原料预处理→冻结、冻藏→解冻（加抗氧化剂）→去鳞→清洗1→剖片（三片）→修整（挑虫）→去刺→清洗2（加抗氧化剂）→单冻→分级→镀冰衣→包装→成品保管。
1.3.2 操作要点
原料预处理：包括放血、去头、去内脏、清洗等。其中放血是保证单冻红鱼片质量的关键一环。要求放净鱼血，剔除残留的鱼筋及血块，并注意在放血、去内脏时不能割破鱼胆，以免影响产品色泽和口味。
冻结、冻藏：如不直接进行加工，可以将原料冻结后冻藏处理。
原料出库、解冻：从冻藏库中取出原料至解冻场，在解冻槽内用加有0.3%的抗氧化剂异Vc-Ma护色的冰水进行半解冻。加冰保持0℃温度。
去鳞、清洗：解冻后的原料马上切除尾部进入去鳞工序，迅速用流动水清洗。
剖片：将原材料剖成3片，2片鱼肉，中间一片骨头。剖片时尽量保证鱼片完整。将2片鱼肉相对放置并加冰保鲜。
修整（挑虫）：修整不完整的鱼片，剔除鱼肉中残留的鱼骨。红鱼原料普遍有寄生虫，生于鱼的表皮内，十分明显，不用借助检验灯光，可凭肉眼、手感清楚发现。根据虫的位置用镊子从皮的一面或从肉的一面把虫挑去。去除寄生虫时不要使表皮的伤口过大，以免影响外观。
去刺：去刺的产品在市场上可获得更高的价格。红鱼一般单面有刺约15根，用专门的器具，顺着刺的方向拔出。此工序应安排专人检查是否去刺彻底。
清洗（加抗氧化剂）、装盘：修整（去刺）后的鱼片迅速先用冰水清洗，沥干后再用0.3%的异Vc-Na冰水溶液清洗。装盘时，鱼片应排列整齐。片形不完整，严重褪色的红鱼为2级品。另外，鱼体表面有时会有黑斑，一般把黑斑直径超过3cm的红鱼作为2级品。
单冻：单冻前用手轻抺鱼的表面，使鱼表面光滑、色泽均匀。一般控制单冻机温度-32℃，转速300～400r/min。出单冻机后迅速转入平板冻结机，继续冻结至鱼体中心温度达到-15℃以下出冻。
分级、镀冰衣、包装：以片为单位用电子秤称重，根据客户要求将鱼片分为：20，22，25，30，40片/5kg等规格。镀冰衣后按5kg×2装入塑料袋。
成品保管：迅速装入纸箱并迅速入库，成品标识清楚，摆放整齐。
2 结果与讨论
2.1 抗氧化剂异Vc-Na浓度的确定
加工过程及库存过程鲜度的下降都会导致红鱼褪色。褪色的红鱼其商品价值将大大降低。褪色的机理是由于红鱼富含不饱和脂肪酸，容易发生氧化作用而褪色。为保持红鱼的红色，可在加工过程中用抗氧化剂异Vc-Na处理。利用异Vc-Na的强还原性抑制氧化作用，从而控制褪色。我们对7组红鱼分别以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的异Vc-Na处理，分两种情况对护色效果进行比较：①加工过程（加工2小时＋速冻4小时）；②经45天冻藏，以确定抗氧化剂异Vc-Na的最佳浓度。结果如下：
A.加工过程（加工2小时＋速冻4小时）褪色情况：1组红鱼表皮有褪色现象发生。2～7组均未表现褪色，护色效果区分不明显。
B. 45天冻藏后褪色情况（见表1）。
表1 异Vc-Na浓度对红鱼表皮褪色情况的影响
组号 异Vc-Na的浓度 红鱼表皮褪色情况
1 0% 表皮明显褪色，无光泽
2 0.05% 表皮明显褪色，无光泽
3 0.1% 褪色情况稍有缓解，但仍有明显褪色
4 0.2% 表皮褪色不严重，无光泽
5 0.3% 看不出褪色，表面有不明显的光泽
6 0.4% 看不出褪色，表面有不明显的光泽
7 0.5% 看不出褪色，表在有光泽
