利用原料广泛和个体较小、口味较差、市场滞销的鱼类加工成的美味营养鱼饼，不仅美味可口、营养丰富，而且可以长期贮存，便于运输和销售，是实现低价鱼、高增值的有效途径。该项鱼产品的加工技术如下：
一、工艺流程
原料鱼选择→预处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→绞肉→加辅料搅拌→成形→预加热→烘干→成品包装
二、辅料配制
植物油2%、洋葱4%、甜瓜1%、胡椒0.4%、食盐25%、增香剂0.06%、咖喱粉0.02%、香草0.02%、蕃茄酱4%。植物油和食盐为精制。洋葱和甜瓜要求新鲜且质量好，并要剁后磨碎。香草为干品。胡椒为红色。其余辅料均要把好卫生和质量关，确保产品制成后的营养、质量、风味和品位。将所有辅料混合搅匀后待用。
三、加TT艺
1.原料鱼选择：选用新鲜度好、个体适中、质量良好的鱼类。个体过小、新鲜度差、体瘦无膘的不选。
2.预处理及采肉：将选好的原料鱼用清水洗净，除去鱼头、尾鳍、内脏，刮净鱼鳞，再用清洁的流水洗净鱼体表面粘液、腹腔内血污、内脏和黑膜。清洗时所用水温不超过15℃。原料鱼预处理后，放入采肉机中进行采肉，即可将鱼肉和鱼皮、鱼骨分离。采肉率一般掌握在60%左右。
3.漂洗：采肉后的碎鱼肉，放入漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速搅拌漂洗，反复3～5次，每次漂洗时间为15～20分钟，水温为5～10℃。最后一次漂洗时，可加入0.2%的食盐，以利脱水。
4.脱水：漂洗后的鱼肉，经回转筛进行预备脱水，预备脱水后再进入螺旋压榨脱水机中脱水。脱水后的鱼肉含水量控制在80%～85%。
5.精滤及绞肉：脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去小骨刺、皮、腹膜等。鱼肉温度控制在10℃以下，最高不超过15℃。然后在搅拌机中将鱼肉充分绞碎。
6.加辅料搅拌：将所有辅料加入鱼肉中进行充分搅拌均匀。搅拌均匀后，放在鱼饼成型模中成型。
7.烘干：先对鱼饼进行预加热，温度为70℃，时间为2小时。再进行烘干，温度为40℃，时间为50小时。
8.成品包装：用透明且密封良好的蒸煮袋进行包装。
作者单位：江苏滨海县东坎农干校
