鲫鱼，是淡水鱼类中食用价值较高的鱼类，它肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，并具有温补脾胃、利水消肿等药用功效，是集营养与保健于一体的水产佳品。但因其肌间刺多，往往销售不畅，经济价值较低。为了提高鲫鱼的产品附加值，获得更好的经济效益，本文介绍几种根据鲫鱼大小不同制作的几种方便食品的加工方法，供同行参考。
一、醋沏鲫鱼的加工
醋沏鱼是以体长4～7cm左右的小鲫鱼为原料，采用盐腌、油炸、浸醋汁，真空包装等工艺加工而成。该产品具有香酥可口、刺软、营养丰富、食用方便等特点，深受消费者特别是少儿、老年及旅游者喜爱。
1、工艺流程 原料选择→预处理→腌制→油炸→醋沏→沥干→装袋→真空包装→杀菌→冷却→入库保温检查→成品。
2、操作要点
（1）原料的选择与预处理
原料选用4～7cm的鲜活小鲫鱼，首先进行清洗以除去鱼体表面的泥沙、粘液和杂质等。然后再人工除去鱼鳃及内脏，最后再用清水将鱼体表面及体腔洗净。
（2）腌制
①腌制液的配制（以100kg计）：取八椒3kg、花椒3kg、桂皮2kg、茴香3kg、生姜片6kg混匀后，包成5～6个松散的纱袋，加入100kg水，在夹层锅中加热至沸并保持微沸2～3h，停止加热，取出香料袋，趁热加入：味精1.5kg、白糖15kg、食盐3kg冷却后加入黄酒15kg，搅匀后备用。
②腌制 将洗净沥干水的原料鱼放入25℃以下的腌制液中腌制3～3.5h，捞出沥干水。
（3）油炸 将起酥油加至炸锅油标线下约1cm，加热至190℃，一次投入油重10%左右的原料鱼，炸至表面黄褐色，鱼肉有坚实感为宜，无炸焦断尾或炸不透现象。
（4）醋沏 ①醋汁的配制：食醋100kg、酱油10kg、白糖10kg、葱丝10kg、姜沫10kg调匀后备用。②醋沏：将炸好的鱼趁热浸入醋汁中，浸泡1～1.5min，捞出沥干余汁。
（5）真空包装 采用PET/AL/CPP袋，规格130mm×170mm，计量140g＋装袋。装好袋后立即进行真空密封热合。真空度控制在0.093MPa为宜。
（6）杀菌与冷却 将包装好的袋迅速放入高压灭菌锅中，杀菌条件为15′～40′～15′121℃，然后负压0.088MPa冷却至室温。
（7）检验 在37℃±保温7昼夜进行保温检查，如没有胖袋现象，再套上外包装袋热合封口，贴上标签即为成品。
3、产品质量及卫生标准 鱼体呈黄褐色或深褐色；具有本品种醋沏鱼的正常滋味与香味，无异味。鱼肉组织不干硬、酥软、不破碎，鱼刺酥软，袋内鱼体排列整齐，大小均匀一致；不允许有杂质。
致病菌不得检出，产品符合食品商业无菌要求。
二、五香烤鱼的制作
多味烤鱼是以体长5～10cm的鲫鱼为主要原料，经调味、烘干后制成，其味道鲜美，营养丰富，既可上普通家庭餐桌，又可进高档饭店宾馆。
1、工艺流程 原材料→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品
2、制作方法
（1）原料处理与盐渍 采用冰鲜或冷冻的鲫鱼，去鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净，采用6%～8%的食盐水盐渍10～20min，盐水与鱼之比为1∶1。
（2）蒸煮干燥 经盐渍的小鱼，沥水后装在蒸煮烘架上，先用蒸汽直接蒸熟，而后在70℃～80℃的烘房内干燥至六七成，全过程约7～8h。
（3）调味 取干燥的小鱼放在预先配制好的调味液中浸泡30min。小鱼应全部浸没，并随时搅动。
五香配方是：八角1kg洗净敲碎，加水12千克，煮熬至6千克（约需1～1.5小时），然后，在滤液中加白糖2.5千克、酱油3千克、精盐1.5千克一起煮沸，再加入黄酒1.5千克。过滤后残渣即成。
（4）烘烤 将浸渍调味液的鱼条，沥干后平摊在铁丝横架上，第二次进入烘房中烘烤4h左右，待九成千后即为成品。
（5）包装成品自烘房中取出冷却至室温，即可直接食用或包装贮运。
包装的方法：用聚乙烯薄膜袋定量（50g、100g、250g）包装，用电热封口机严密封口，装箱成件，置于阴凉干燥处保藏。
3、产品质量标准 要求色泽红褐色，具有烤鲫鱼应有的滋味和气味，有浓郁的五香味，无异味；组织紧密、油炸适度，鱼体表面完整，不允许有杂质。
致病菌不得检出，产品符合食品商业无菌要求。
三、香酥鲫鱼条的加工
香酥鲫鱼条是以体重0.15kg以上的鲫鱼为主要原料，经处理、油炸、调味、包装、杀菌后制成；具有制造工艺简单，营养丰富，风味独特、携带和食用方便等特点。
1、加工的工艺流程 原料处理→脱血与切条→盐渍→油炸→配调味液→装袋→抽真空封口→杀菌→包装。
2、操作要点
（1）原料鱼的选用与处理 要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合鲜度标准。一般选用0.15kg以上的鲫鱼。将选好的原料鱼去头、鳞、鳍，开腹、去内脏，洗净粘液、杂质和血污。
（2）脱血与切条 在3%的冷盐水中浸泡15～20min脱血。用锋利的切刀将鱼体切成厚1～1.5cm、长5～10cm的肉条。或使用鱼体处理机进行“三去”和切条处理。
（3）盐渍、油炸 用6%～8%的食盐水盐渍10min，盐水与鱼之比为1∶1，然后捞出沥水。放入170℃～190℃植物油中，炸至琥珀色时捞出，沥油后备用。
（4）浸调味液 先配制调味液（以100kg计）：将桂皮1kg、八角1kg、姜、葱各5kg，精盐5kg、酱油5kg、加清水100kg熬煮1～2h，再加砂糖5kg、味精2kg、辣椒粉0.5kg、料酒2kg煮10min，过滤后即为调味液。油炸鱼条要趁热倒入调味液中浸3～5min。
（5）装袋与封口 选用13cm×17cm的聚丙烯/聚酯（PET/CPP）透明复合薄膜袋，每袋可装鱼肉条120～140g，加调味液10～15g。密封方法以热熔为主，也可选用脉冲封口机封口。复合塑料袋抽真空度为350～400mm汞柱。
（6）杀菌与冷却 杀菌时采用高温反压水杀菌、冷水反压冷却工艺，杀菌温度选择105℃，时间100min，效果较好。杀菌完毕，立即经蒸馏管通入冷却水和加压空气，在加压条件下使袋内鱼条冷却。
（7）检验出厂 将杀菌、冷却后的袋装成品装箱，置于保温室，保温5～7天，检验合格后方可出厂。
3、成品质量标准 肉条排列整齐，色泽、香气正常，无异味，鱼肉酥嫩、完整、无碎块。净重120～140g；固形物不少于90%。
无致病菌及微生物作用所引起的腐败象征即可。
作者单位：山东临沂师范学院东校区