由表1可知，选择抗氧化剂异Vc-Na的浓度在0.3%以上，可以抑止加工和库存期间红鱼的褪色。综合各种因素，确定加抗氧化剂异Vc-Na的浓度为0.3%。
2.2 加工过程中保持抗氧化剂异Vc-Na浓度的措施
在单冻美国红鱼片的加工技术中，护色效果主要由0.3%的异抗坏血酸钠决定。因此，在整个加工过程中如何保持抗氧化剂异Vc-Na的浓度非常重要，除了控制加工速度、加工温度外，可采取下列措施：
①监测加工用水的水质：检测加工用水的余氯浓度，避免氧化性的余氯过高而降低抗氧化剂异Vc-Na的浓度。
②在原料解冻过程中，为保持0℃而直接加冰势必稀释抗氧化剂的浓度。可以将冰用薄膜包裹后加入。
③控制清洗工序：
清洗1：要求这一流程能尽快地完成。因为过度、过分的水洗将造成水溶性的异Vc-Na的流失。但鳞与尾的结合部大肠菌较多，要求彻底性去鳞。为解决这一矛盾，应在这一步骤认真管理，既控制水洗的时间，又要去鳞干净。
清洗2：清水洗后，在用加抗氧化剂的冰水清洗前一定要沥干水，防止污染及反复使用稀释抗氧化剂的浓度。也可以在剖片后不进行水洗的工序，而采取装盘时用手以异Vc-Na溶液轻抺红鱼的表皮，来补充去鳞工序中损失的异Vc-Na。
④镀冰衣时再次用0.3%的抗氧化剂异Vc-Na处理。
2.3 红鱼加工过程中微生物的控制问题
由于红鱼肉质优良，鱼体内水分含量较高，易于腐败变质，因此，在红鱼加工过程中微生物控制问题也非常重要。要求检测原料的细菌数在（1.0～5.0）×105个/g间，大肠菌群在3.6～9.1MPN/g。进口红鱼的原料中有时可能会有李斯特菌（Listeria monocytogenes）。2003年舟山出入境检验检疫局在3批进口红鱼中检出了李斯特菌。但在整个加工过程中，不允许使用消毒剂对鱼体直接处理来控制微生物。这是由于一般消毒剂如次氯酸钠是利用其氧化性起消毒作用。产品中直接采用氧化剂类的消毒剂，不仅法规上不允许，还会直接氧化鱼体色素加剧变色，降低还原性极强的异Vc-Na护色效果。况且50mg/L浓度的次氯酸钠其消毒作用甚微，尤其在鱼体是湿的并在异Vc-Na处理过的情况下。可以这样说，红鱼加工过程中微生物的控制，绝大多数是靠0℃冰水来进行的。另经实验，红鱼鱼片加工在剖片、修整等工序，在卫生操作不规范的情况下，大肠菌群污染率会很高，可达250MPN/g以上。因此，要求各工序的刀、砧板、手、操作台、分级所用的秤等每小时采用100～150mg/L的次氯酸钠溶液消毒一次。
控制加工速度、加工温度可降低李斯特菌的检出率。一般情况下，因原料可能会含有李斯特菌而对原料进行特殊的处理是必要的。这是因为：①目前对进口产品有不得检出李斯特菌要求的国家仅限美国和加拿大；②李斯特菌对酸相对较敏感，在pH4.4下完全被抑制，而完全抑制沙门氏菌的pH值须达到3.7以下。对有特定要求的产品可采用醋酸或柠檬酸（柠檬酸常用作抗氧化剂的增效剂，兼有护色作用）对产品抑菌。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
色泽：表皮呈鲜艳的褚红色，有光泽，鱼肉呈米白色；组织及形态：组织紧密，肉体完整，鱼体表皮无破损，鱼体表面无直径超过3cm的黑斑。
3.2 微生物指标
细菌总数少于1.0×105个/g，大肠菌群数小于3MPN/g，不得检出沙门氏菌和霍乱菌。
4 小结
以美国红鱼为原料，主要通过剖片、挑虫、单冻等工序加工成色泽适合国际市场的单冻美国红鱼片。在加工过程中用0.3%的抗氧化剂异Vc-Na处理可以起到理想的护色效果。
