鱼糕香肠的原料包括鱼肉、蛋清、淀粉、冻猪油、精盐和适量葱汁、姜汁、保鲜剂等。将以上各种成分按比例混合搅拌均匀后，用猪、羊肠衣灌制成香肠，可手工作业，也可用灌肠机灌制。该鱼糕香肠味道鲜美，营养丰富，适于家宴、宾馆酒店宴会，是一种卫生、方便的新型食品。
它是以鱼糜为主要原料，配以优质淀粉，少量猪肉及各种调料，经过配料，擂碎、充填、成形、结扎、杀菌和冷却而制成的水产方便食品。
目前制作鱼糕香肠的主要设备是香肠灌装结扎机。肠衣为无毒耐高温的复合薄膜。其特点是伸缩性好，粘合性强，耐老化。市场上均有售。
（1）工艺流程
原料验收——挑选和处理——采肉——绞肉——配料——擂碎——灌肠和结扎——杀菌——冷却——包装
（2）配方（以100千克为计）：
鱼肉75千克、猪肉4千克、精制淀粉12千克、黄酒2.5千克、圆葱2千克、味精2.5千克、姜末1千克、砂糖1千克、水适量。
（3）工艺操作要点：
①鱼糕香肠的原料一般以新鲜（或冷冻）小杂鱼为主，配以较长肌肉纤维的鲨鱼、海鳗等（没有也可）。经去头、去内脏洗净后，再用采网机采取肉待用。
②将要加入的猪肉（肥肉可占5%左右）和鱼肉用绞肉机绞两遍，然后移到擂溃机中（也可用绞肉机多绞几次），将调味料一并倒入，擂溃20～30分钟。在擂溃过程中不断加入水或碎冰块，使鱼糜呈酱状，有粘性。
③将鱼糜酱泵入连续式香肠结扎机料斗中，开启结扎机，进行充填结扎。要求：灌肠结扎成形的香肠无气泡，长短一致，粗细均匀，粘合牢固，不符合要求的挑出。
④将结扎好的香肠装盘送人自动杀菌锅杀菌20分钟。其中升温5分钟，恒温10分钟，降温5分钟。减压降温，杀菌温度为116℃。要严格按操作规程进行，避免香肠破裂。
⑤杀菌完毕的香肠要逐根检查，擦干，粘贴标签，装箱入库待销。
作者单位：广西柳江县第七地质队40栋203室
