H以内，不包括冻生虾解冻时间，加工时间不包括在急冻室的冷冻时间。
（5）面包虾在包装后必须30min内进行冷冻。
Ｆ.冷冻和冷藏：
（１）所用的冷冻方法必须是在12H内将各种规格包装的食品温度降至0℃（32℉），在24H内冻结完毕。
（2）在冻结以后，食品必须在温度-18℃（0℉）以下冷藏，要保持其良好的冷冻状态。
G．检验：必须定期收集微生物的情况进行评价，并将正在加工的及成品小样与有关检验小样作对比分析。这样的评价必须至少每星期作一次；在遇到问题时也可多做几次。
