随着人们生活水平的提高，消费饮食习惯的改变，开始注重休闲生活、减少烹调时间，加上生活节奏加快，方便食品越来越受到人们的青睐，冷冻调理食品以它的方便、安全、卫生被人们所接受。美国红鱼具有丰富的营养价值与保健功能，其蛋白质含量高，脂肪含量低，而且容易被人体消耗吸收。鱼体内含有多种无机盐、维生素和微量元素，对人体的生长发育有重要作用。因此，对于美国红鱼的研究与开发成为食品开发的一个热点问题。目前，以美国红鱼为原料生产冷冻调理食品还少有先例，而本文就是以美国红鱼为原料开发冷冻调理食品。
一、材料与方法
1、原料和试剂
美国红鱼来自宁波象山港，-18℃以下冻藏。主要调料为无盐味精、氯化钠、乙基麦芽酚、谷氨酰胺转胺酶、营养琼脂培养基等。主要装备有电热恒温鼓风干燥箱、电热恒温培养箱、真空充气包装机、立式自动电热压力蒸汽灭菌器、电子天平等。
2、工艺流程
美国红鱼→解冻→前处理→切片→调味→烘干→检验→包装→成品。具体操作步骤如下：
（1）解冻：冰冻鱼可采用自然解冻或流动水解冻两种方式，但要尽量做到时间短、速度快，均匀解冻，以保持原料良好的卫生。解冻应注意控制温度，须保持在冰点以下的半解冻状态。
（2）前处理、剖片：原料鱼去头、尾、鳞、鳍、内脏等不可食部分，然后用水冲洗干净，再沿鱼的脊椎骨横向剖成两片（去脊椎）。
（3）调味、烘干：在一定温度下，将鱼片按一定的比例和配方进行调味渗透。并注意搅拌。经调味后的鱼片均匀摊片后放在烘箱里在一定温度下烘干，并注意控制水分含量。
（4）包装、检验：烘干后的鱼片去掉碎片及不合格的鱼片，以保证产品的均匀和美观。可采用PVC或其他优质材料的包装袋进行真空包装，真空度0.1Mpa。然后在-18℃以下冻藏。
3、检测方法
水分采用105℃烘箱干燥法测定；VBN值用水蒸气蒸馏法测定；菌落的总数参照国家标准GB/T4789.2～96。
4、感官评定方法
本文采用评分检验法（综合评分法）。
二、结果与讨论
1、原味调理鱼工艺参数的确定
2.1.1湿法盐渍
取100g左右前处理后的鱼片在浓度为12%、18%、24%及饱和食盐水中浸泡，时间分别为3分钟、4分钟、5分钟、8分钟、10分钟。取出沥干，隔水蒸熟，然后进行感官评定。结果表明，在饱和食盐水中浸泡5分钟效果最好。
2.1.2干法盐渍
各取100g左右前处理后的鱼片，然后用10%、15%、20%（食盐与鱼的质量比）的食盐直接均匀的覆在鱼片的表面。盐渍时间均为30分钟。然后用水把食盐冲洗干净，沥干，隔水蒸熟，然后进行感官评定。结果表明，10%的食盐30分钟效果较好。但与湿法相比效果稍差。
2.2葱姜调理鱼工艺参数的确定
各取100g左右的鱼片，然后在葱、姜、盐、黄酒、味精、糖配制成的调味液中对鱼片进行调味（调味液与鱼片重量之比为1∶1），取出，烘干，在0℃下回潮12h左右，隔水蒸熟，然后进行感官评定，结果表明，用7%食盐，4%黄酒，3%葱，3%姜，制成溶液，将鱼片在此溶液中浸泡1h口感最佳。
2.3雪菜汁调理鱼工艺参数的确定
各取100g左右的鱼片，然后将鱼片在雪菜汁中浸泡一定时间（雪菜汁与鱼片的重量之比为1∶1），再用多聚磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、乙基麦芽酚、味精、糖进行干调一定时间。取出，烘干，在0℃下回潮12h左右，隔水蒸熟，然后进行感官评定。结果表明，用雪菜汁浸泡1小时，然后用0.20%谷氨酰胺转胺酶，7.5×10～3%乙基麦芽酚，0.20%多聚磷酸盐，1%味精，1%糖进行干调3小时，产品具有良好的口味。
2.4水分含量对产品口感的影响
本试验就水分含量对产品口感的影响进行了分析。在43±2℃下烘干，对水分含量45%、50%、55%、60%、 65%、70%的产品进行感官评定。结果发现水分含量60%口感最好，烘干时间为2.5h。另外研究发现，调味料的不同和水分含量的多少没有相关性，也就是说，在水分含量一定的情况下，调味料的不同只对口味有影响，而对其他口感几乎没有影响，而水分含量对口感影响最大。
3.产品质量检测结果
原味调理鱼：具有鱼肉的自然色泽，有光泽。组织紧密，体表纹理清晰。具有鱼香味，稍有腥味。具有鱼原有的风味，有嚼劲。水分58.7%，VBN值≤11.4mg/100；菌落总数≤10000cfu/g，致病菌不得检出。
葱姜调理鱼：具有鱼肉的自然色泽，有光泽。组织紧密，体表纹理清晰。具有鱼香味，葱姜味。无腥味。具有鱼原有的风味，葱姜的香味。味道鲜美。水分60%，VBN值≤18.4mg/100，菌落总数≤13000cfu/g，致病菌不得检出。
雪汁调理鱼：具有鱼肉的自然色泽，有光泽。组织紧密，体表纹理清晰。晶莹光亮。具有鱼香味，调味料的香味。无腥味。具有调味料特有的风味。有嚼劲。味道鲜美。水分59.4%，VBN值≤16.4mg/100；菌落总数≤14000cfu/g，致病菌不得检出。
4.小结
1.原味鱼的最佳条件：饱和食盐水浸渍5分钟，在43±2℃下烘至水分60±1%，真空包装，-18℃～-22℃下冻藏。
2.葱姜调理鱼的最佳工艺条件为：在7%食盐，4%黄酒，3%葱，3%姜，1%味精，1%糖和水调成的与鱼体比1∶1的混合液中浸泡1小时，在43±2℃下烘至水分60±1%，真空包装，-18℃～-22℃下冻藏。
3.雪菜汁调理鱼的最佳配方工艺条件为：先在雪菜汁（与鱼1∶1）中浸泡1小时，然后用0.2%谷氨酰胺转胺酶，75ppm乙基麦芽酚，0.2%三聚磷酸盐，1%糖，1%味精混合物干调（撒在鱼体表面）3小时，在43±2℃下烘至水分60±1%，真空包装，-18℃～-22℃下冻藏。
作者单位：浙江宁波大学生命科学与生物工程学院
