食品安全问题已成为除人口、资源、环境以外的全球性第四大危机，是全世界关注的焦点，我国政府利用加入WTO的契机，2001年4月启动“无公害食品行动计划”，在京、津、沪和深圳试点。2002年4月发布《无公害农产品管理办法》，在全国推行，并制定无公害水产品生产标准，内容包括用水标准和大宗海水、淡水养殖鱼类、贝类、虾及中华鳖产品质量安全标准、渔用饲料安全限量、渔药使用准则、水产品中渔药残留和有毒有害物质限量标准。
中华鳖是传统的滋补食品，自古以来受到人们的青睐。由于利益的驱使，一些行业和养殖者纷纷加入养鳖行列，他们缺乏科学的养鳖知识，盲目滥用药物和违禁药物，加之境外鳖非法进入，以次充好，严重损毁了中华鳖在消费者心中的形象。无公害中华鳖养殖标准的出台，对规范养殖行为，提高产品品质和竞争力，促进我国中华鳖安全、健康、可持续发展具有重要意义。
无公害中华鳖是指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规定要求，经认证合格获得证书并允许使用无公害农产品标准中华鳖。其中无公害中华鳖产地应符合下列3个条件：①产地环境符合无公害农产品产地环境的要求。②区域范围明确。③具有一定的生产规模。生产管理应符合：第一生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求了；第二有相应的专业技术和管理人员；第三有完善的质量控制措施并有完整的生产和销售记录档案。
无公害中华鳖养殖应严格执行NY5051-2001《无公害食品淡水渔业水质标准》、GB3095-1996《环境空气质量标准》、NY5072-2002《无公害食品渔药使用准则》、GBl5618-1995《土地环境质量标准》、NY5072-2002《无公害食品渔用配合饲料安全限量》、NY/T5067-2002《无公害食品中华鳖养殖技术规范》。同时根据国际食品管理惯例，推行危害分析与关键控制点（HACCP）体系，从可能造成中华鳖质量危害的环节进行分析和控制，这样生产的中华鳖才能符合国家无公害标准NY5066-2001《无公害食品中华鳖》，根据笔者无公害中华鳖养殖经验和体会，主要质量控制措施如下。
1 种苗
种苗是养殖生产的基础之一。因种质不纯、近交、境外非法引进的中华鳖苗给我国中华鳖养殖带来的病害流行，成活率低，造成的损失每年在亿元以上，因此养殖的中华鳖种苗应是健康、不带病原体的种苗。鳖苗生产应根据农业部《水产种苗管理办法》进行。有条件者可自行留种，也可到中华鳖良种场购苗。经验表明，用于繁殖的亲鳖年龄4～10龄，个体重量在1.5kg以上，繁殖出的种苗平均个体在3.5克以上，体格健壮，行动活泼，反应灵敏，用手拉后腿有力缩回，裙边厚实、平直，养殖成活率高，病害少。
2 场地
应根据中华鳖的生态习性和防病要求，场地应选择避风向阳，环境幽静，水质清新，水源充足，无工业“三废”及农业、城镇生活、医疗废弃物污染。土壤中重金属和农药不超标。土壤为柔软的壤土地方建场。水源应符合NY5051要求，空气质量符合GB3095二级以上标准，土壤符合GB15618要求，从而控制养殖场地对无公害中华鳖的质量影响。
3 饲料
养殖所用的中华鳖饲料，严格按《饲料和饲料添加剂管理条例》生产，对原材料中有害、有毒、重金属、农药进行检测，对不合格的原材料禁止使用，同时严禁添加抗生素、促生长素等。从源头上杜绝外源危害成分的进入。中华鳖饲料应符合NY5072-2002《无公害食品 渔用配合饲料安全限量》。在饲料制作进程中，使用清洁的水源，添加新鲜无污染的蔬菜，现配现用，定时、定质、定位，控制在2小时内吃光。投饵方式采用岸上投喂，残饵便于回收，减少饲料浪费及对水质造成污染，每50～80只鳖1个摄食点，这样鳖摄食均匀，不会因争食而斗伤，出塘规格整齐，从而保证饲料不对中华鳖质量造成危害。
4 渔药
渔药使用危害主要表现在药物残留时间长，有些渔药一旦积累，难以代谢排出，如重金属药物，有些渔药使用会导致鳖畸形发育，针对此在中华鳖整个养殖过程中实施生态养殖、健康养殖，生物防治病害，定期用生石灰、漂白粉调节水质，高温季节针对性添加高效低毒的中草药，从而最大限度减少疾病的发生，减少用药量，而对于鳖病防治则严格按NY5071-2002《无公害食品渔药使用准则》，杜绝高毒、高残留渔药的使用和隐形积累。
5 水庾
中华鳖是在水中生活的爬行动物，水质的好坏，将对产品的最终质量产生重要影响。池塘养殖用水通过物理、化学、生物调控措施，确保达到渔业水质标准，物理调控主要包括冲水、换水、冲气、增氧，清除池底淤泥，对池底进行曝晒，减少池底有毒、有害物质的积累；化学调控主要包括定期泼洒15～20mg/L的生石灰、2mg/L的漂白粉，保证水体的透明度在25～35cm，溶氧在4mg/L以上，化学耗氧量COD在10～20mg/L，氨氮不超过2mg/L；生物调控主要实施鳖、鱼、菌、藻、贝、水浮莲等共生，实行水体生物的多样化，提高水体物质和能量的循环与流通，增强池水的自净能力，重要措施是鳖鱼混养。鳖鱼混养指鳖池放养吃食性鱼类（鲫、鲮、罗非鱼）和滤食性（白鲢、花鲢）鱼类，它们可及时清除中华鳖的残饵和粪便，控制浮游生物含量，调节水体的溶氧，减少疾病的发生，使养殖水呈现良性循环，最大限度降低渔药的使用。
6 包装及运输
中华鳖的包装、运输是上市前最后一个环节，严禁人为操作及机械损伤，避免影响产品的外观、色泽。
通过以上措施，可确保中华鳖健康、卫生、营养、无公害。
