1 范围
本指南规定了冻烤鳗的安全要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本指南适用于以活鳗鲡（Anguilla japonica、Angulla anguilla）经宰杀、去内脏、烤制后冷冻而成的冻烤鳗产品。
2 定义
2.1 冻烤鳗
指以淡水养殖鳗鲡为原料经剖杀去除内脏、骨头，加工处理和烧烤后，冷冻而成的熟制品。
2.2 冻原味烤鳗（冻白烧烤鳗）
指未加入调味配料的冻烤鳗。
2.3 冻调味烤鳗（冻蒲烧烤鳗）
指加入调味配料的冻烤鳗。
2.4 冻有头整条烤鳗（冻有头长烧烤鳗）
指鳗体完整的有头冻烤鳗。
2.5 冻无头整条烤鳗（冻无头长烧烤鳗）
指鳗体完整的无头冻烤鳗。
2.6 冻串块烤鳗（冻串烧烤鳗）
指条鳗去头、去骨、去内脏后切成块状，穿入竹签成串，然后进行烧烤、冷冻的串状冻烤鳗。
2.7 冻切块烤鳗（冻切烧烤鳗）
指条鳗去头、去骨、去内脏后切成块状，然后进行烧烤、冷冻的块状冻烤鳗。
3 要求
3.1 品种
冻烤鳗按加工工艺不同分为有头整条原味、无头整条原味、串块原味、有头整条调味、无头整条调味、串块调味。
3.2 感官要求
感官要求见表1。
3.3 冻品中心温度
冻品中心温度不得高于-18℃。
3.4 安全指标
安全指标见表2。
3.5 微生物指标
微生物指标见表3。
4 试验方法
4.1 感官检验
4.1.1 外观检验
将试样放于清洁的白色容器中，在光线充足、无其它干扰的环境下，由检验人员在互不影响的条件下，按表1 的感官指标，逐片翻动鱼片，观察鱼片色泽、组织形态是否正常以及是否混有杂质。
4.1.2 滋味及气味检验
将样品切成宽2cm 的条状，置于微波炉加热3min，取出后用手煽蒸汽，嗅气味，看色泽，尝口味等方式鉴别样品的滋味及气味是否符合要求。
4.2 中心温度检验
将样品放在0～20℃的场所内，启箱后取中层的烤鳗，用钻头钻至样品几何中心部位，取出钻头，立即插入温度计，待温度计指示温度不再下降时，记录读数。
4.3 安全指标检验
安全指标检验见表2。
4.4 微生物指标检验
微生物指标检验见表3。
5 检验规则
5.1 组批规则与抽样方法
5.1.1 组批规则
冻烤鳗在原料及生产条件基本相同下，同一天或同一班组生产的产品为一检验批。
5.2 抽样方法
每批抽取样本以箱为单位，100 箱以内取3 箱，以后每增加100 箱（包括不足100 箱）则抽1 箱。所取样本从每箱内各抽取样品不少于250g，将样品以缩分法取得适量均匀的混合试样供感官、安全检验用。微生物检验须单独取样，在无菌条件下，每箱取1—3 条或几串（不足250g 者取250g）。
5.3 检验分类
产品分为出厂检验和型式检验。
5.3.1 出厂检验
每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位的质量检验部门执行，检验项目为感官指标。
5.3.2 型式检验
有下列情况之一时应进行型式检验。检验项目为本标准中规定的全部项目。
a)长期停产，恢复生产时；
b)原料变化或改变主要生产工艺，可能影响产品质量时；
c)正常生产时，每年至少一次的周期性检验；
d)出厂检验与上次型式检验有大差异时；
e)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。
5.4 判定规则
5.4.1 应检项目全部合格判为批产品合格；安全指标的检验结果中有一项指标不合格，则判定本批产品不合格，不得复验。
5.4.2 感官检验项目应全部符合3.2 条规定；有一项指标不合格，允许加倍抽样将此项指标复验一次，按复验结果判定本批产品是否合格。检验结果中有二项及二项以上指标不合格，则判定本批产品不合格。
6 标志、包装、运输和贮存
6.1 标志
销售包装的标签必须符合GB7718-2004 食品标签通用标准的规定；每批产品应标注产品名称、规格、生产单位、出场日期。
6.2 包装
内包装用食品塑料薄膜，塑料膜外加纸盒包装，塑料薄膜及包装用纸应无异味；外包装用瓦楞纸箱。
内外包装紧密、完整、清洁、牢固、不破裂。
6.3 运输
采用专用冷藏车，车厢内应清洁卫生，温度保持在-18℃以下。装卸应轻拿轻放快捷，不得与有污染的物品混装，不得日晒雨淋。
6.4 贮存
产品应贮存在清洁的冷库内，库温保持在-18℃以下，有防水、防霉、防鼠、防虫害等措施，不得与有异味、有污染的物品一起堆放。
6.5 保质期
在符合上述规定的贮存条件，在包装完整、未经启封的情况下，产品的保质期为两年。
