玉筋鱼俗名是银针鱼、面条鱼,可以加工成熟干品,是人们喜欢的珍贵水产食品之一。玉筋鱼鱼体较小,肌肉组织脆弱,肉质细嫩,酶的活力较强,易腐变质。因此,采捕后要及时加工。
制作方法
1.原料处理:鱼体破肚易腐败,为保证成品质量,原料应按鱼品鲜度好坏,鱼体完整率大小,分别存放,加ぃ鹁辉又剩⒂煤K崆嵯淳惶灞砦畚铩?
2.炊煮方法:(1)锅汤配制法:取淡水加盐使其波美度至8度左右,用盐量应根据鱼体鲜度及天气情况而定,一般为8%,最高不超10%。 (2)炊煮法:盐水在锅中八成满,将盐水煮沸,取鱼10公斤左右(指100厘米锅)放入锅中,见鱼体在锅盐水中浮起,用笊篱轻轻转动,使鱼经旋力作用,均匀散开受热,全部浮上水面即煮熟。鱼下锅后,炉火要旺,火力要猛,煮至时间越少越好,每次约2~3分钟。并用笊篱经常捞出浮在锅汤上面的污物。
3.晒干:鱼体煮熟后,捞入筐中,让其滴水,待冷却后出晒时,把鱼轻摇抖松,就筐匀的撒或用手掌撒于晒筐上,当晒至五成干时,用木耙轻轻翻动,好天一天即可干燥。约九成干时收拾起堆放,稍回潮后包装。
4.包装:用塑料袋定量封口包装,外包装采用纸箱,防潮、封严、牢固,以便贮存和调运。