海带，又名马兰、海草、昆布等，是一种营养价值很高的海洋蔬菜。药理研究证实，海带为碱性食品，经常食用可防止血液酸化，使其向弱碱性转化，能够有效地防止肝硬化、癌症和溃疡等疾病；海带上覆着的甘露醇还能治疗急性肾功能衰竭、脑水肿、乙型肝炎和急性青光眼等；海带硫酸酯具有降血压、降血脂的功效；海带中的褐藻酸钠盐有预防白血病和骨痛的作用；海带含碘量为食品之最，有促进甲状腺激素生成的作用，故可治疗甲状腺肿大（大脖子病），同时碘具有促进儿童大脑发育、提高智力等功效；海带属低热量食品，而且可以吸附肠内有害物质，具有通便的作用，因而海带被营养学家誉为健康食品和长寿菜。
我国是一个海洋大国，海带年产量占世界产量的1/2。以酿造米醋为醋基，以海带为辅料研制而成的海带保健醋，不仅丰富了醋的品种，而且很好地开发利用了海带资源。海带醋含有丰富的矿物质、维生素和氨基酸，风味独特，营养价值高，因而有着很大的市场潜力和社会效益。
1.原料与设备
（1）原料 市售优质海带；市售白糯米，新鲜无霉变；麸皮，新鲜且具有麸皮特有的清香味；谷糠，新鲜且具有谷糠特有的香味；干酵母，宜昌生产；沪酿1.01醋酸菌菌种，上海市酿造利：学研究所生产；淀粉酶、糖化酶，无锡酶制剂厂生产；焦糖色素；蔗糖、食盐和柠檬酸等，均符合同家规定标准。
（2）设备 烘干机、切分机、过滤机、不锈钢浸㈩罐、磨浆机、糖化锅、酒精发酵罐、过滤缸、醋酸发酵池、淋酸池和酸度计等。
2.工艺流程
（ 海带，又名马兰、海草、昆布等，是一种营养价值很高的海洋蔬菜。药理研究证实，海带为碱性食品，经常食用可防止血液酸化，使其向弱碱性转化，能够有效地防止肝硬化、癌症和溃疡等疾病；海带上覆着的甘露醇还能治疗急性肾功能衰竭、脑水肿、乙型肝炎和急性青光眼等；海带硫酸酯具有降血压、降血脂的功效；海带中的褐藻酸钠盐有预防白血病和骨痛的作用；海带含碘量为食品之最，有促进甲状腺激素生成的作用，故可治疗甲状腺肿大（大脖子病），同时碘具有促进儿童大脑发育、提高智力等功效；海带属低热量食品，而且可以吸附肠内有害物质，具有通便的作用，因而海带被营养学家誉为健康食品和长寿菜。
我国是一个海洋大国，海带年产量占世界产量的1/2。以酿造米醋为醋基，以海带为辅料研制而成的海带保健醋，不仅丰富了醋的品种，而且很好地开发利用了海带资源。海带醋含有丰富的矿物质、维生素和氨基酸，风味独特，营养价值高，因而有着很大的市场潜力和社会效益。
1.原料与设备
（1）原料 市售优质海带；市售白糯米，新鲜无霉变；麸皮，新鲜且具有麸皮特有的清香味；谷糠，新鲜且具有谷糠特有的香味；干酵母，宜昌生产；沪酿1.01醋酸菌菌种，上海市酿造利：学研究所生产；淀粉酶、糖化酶，无锡酶制剂厂生产；焦糖色素；蔗糖、食盐和柠檬酸等，均符合同家规定标准。
（2）设备 烘干机、切分机、过滤机、不锈钢浸㈩罐、磨浆机、糖化锅、酒精发酵罐、过滤缸、醋酸发酵池、淋酸池和酸度计等。
2.工艺流程
（1）制备海带汁 海带→挑选→浸泡清洗→脱腥→沥干水分→切分→烘烤→干海带→粉碎→浸泡→磨浆→调pH值→浸提→过滤→海带汁。
（2）制备海带保健醋
酒精发酵←活化←耐高温活性干酵母
糯米→浸泡→磨浆→液化→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→淋酸→勾兑→灭菌→包装→成品。
海带汁、蔗糖、色素等→勾兑
3.工艺要求
（1）制作海带汁 ①原料挑选。从市场购买的优质原料海带应为深褐色或褐绿色，干燥新鲜，含碘量不低于24mg/100g，经挑选除去杂质。②浸泡、清洗。将海带用温水浸泡，洗去泥沙等杂质，洗净后用有效氯浓度为2mL/立方米的洁净水浸泡2h～3h，以去除盐分并使其软化。③脱腥。将海带浸入质量分数为2%的柠檬酸水溶液中5min～10min，以去除海带固有腥味。然后用清水漂洗2次，去除残留酸液，并沥干水分。④切分。将海带切成长为6cm～8cm，宽为2cm～3cm的块状。⑤烘干。将海带块置于烘盘上，采用分段干燥工艺，分别在45℃～55℃、55℃～65℃、65℃～75℃、75℃～85℃和250℃～300℃的温度下经过一段时间的烘烤，将海带烘至表面呈茶色即可。⑥浸提海带汁。将干海带粉碎，用一定量的水浸泡。待海带充分吸水后进行磨浆，然后用碳酸氢钠溶液调节pH值为9.5，在90℃条件下保温浸提50min～60min，最后过滤即得海带汁。
