海鲜水产品是当前市场上重要的副食品是人类摄取蛋白质等营养物质的重要来源，目前供人们食用的海鲜水产品有加工制品和鲜活品等形式。近年来，随着生活水平的不断提高，人们对海鲜水产品的质量的要求也越来越高，尤其是对鲜活的海鲜海水产品的需求越来越多。同时随着水产养殖业的日益发展，海淡水养殖生产都正在向工厂化、集约化和专业化发展，海洋捕捞也趋向机械化，海鲜的品种、数量越来越多，档次也逐渐提高。但要把鲜活海产品运到内地，供应各城市的海鲜酒家，其路程很长。因此，搞好活体运输使人们能吃到鲜活的海鲜水产品，是时代的要求。
多年来，水产品一直以冷存、冷冻方式储存运销，加工处理不妥，损失、浪费很大。近几年，推广以鲜活形式运销海产品后，经济效益大为提高。这是因为鲜活的海鲜水产品味道好，销路好，价格比冷存、冷冻品高得多。虽然活体运输成本较高，但可省去冷存、冷冻费用，且能优质高价，因此经营鲜活海鲜水产品获利更多。随着社会经济的发展，人们对活鱼活虾的需要量正迅速增加，他们宁愿多出钱吃活的鱼虾，而不愿意吃冷冻的海鲜，越来越多的酒店、餐馆为顾客提供活的海鲜水产品，特别是高档的龙虾、鲍鱼、石斑鱼等。可见活体运输是水产品销售上重要环节之一。其最重要的工作是在运输过程中避免海鲜水产品死亡和由于不良环境引起鱼体衰弱而造成的损失。
影响活海鲜水产品市场发展的主要因素是许多经营者缺乏有关捕捞后和运输到酒店之前的海鲜存养的科学知识。
活体运输中的关键因素
在进行活体运输之前，首先要认识到运输的对象在运输中所处的环境与原来生活环境有所不同。由于环境的显著差异，会使活体的生理状况发生变化，严重者会威胁活体的生存，直接影响运输成活率。下面我们来分析在活水产品运输过程中，影响活体生理状况变化的主要因素：氧气，温度，二氧化碳，氨氮等。
1．氧气
氧气不足会使海鲜水产品在运输过程中无法正常呼吸，若严重缺氧，还会造成其窒息死亡，从而影响成活率。一般运输时，水中溶解氧应保持在5mg/L以上。为此，运输时要保证供应氧气。供氧的方法有以下几种：
A在运输途中常注入配备好的新水，可增加水中含氧量。新水的温度、盐度一般要与旧水基本相似。
B对运输器进行适度的振荡，使水时有波动，以增加水与空气的接触面，增加溶解氧。要注意运输器不能摇动过猛，以免伤害鱼体。
C在运输器内水面上设置一些网状板，使之不断慢速回转，以增加水的振荡。
D在运输过程中要安装增氧机或充气机，可随时进行增氧。
2．温度
鱼类等是变温动物，体温随所处水温的变化而变化。各种水产品都有自己的适温范围，超出适温范围就容易死亡。在运输过程中一定要控制好水温。温度高，生物体的代谢率与耗氧量以及由此而产生的二氧化碳与氨含量也高；同时溶解氧降低，使生物体内血液和氧的亲和力也减弱了。所以在换水、加新水或加冰时，要防止温度急剧突变。水温突变，鱼体内部机能不能立即调节至适应此变化，鱼易患病。夏季气温太高，可在水面放些碎冰，使其渐渐融化，可降低水温。冬季水温太低，要采取防冻措施。水温的变化，一般以温差不超过5℃为宜。
3．二氧化碳
鱼类在水中呼吸会排出二氧化碳，使水中的一氧化碳浓度增加，经测定证实，二氧化碳对鱼的危害浓度为60-100mg/L，此时即使水中溶解氧处于饱和状态，鱼类仍不能正常呼吸，会窒息死亡。一般运输期间，水槽中所含的二氧化碳浓度为20×10-6-30×10-6 。如果二氧化碳的浓度超过此范围，应往水中充气，排除二氧化碳，并增加水中的溶解氧，保持鱼体正常的生活环境。
4．氨氮
由于鱼、虾等排出的粪便、残饵、污物及细菌的作用水中氨氮含量不断增加，当水中的氨氮积累到一定浓度，会减弱鱼、虾等的吸氧能力，妨碍活体的正常呼吸。氨对鱼体危害大，一般浓度超过0.012×10-6 时鱼就有致命的危险。通常是水温升高时，鱼类的排氨增加，且小鱼的排氨量较大鱼多。所以运输时要大量补充氧，以免鱼中途中毒致死，造成损失。
5．生物体的渗透压
鱼、虾等的体表有分泌粘液或鳞片，可以保持体内渗透压平衡。在运输过程中，由于运输器材的振动，鱼、虾等的体表常会因受到水箱或网箱等器具的机械碰伤，导致鳞片和粘液脱落，表皮擦破，使体内渗透压失去平衡，降低了鱼对疾病的抵抗力。所以应当尽量减少或避免鱼体表面的损伤，以保持正常的渗透压。
6．生物体的体质
在运输之前，若鱼、虾等生物体体质健壮，对不良环境的适应能力强，运输的成活率就高。当海鲜水产品被捕捉放入运输器材中时，因对新环境不适应或受到惊吓，定会乱游动并激烈挣扎，这样肌肉会收缩。此时如果没有足够的充氧血来补充，将会产生大量的乳酸积集在肌肉血管中，血液的PH值降低，因酸性血液对氧的利用率较低，鱼、虾等在24小时内不易恢复正常，其恢复的快慢主要取决于生物体的种类和体质，所以在运输前一定要挑选健壮个体，以保证成活率。
7．防止细菌的繁殖
海鲜水产品在运输过程中若处于不适的环境时，会大量分泌粘液和排泄物，这些分泌物会成为细菌的培养剂，使病菌大量迅速繁殖。一方面病菌会使海鲜染上病害；另一方面，病菌的生长要耗氧，降低了水中溶解氧的含量，易使海鲜因缺氧而死亡。
此外，在运输过程中，若鱼的消化道留有残余食物，细菌也会随着进入肠、胃中大量繁殖，加上在运输时鱼体本身体力较弱，更易感染疾病，为提高运输的成活率，海鲜在运输前的暂养中，要先行“消肚”，排出粪便，从而避免或减轻运输途中水的污染和恶化，提高海鲜的成活率。
