我国紫菜分布在辽宁、山东、江苏、浙江、福建等地沿海，大约有15种。作为栽培的种有2个，南方为坛紫菜，北方为条斑紫菜。紫菜不仅具有较高的营养、药用和经济价值，紫菜的养殖还具有改善海水生态环境的作用，其生物活性物质紫菜多糖的生物功能正日益受到人们的重视，现综述如下：
一、营养价值
紫菜含有丰富的营养成分，其中蛋白质、矿物元素含量高，脂肪含量低，是一种质优价廉、营养丰富、味道鲜美的海洋绿色食品。其脂肪中EPA含量高达18%、DHA为1%。紫菜中的蛋白质含量比海带高出7.8倍，消化率为70.8%，系海藻之首。其所含功能性成分使紫菜具有多种保健功能，在日本，紫菜具有“长寿菜”、“神仙菜”的美誉。
二、药用价值
现代研究表明，紫菜甘寒无毒，有清热解毒、抗菌、抗肿瘤、利水软坚、补肾养心、化瘀、抗放射性损伤、治疗心血管系统疾病等作用。
1.坛紫菜 我国特有的坛紫菜，含有比其他紫菜更多的琼胶，近期发现琼胶对脑膜炎病毒、B型流感病毒及流行性腮腺炎病毒都有不同程度的抑制作用。研究表明，坛紫菜中所含的紫菜多糖具有降血脂、降血糖、抗凝血和抗血栓形成、免疫调节、抗凝血、抗突变、抗肿瘤、抗衰老、改善肠道菌群及肠道微环境等多种生物学功能。
2.条斑紫菜 条斑紫菜呈紫红微带蓝色，其最显著的特点是淡黄色精子囊群呈长条或长块状，混杂在深紫红色的果胞子囊区域中，而成花条斑纹状，故而得名。条斑紫菜中含有具有防止动脉硬化作用的二十碳五烯酸（EPA），含量大约占其脂肪酸含量的一半。传统医学认为，条斑紫菜味甘、咸，性寒，具有清凉泻热、利水消肿、补肾的功能，传统用于治疗甲状腺肿、高血压、支气管炎、喉炎、水肿、麻疹等。
三、生态价值
紫菜是利用光能、吸收海水中氮、磷、钾、铁等元素的自养性生物。具有很强的消耗氮、磷的能力，养殖紫菜可明显降低近海海域海区因氮、磷等元素超量存在而诱发大面积“赤潮”的危险，可作为近海水体富营养化的修复工具。于深秋、冬季及早春在近海海域合理放养紫菜等自养性海藻，对改善海域富营养化程度，防止“赤潮”发生是非常有益的；同样在网箱养鱼海域，合理地放养一些紫菜等海藻，可有效减缓过急流速、增加海水含氧量、缓解底质老化、增加海区生产力。
四、紫菜的加工
1.食品加工 紫菜全藻均可食用，但收获第四水以后的藻体由于质地粗糙一般不作食品，主要用于提取琼胶。前三水藻体制成散菜或饼菜干燥复水后直接食用，其主要工艺路线有：拣菜与清洗硅藻-海水清洗-切碎、淡水去盐-调浆-制饼-脱水-干燥-剥离-挑选分级-包装等-系列过程。经过深加工可以制成各类调味小包装品、着色小包装品，紫菜糜类制品、罐头填充剂、饮料、汤料、茶类制品、糕饼、糖果等。
另外，还可开发烤紫菜片、紫菜汁、紫菜酱、紫菜果冻、紫菜酱油、紫菜饼干、紫菜面条等紫菜食品。如已有人研制的紫菜冰淇淋，食之无腥味，风味独特，是典型的高蛋白、高纤维的保健食品。
2.提取琼胶 坛紫菜含有丰富的琼胶，琼胶是一种红藻多糖，主要是由D-半乳糖和3，6-内醚糖交替连结的琼胶糖及结合有硫酸盐、羧基和丙酮酸等成分的琼胶酯组成，利用末水坛紫菜提取琼胶已有较长的历史，在医药、食品、化工工业上有广泛用途。
琼胶生产工艺路线主要由碱处理、漂洗、酸浸、热水提取、过滤及脱水干燥等工序组成，坛紫菜琼胶得率一般在12%～17%，颜色白，胶凝性好。另外，日本一些紫菜加工企业，利用紫菜成功地制成紫菜防晒化妆品系列，其护肤防晒、抗紫外线效果超过同类产品。
五、结语
紫菜的加工及活性成分的研究近年来取得了长足的进步，这将对人类癌症等现代病的预防和治疗具有重要意义。另外，加强紫菜的深加工工艺的研究，以提高其营养物质和活性成分在人体的消化吸收、利用率，以及开发紫菜保健食品将具有广阔前景。
紫菜多糖成分复杂，分离纯化难度较大。目前大多用复合多糖进行活性和药理研究，开发紫菜多糖的分离纯化方法对于紫菜功能性食品的研制将具有重要意义。
作者单位：河北农业大学食品科技学院
