大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼以及虹鳟统称为鲑鳟鱼类。由于它们价位较高,但相对容易养殖,所以成为世界上主要养殖的肉食性鱼类。鲑鱼与鳟鱼可存活于各种不同的养殖环境,某些鳟鱼可在0℃~28℃的水温之间生存,在水温2℃~15℃间成功产卵,并可在6℃~25℃之间生长。依据采用饲料的成份,鲑与鳟的体色可为红色或不含色素的白色。此外,鲑与鳟既被归类为淡水鱼,也为海水鱼,但他们能适应相当范围的盐度。
大西洋鲑鱼是鲑鳟类中养殖最广的品种,2000年的全球产量为884200吨,其中虹鳟448000吨,银鲑66090吨,红鲑16000吨。挪威、智利、苏格兰、加拿大以及新西兰是大西洋鲑鱼主要的生产国。
太平洋鲑鱼的养殖,如狗鲑(On鄄corhynchustshawytscha)与银鲑(H)主要在智利、加拿大与新西兰。全球太平洋鲑鱼的总产量略低于10万吨。2000年的虹鳟产量为448000吨,为仅次于大西洋鲑鱼产量的养殖鲑鳟鱼类。
1994年以前,全球虹鳟的产量超过其它所有的鲑鳟鱼类,主要生产国为法国、智利、丹麦与义大利,其产量占全球产量的48%。2000年虹鳟海洋网箱养殖的产量约为15万吨,大约是全球虹鳟总产量的三分之一。美国产量为25863吨,略低于全球产量的6%,其中70%在爱达荷州生产。在北美、英国、丹麦、法国与义大利,大部分的虹鳟以流水池在淡水中养殖,而在智利与斯堪地那维亚半岛国家,虹鳟先在淡水中养殖,然后移到海水网箱中育成。虹鳟体重达到100克后,便可驯化在海水中养殖。
全球鲑鱼与鳟鱼的饲料产量在2000年约为163.6万吨,2010年预计产量将达到200万吨。这个数字约占全球水产养殖饲料产量的12.5%
综观全球水产饲料业,虹鳟饲料配方中鱼粉约占25%到35%,但这比例会因鱼粉种类、养殖方式(淡海水)与地区而变化。虹鳟饲料目前约使用全年鱼粉产量的3%,大约是17.6万公吨。这个使用量约占所有水产饲料鱼粉用量的8%,因此,虹鳟成为鲑鱼、海洋鱼类、虾、鲤鱼之外,鱼粉消耗量占第5位的水产养殖鱼种。
以数量计算,虽然鳟鱼产量年成长率约为5%,但是未来数年鳟鱼饲料中鱼粉的使用量可能仍会维持目前的水准,因为饲料配方中部分的鱼粉将会被其它蛋白质来源所取代。鲑鱼是水产动物中使用最多鱼粉的品种,其鱼粉用量在2000年为45.4万公吨,约占水产饲料鱼粉用量的21.5%,同时约为620万吨鱼粉年产量中的7%。预期鲑鱼饲料中鱼粉的用量在未来会降低。
全球鱼粉产量在过去15年来相当稳定,但严重的厄尔尼诺现象造成产量下降达15%。厄尔尼诺现象使秘鲁与北智利沿海的水温上升,造成鳀鱼迁移他处,使得世界鱼粉生产主要来源的鳀鱼捕获量降低。虽然秘鲁与智利鱼粉的产量仅占世界鱼粉产量的三分之一,然而其外销世界各地的数量却占全球的60%,而其他鱼粉生产大国如挪威,其所生产的鱼粉几乎全供内需利用。
厄尔尼诺现象对全球鱼粉产量与价格造成极大的影响,鱼粉产量在厄尔尼诺现象后的次年经常会产生反弹,使全球产量增至700万公吨。在厄尔尼诺现象严重的时节,品质一般的鱼粉其价格可以从每吨330美元涨至600美元以上(秘鲁FOB价格)。遇到这种时候,鲑鳟鱼类饲料生产厂家会改用替代原料,例如畜禽屠宰副产品(允许使用的地区),或是以豆粕为主的油脂籽蛋白。