牡蛎的生长与种类、年龄、食料以及环境理化因子都有关系。
以生长来区分，物理大可分为两个类型：一类是贝壳的生长基本上都在1年内完成，往后增长甚微或不再增长，如褶牡蛎；另一类是固着后若干年内贝壳能不断地生长，如近江牡蛎。一般贝壳的生长速度与年龄的大小成反比，年龄越大生长越慢。各种牡蛎都是附苗后几个月内生长特别迅速，如褶牡蛎固着时体长仅300多微米，经3个月的生长，可达5厘米左右，每月平均增长1.5厘米以上。随后的月平均增长速度减慢，但后一段时间，特别是临近性成熟前2-3个月，软体部分增长较多。
食料是影响牡蛎生长的一个主要因素。牡蛎的摄食是通过鳃过滤海水来进行的。在自然海区中，牡蛎每天平均摄食的时间在16-19小时。在同一海区中，低潮区牡蛎干露时间短，牡蛎摄食时间较长，生长就较快，潮流畅通，海水带来的食料多，牡蛎生长也快。生产实践证明，选择在港道两侧或低潮区养殖、育肥，牡蛎可获得高产优质，在浅海养殖区挂养的牡蛎，个体往往比潮间带养殖的更大。
环境理化因子综合地影响牡蛎的生长，其中以温度、盐度尤为明显。在四季分明的地区，牡蛎贝壳的生长明显地分期。当水温下降到5℃以下，贝壳的生长几乎完全停止，称为休止期。6℃以上牡蛎摄食生长，称为生长期。在适温范围内，贝壳的生长随温度提高而增加，褶牡蛎在海水比重为1.001时，只能生活1-2天，但对海水高比重的适应性要比近江牡蛎强。
