将鱼分割销售可实现增值，其中鱼丸加工是一项较易掌握的技术。鱼丸已逐渐走向人们的餐桌，且市场前景不错。
选料处理 加工鱼丸宜选用3千克～8千克重鲜鱼。因为鱼太小，成品不滑嫩；鱼若过大，则肉质老，不爽口。将选好的鱼去鳞、鳃、内脏，切去鱼头，留下鱼肉，挑出小刺。
漂肉剁茸 将干净鱼肉用清水漂洗除去其中的血污，然后捞入纱布中，将水挤干。再将鱼肉放在干净的肉板上排剁，也可在案板上抹些干淀粉后再排剁。先用刀背将鱼肉捶成泥状，再用双刀从左向右反复排剁。剁时下刀要轻，剁得越细越好。取茸时，可去掉紧贴案板的那一层茸，以保持鱼茸的良好色泽。
合理配料 一般300克净鱼肉放盐6克、干淀粉10克～15克、1枚鸡蛋的蛋清、猪油7克、水300克，另加葱姜汁（将姜、葱切成丝，用开水泡制而成）、料酒和味精各少许。
搅拌鱼茸 将鱼茸放入盆内，加入盐，用手掌反复搓擦。由于盐的渗透作用，鱼茸便结成块状，这时，可以分次加水并向一个方面搅拌鱼茸，由慢到快，用力由轻到重。待鱼茸被搅得发出“得得”的响声且有上劲感时，再加第二次水，继续向一个方向搅动，直到把300克水加完。最后，加入干淀粉、蛋清、猪油、葱姜汁、料酒等搅匀。
烹制方法 在锅内倒入适量水或鲜汤，在水温60℃左右时向水中挤入鱼丸，并用锅铲轻轻推动鱼丸，防止粘锅。挤鱼丸时水不能沸腾，以免沸水冲散鱼丸。待鱼丸外面形成胶膜，就可用旺火煮沸。鱼丸熟后捞出即可食用，还可用于烧、烩其他汤、菜。（江苏省淮安市楚州区09信箱 223200）
