龙虾的药用价值极高 , 从甲壳里提取的“甲壳素”被欧美学术界称之为继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质五大生命要素之后的“第六大生命要素”，作为糖尿病、高血脂病服用的良方，是 21 世纪医疗保健品发展方向。从甲壳素提取的氨基葡萄糖是一种能促进人体内粘多糖的合成，提高关节润滑液的粘性，从而改善关节软骨的代谢和促进软骨组织的生长。根据这些功能研究人员又在氨基葡萄糖中加入消炎痛药剂，现已制成了医治关节类疾病的良药—复方氨基糖片，简称“复方氨糖片”。《本草纲目》载虾、蟹壳具有破瘀消积的功能，用于治疗瘀血积滞、肋痛、腹痛、乳痛、冻疮等。用干栀子与干虾壳按 1 ： 2 混碾成粉末，可以治疗神经痛、风湿病、小儿麻痹症、胃病和妇科病等 , 美国还利用龙虾壳造止血药。
淡水龙虾是一种珍贵的水产经济动物，因其个体大、肉质鲜美而被誉为是虾中之王，既有较高的观赏价值，又具有蛋白质含量高，脂肪含量低，以及人体所需的微量元素和丰富的维生素，是营养和食疗价值很高的动物食品。龙虾的食疗价值表现在龙虾肉的蛋白质中，含有较多的原肌球蛋白和副肌球蛋白。因此，食用龙虾具有补肾、壮阳、滋阴、健胃等功能，对提高运动耐力也很有价值。另外，龙虾甲壳比其他虾壳更红。这是由于龙虾比其他虾类含有更多的铁、钙和胡萝卜素。小龙虾壳和肉一样对人体健康很有利，它对多种疾病具有疗效。随着科学的发展，其开发价值将得到更大的提高。正是因为有如此好的价值，淡水龙虾早已成为人们喜爱的美味佳肴，家庭、饭店都常常以龙虾为主打菜、招牌菜或被精明的商家挖空心思做成各种美食。在西方国家，人们对淡水龙虾的美食消费达到了狂热的程度，多数国家在每年 8 月的头三周内举国上下都要欢庆龙虾节。权威资料显示，欧洲市场的年消费量在 100000 吨以上，整个欧美市场淡水龙虾的年需求量在 160000 — 200000 吨左右。中国是最大的龙虾出口基地。
随着我国淡水龙虾俏销欧美虾市，国内淡水龙虾捕捉、经销、加工、外贸等如雨后春笋破土而出，形成捕捉、收购、加工、对外销售和生物化工一条龙的出口经济行业。截止 2005 年 6 月 , 全国累积出口淡水龙虾而受益的农户约 200 亿元，因出口加工行业的兴起 , 带出一批提炼甲壳素产品的生物化工企业，由此生产 10 万余吨甲壳素的终端产品，经济价值逾 320 亿元。
