冷冻牡蛎肉分为生、熟两种。冷冻生牡蛎肉比较简单，就是将鲜活牡蛎洗刷干净后，用小铲刀开壳取肉，用清水将肉轻轻洗净，去掉碎壳和泥沙等杂质，沥水后过秤，用小盘冷冻，每盘1～2公斤，速冻时加水制作冰被，冻结后镀冰衣再进行包装。冻熟蛎肉一般采用单冻法，其具体操作步骤如下。
工程流程
原料→洗刷→蒸煮→取肉→洗涤→称重→摆盘→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏
操作要点
1．洗刷 牡蛎的外壳附着一层泥，要用海水冲刷干净，有些难洗的要逐个用刷子刷洗干净。
2．蒸煮 洗刷干净的牡蛎放在锅中(不加水)，盖上锅盖，猛火蒸煮(也称干蒸)，待锅内冒气时，即可停火，此时的牡蛎壳多数已张开，马上出锅。
3．取肉分级 用小铲刀把蛎肉逐个取下，操作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按大、中、小分别存放。
4．洗涤 将不同规格的蛎肉分别洗刷干净，洗时把蛎肉盛人塑料筐内，在清水中轻轻地旋转，把碎壳和泥沙等杂质去净。然后沥水。
5．称重 洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净重2公斤。
6．摆盘 在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸，逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴靠在一起。摆满后再铺上一张塑料纸，再摆，直到把2公斤摆完为止。
7．速冻 摆好盘的蛎肉要及时速冻，速冻时间在12小时以内，当冻品的中心温度达到-15℃即可出冻脱盘。
8．脱盘 脱盘后用刀将已冻好的蛎肉从塑料纸上刮下来。
9．镀冰衣 把蛎肉装在小塑料筐内，放进0～4℃的冷水中一旋转立即提出，防止黏结在一起。
10．包装 将镀好冰衣呈松散的个体蛎肉装进塑料袋内密封，再装大纸箱，每箱6袋，不同规格的不能混装。箱上要注明名称、等级、重量(公斤)、厂代号及生产日期等。
