异味就是水产动物肌肉中存在的难闻气味。由于水产品含有异味，一方面会影响食用口感、降低商品价值；另一方面淡水鱼带有异味亦不符合安全食品的要求。近年来，我国消费 者对淡水鱼“异味”已深有体会，并且由此而影响到淡水鱼的销售和效益，但是这些问题在 养殖生产者中还未引起足够重视。我国科研工作者对异味的研究也主要集中在外来石油、化 学工业污染物引起鱼虾异味方面。美国等发达国家对“异味”则有较系统全面的研究。
在海产水产动物中经常出现的几种异味是石油味、蒜味和碘味；在淡水养殖水产动物中以土腥味、下水道味、菜味和哈喇味常见。其中淡水鱼的土腥味最常见，危害也最大。水产动物肌肉中存在的异味，主要是由于水体中某些能够引起异味的化学物质进入水 产动物体内而引起，其途径是通过鳃及皮肤吸收或通过摄食被水产动物肌肉吸收两种。
水产动物异味来源主要有以下几种：一是外来污染物如石油、酚类可通过水产动物皮肤、鳃吸入或摄入肠道引起肌肉异味；二是水环境中自身存在的某些生物可产生导致异味的 物质，在淡水中鱼腥藻会产生土臭味素，颤藻会产生MIB（2-甲基-2-茨醇）。除外来污染物 以及水中藻类分泌的某些物质能引起水产动物肌肉异味外，投喂不合格的饲料会引起菜味； 鱼没有及时加工处理，油脂氧化也会形成腐败、哈喇味。
水产动物异味的检测目前还只能凭借人工品尝。土腥味虽未被证实对人体有害，但人们不喜欢这种味道；石油、酚类不仅可引起异味并对人体有害，必须加以去除。目前去除异味 有以下几种方法：在清水中饲养几日去异味，最好是流水，但去异味时间较长，去除土腥味需要几天时间。水产动物的土腥味与水体中颤藻、鱼腥藻占主导地位有关，在鱼出塘时多等待一段时间，待优势种类更替后，可去除异味，但需要的时间较长，并不是积极有效的方法。再就是可通过冲水改变池中浮游植物组成，尤其降温、流水条件下冲水，将改变池中浮游 植物组成，那些能引起异味的浮游植物将由主导地位变成次要地位，从而达到降低异味目的。降低养殖密度、减少投饵也可在一定程度上减少异味。另外，通过在养殖池塘中添加一些 微生物，与养殖池中的浮游藻类竞争营养物质，也能达到一定程度的去异味效果。
