海参是棘皮动物中经济价值最大的一纲。作为重要的海洋无脊椎动物之一，海参含有较多的蛋白质，营养丰富，还可以药用，因其经济效益较高而成为山东省胶州湾地区水产养殖的主要品种。
目前，国内海参产品主要有海参鲜品、传统海参干品、深加工的海参食品。海参加工是新兴行业，发展迅速，但是海参产品正面临着质量标准空白的窘境。
传统海参干品加工方法不仅粗糙而且复杂。通常按以下环节处理：鲜参去内脏、清洗、煮参、腌渍、下缸、烤参、拌灰、晒干，即成成品干参。传统的海参干品加工方法缺点很多：一是干参食用之前需多次水洗、煮沸，水溶性及热敏性等营养活性物质损失太大；二是食用十分不便，水发时间长；三是容易以次充好、掺假使杂，判断干参好坏优劣无标准可循。同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还容易出现表面结壳龟裂、脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷，影响了制品质量的均一性和耐藏性。为解决食用不便这一问题出现的水发海参，在干参胀发过程中再次造成风味物质大量流失，产品已无鲜参风味。更为严重的是某些加工企业为了快发、多发，采用火碱等化学药剂发参，为了防腐甚至添加有害人体的物质，造成严重的食品安全问题。
深加工的海参食品分为以下几种：①以新鲜海参为原料，热干后研磨成粉状制成胶囊剂型。②以海参浆液为主体，配以蜂蜜、蜂皇浆等调味制成口服液型。③海参的即食食品（海参的熟制品），通常采用的是南方产量高但营养价值不高的梅花参、白参等为原料，熟制后烘干切成丝状或条状。④将发制后的海参，真空包装或者罐装。⑤海参酶水解制品，通过组织自溶、外源酶处理等化学方法，经喷雾干燥成粉剂或者经调味剂、防腐剂调配制成口服液型。这种工艺，可将海参中的蛋白质转变成可溶性的多肽或氨基酸，易于被人体吸收利用。⑥以鲜海参为主要原料，经有益活菌发酵、喷雾干燥得到的发酵型海参营养素干粉。⑦提取海参体内的活性物质，制成含蛋白质、多糖等有效成份的胶囊。
近年来，真空冷冻干燥技术被越来越多地应用于海参产品的研制工艺中。冻干是在真空条件下使速冻物料中的水分直接升华，因而保持了物料原有的活性成分和性状，并且有效抑制细菌增殖。特别适用于海参这种具有特殊组织结构动物体内水分的除去，又适合于保全海参含量丰富的营养成分和生理活性物质。干燥后的海参含水量极低，不需任何添加剂和防腐剂，即可在密闭的真空环境下持续较长的保质期。由于冻干属物理加工方法，能保持海参原有的性状，所以产品形体大而饱满，复水容易，而且冻干海参的高附加值可以弥补其生产成本高的缺点，因此被公认为是目前最好的加工方法。
经过深加工的海参健康产品具有广阔的市场前景。海参产品的研发为传统健康产品的发展找寻到了新的突破点。但是，海参深加工行业在发展过程中也存在着种种问题，例如加工方法科技含量不高，海参行业标准亟待建立。海参产品正面临着突破技术瓶颈的关键时刻，此时应该强化从原料到生产工艺的深入研发，明确海参产品的功能因子和确切的健康价值，这样才能达到市场定位准确、目标人群集中的效果，促进整个海参加工产业的发展。
作者单位：中国海洋大学食品科学与工程学院
