免发刺参的加工

刺参是传统名贵的菜肴原料和极具营养、药疗价值的海味珍品，在我国北方的认知度很高。近年来，刺参养殖产业在辽宁、山东等地逐渐兴起。2003年我国刺参的产量超过了3万t。如何加工和利用这一宝贵资源，是人们正在探索和实践的重要领域。
    1.刺参的传统加工
    刺参极易自溶腐败，其加工以干品为主。传统的干刺参加工方法缺点很多，营养和风味成分流失很多，食用十分不便，容易以次充好、掺假使杂。为解决刺参食用不便问题出现了水发海参，但在干参胀发过程中，再一次造成营养和风味物质的大量流失，食之已无鲜参风味。更为严重的是，为了快发、多发海参，常常采用添加火碱等方法；为了防腐，甚至添加有害人体的物质，给食品安全造成了极大的隐患。随着刺参养殖的发展，人们也在不断地探索新的加工方法。近年来，已经在山东长岛、辽宁大连等地形成生产的产品有煮熟冷冻刺参和冻干活性刺参胶囊等。煮熟冷冻刺参较好地解决了传统干刺参的缺点，但是需要低温流通贮藏，烹调前还需要解冻，仍有一些不便之处。冻干法制作的活性刺参胶囊，则较好地保全了刺参的活性成分和食疗价值，作为保健食品受到人们的欢迎；它的缺点是消费量小，不能作为菜肴食用，同时也容易掺假使杂。
    2.免发刺参
    目前，综合各种加工方法优点的产品，是利用冻干技术加工的煮熟冻干刺参，也叫免发刺参。它既可以作为保健食品，也可以用于烹调菜肴，适合于刺参的大量加工。由于刺参的参体组织结构特殊，所含水分用传统的干燥方法很难除去，在加工和保藏过程中容易腐败变质，因此，传统的干刺参加工采用了十分复杂的工序，由此造成宝贵成分的大量流失和复水困难，并且复水时又一次使成分流失。采用真空冷冻干燥技术，就可以很好地解决这个问题。冻干是在真空状态下使速冻物料中的水分直接升华，因而保持了物料原有的活性和性状，并且有效地抑制了细菌增殖，特别适合刺参这种具有特殊组织结构的物料中水分的除去，又适合于刺参含量丰富的活性物质保全的需要。由于冻干纯属物理加工方法，能保持刺参原有的性状，所以产品形体大而饱满，复水容易，刺参风味浓郁，加工工艺不复杂，成本也能适合于刺参本身的高价值。
    3.免发刺参的加工工艺
    免发刺参的加工工艺流程为：鲜活刺参→清洗→剖腹去内脏→煮熟→冻干→密封包装。刺参离水后容易发生自溶，要迅速清洗后剖腹去内脏。然后投入质量分数为3%～5%的沸腾食盐水中煮熟（约1h）。此参味美可食，但不具有保藏性。将熟参捞出沥水，冷却，送入冻干机，冷冻至－20℃，抽真空，真空度控制在80Pa，升华干燥，温度控制在60℃以下，约12h干燥结束。冻干品含水量在5%以下，用气密性好的包装材料包装，避免保藏过程中吸湿。煮熟冻干刺参用冷水浸泡，短时间内即可复原成煮熟后的状态，所以叫免发刺参，可以方便地用于烹制菜肴。
    作者单位：中国水产科学研究院东海水产研究所