一、 项目背景及工作重点
河南省位于我国中部，黄河从其横穿而过。近些年来淡水鱼养殖业发展很快，鱼类总产量已达22万吨。主要品种有鲤鱼、草鱼、链鱼、鲫鱼等。
问 题：生活习惯、品质下降
对 策：深加工、口感适应性
课题内容：传统鱼制品现代加工技术研究、鱼糜制品加工技术研制、鱼糜制品加工、鱼肉制品加工、营养鱼酱、即食鱼丸
二、 鱼肉冷切技术要点
产品特点：低温肉制品、弹性好、切片光滑、香嫩可口
工艺流程： 原料鱼——预处理——采肉——切块——漂洗——斩拌——灌肠——煮制——冷却——成品
工艺要点：原料与风味、100%鱼肉、鱼肉：猪瘦肉：猪肥膘=7·2·1、
蒸煮温度：（传统低温肉制品）85℃、鱼香味不突出（腥）90℃、风味好，95℃、粗糙，弹性差。
三、 营养鱼酱技术要点
产品特点：高温制品、适应婴幼儿营养需要、均匀、细腻，口感好
工艺流程：原料鱼——预处理——腌制——熟制——采肉——斩拌——调配——制浆——装瓶——高压灭菌——成品
预熟：第1方案：原料鱼——鱼酱——灭菌。高温凝聚，粗糙，风味：消费对象（苹果、甜、咸）
即食鱼丸技术要点：产品特点、常温存放、开袋即食，旅游、休闲方便食品
工艺流程：原料鱼——预处理——采肉——鱼糜——调配制馅——成型——熟制——烘烤——包装——高温灭菌——成品
熟制方式：1．水煮：白色 清淡 稍变形、2．油炸：金黄色、浓郁、较完整、烘烤，表皮适当脱水，形成较坚实的保护层，在高温高压条件下保持较好的外型。
吴祖兴
（郑州牧业工程高等专科学校）