（2）制作米醋 ①白糯米浸泡、磨浆、液化。夏天浸泡需6h左右，冬天约需10h，要求米粒膨胀、无硬心。将沥干后的米带水在磨浆机中磨成米浆，米浆中加入淀粉酶后，放入蒸煮锅中开汽蒸煮。当粉浆温度达到90℃～92℃时，在此温度下保温15min～20min，然后用碘液检查，当显色反应呈金黄色时，即达到液化终点。通蒸汽将料液升温到100℃，保持此温度10min进行灭菌。②糖化。米浆灭菌后，把温度降至60℃，加入糖化酶保温糖化30min，再降温至30℃，将醪液放入酒精发酵罐中。③酒精发酵。将活化好的酵母连同糖化液放入发酵罐，开空压机搅拌1次，以后每隔1h开空压机搅拌1次，酒精发酵过程一共需搅拌10次左右，以控制发酵品温不超过36℃，96h后发酵结束。④醋酸发酵。把酒醪和麸皮按一定的比例拌和均匀后，接入醋母，堆置成长方形，在其表面上覆盖一层稻壳。24h以后，把表层胚和条形胚拌和均匀并摊平，再覆盖一层稻壳。以后每隔24h向下翻一层胚，每次翻胚后都要用稻壳覆盖表面。 5次后可翻至容器底部，为露底开始。以后每天把醋胚翻1遍，使底部醋胚置于顶部，控制品温不超过43℃。若品温过高，可将上部醋胚拍实压紧。发现醋卤酸度不上升时，可用塑料膜盖胚面，四周用食盐压实。⑤淋醋。将陈酿好的醋胚移入铺有滤层的淋醋池中，经循环套淋得半成品醋。方法是：先打开醋汁管阀门，再将醋分次缓缓地浇于醋胚面层，注意不要冲乱醋胚层次。从池下醋液管收集头醋，上面淋多少下面就收集多少。当淋出的醋液醋酸含量降至5g/100mL时，头醋收集完毕。再在醋胚面层分次添加三淋醋，下面收集得到的称为二淋醋。最后浇清水，收集三淋醋。将头醋和二淋醋按比例勾兑，即得米醋。
（3）制作海带保健醋 将海带汁和米醋按一定的比例勾兑（建议1∶4～1∶5），再添加2%左右的食盐和适量的糖色、蔗糖等进行调配。然后加热至60℃～80℃杀菌10min～20min，经澄清、包装后即为成品海带醋。
4.质量标准
（1）感官指标 色，棕红色；香，具有食醋特有的香气，略有海带的清香及海鲜味，无不良气味；味，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无异味；体，澄清透明，无沉淀物和悬浮物等杂质，浓度适当。
（2）理化指标 总酸（以醋酸计）不小于3.5g/100 mL，氨基酸态氮（以氮计）不小于0.07g/100mL，还原糖（以葡萄糖计）不小于1.00g/100mL。
（3）卫生指标 应符合食醋质量卫生标准。
作者单位：山东菏泽学院生命科学系
通蒸汽将料液升温到100℃，保持此温度10min进行灭菌。②糖化。米浆灭菌后，把温度降至60℃，加入糖化酶保温糖化30min，再降温至30℃，将醪液放入酒精发酵罐中。③酒精发酵。将活化好的酵母连同糖化液放入发酵罐，开空压机搅拌1次，以后每隔1h开空压机搅拌1次，酒精发酵过程一共需搅拌10次左右，以控制发酵品温不超过36℃，96h后发酵结束。④醋酸发酵。把酒醪和麸皮按一定的比例拌和均匀后，接入醋母，堆置成长方形，在其表面上覆盖一层稻壳。24h以后，把表层胚和条形胚拌和均匀并摊平，再覆盖一层稻壳。以后每隔24h向下翻一层胚，每次翻胚后都要用稻壳覆盖表面。 5次后可翻至容器底部，为露底开始。以后每天把醋胚翻1遍，使底部醋胚置于顶部，控制品温不超过43℃。若品温过高，可将上部醋胚拍实压紧。发现醋卤酸度不上升时，可用塑料膜盖胚面，四周用食盐压实。⑤淋醋。将陈酿好的醋胚移入铺有滤层的淋醋池中，经循环套淋得半成品醋。方法是：先打开醋汁管阀门，再将醋分次缓缓地浇于醋胚面层，注意不要冲乱醋胚层次。从池下醋液管收集头醋，上面淋多少下面就收集多少。当淋出的醋液醋酸含量降至5g/100mL时，头醋收集完毕。再在醋胚面层分次添加三淋醋，下面收集得到的称为二淋醋。最后浇清水，收集三淋醋。将头醋和二淋醋按比例勾兑，即得米醋。
（3）制作海带保健醋 将海带汁和米醋按一定的比例勾兑（建议1∶4～1∶5），再添加2%左右的食盐和适量的糖色、蔗糖等进行调配。然后加热至60℃～80℃杀菌10min～20min，经澄清、包装后即为成品海带醋。
4.质量标准
（1）感官指标 色，棕红色；香，具有食醋特有的香气，略有海带的清香及海鲜味，无不良气味；味，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无异味；体，澄清透明，无沉淀物和悬浮物等杂质，浓度适当。
（2）理化指标 总酸（以醋酸计）不小于3.5g/100 mL，氨基酸态氮（以氮计）不小于0.07g/100mL，还原糖（以葡萄糖计）不小于1.00g/100mL。
（3）卫生指标 应符合食醋质量卫生标准。
作者单位：山东菏泽学院生命科学系
