大豆通常是指黄豆、黑豆等。大豆突出的优点表现在以下几方面：
1、氨基酸组成较好，特别是赖氨酸含量较高，一般可达2.3%～2.4%且赖、精氨酸比例平衡。
2、脂溶性维生素E含量较高，B族维生素含量丰富。水溶性维生素中，尤以叶酸、胆碱、生物素含量丰富。
3、粗脂肪含量高达17.5%～18.5%，品质优。
4、能值高。大豆中的油脂是产能的主要成分，但是，只有经过膨化、滚压、破碎、压片、制粒等方法的处理，才能把这些油脂释放出来，从而获得较高的能量效果。
5、含有多种有机酸、微量草酸钙和挥发性物质，因而具有特殊气味。
全脂大豆的缺点有以下几点：
1、钙低（0.25%）磷高（0.57%～0.6%，且60%属于植酸磷）。
2、含有多种抗营养因子。其中抗胰蛋白酶、脲酶等可遇热破坏，但皂甙、雌情素、胀气因子（低聚糖）等仍残存于全脂熟大豆中。
全脂大豆使用中的加工方法：
1、焙炒。将大豆炒熟、磨碎。
2、煮熟、晾干。
3、湿式挤压法、膨化法、爆裂法、烘焙法和微波处理法等。
