牛蒡为菊科二年生草本直根类蔬菜。其种子中药为大力子，具疏散风热、消肿解毒之功能，牛蒡根也可入药富含菊糖，可祛风热，消肿毒。而菜用牛蒡栽培多从日本引进，在日本牛蒡的肉质根煮食或淹渍。我省80年代末从从日本引种试种，目前已发展成为淮北地区的出口创汇主要品种。一般亩产1500公斤左右，高产田块可达2500公斤。
一、生物学特性
1、植物学性状：牛蒡的根为直根，园柱形，根长因品种而异，一般为40~100厘米，根表皮粗，近于黄褐色，肉质为灰白色，暴露在空气中会由灰白色转为褐色。
牛蒡一般5—6月份抽苔，7—8月开花期，虫媒花，开花后30—40天果实成熟。种子为瘦果，千粒重11.2－14.4克。
2、对环境条件要求：种子在10℃以上即可萌发，最适发芽温度为20—25℃，温度在15℃以下和30℃以上时，发芽率降低。牛蒡为喜光作物。地上部分耐高温而耐寒性弱，气温在3℃以下几天即枯死，根耐寒性强，越冬后重新萌生叶片。
牛蒡为直根，深入土层较深，较适于在表土深厚，地下水位低，排水良好，土壤肥沃的壤土中种植。尤其在河道冲积地，表土层深厚的壤土中生长最佳。
牛蒡不耐涝。应坚持轮作，忌连作，以减少线虫对根部的危害，提高产量和品质。
二、栽培技术
1、主要品种
柳川理想。中晚熟品种，地上部长势旺，其根圆柱型，条型光直，长达100cm以上，具有增产潜力大，耐寒性强，晚秋季适播期长，春发快，长势旺，增粗快，皮色好，香味浓，采收期长等优点，是目前越冬牛蒡生产上的主栽品种，但秋播不易过早，以免先期抽苔。
渡边早生。早熟品种，根长80厘米左右，肉质根质软、香气浓，品质佳，该品种晚抽苔，春、秋均可种植。
2、茬口安排
春茬：采用这种茬口安排的最为常见，一般4—5月播种，10—11月采收，可贮藏4个月左右，并可大量贮运。常选用中晚熟品种。
秋、冬茬：于10月上旬至10月中旬播种，在翌年的5—7月采收，种植时要严格选择晚抽苔品种，适期播种。
3、整地施肥：牛蒡产量需高，肥量大，在挖沟起垄前，结合土壤全面耕翻，要求施优质土杂肥5方，氮为25—30斤，磷25—30斤，钾25—30斤。耕耙整平后，每80cm放线采用机械深翻挖沟，沟宽25cm，深100cm。这样可达到沟内土壤疏松细碎并保持上下层不乱。然后再深翻带土扶垄，垄底宽35—40cm，垄高15—20cm，顶宽20cm，垄拍平后待种。
4、播种、定苗。播种前首先要浸种催芽，种子露白即可播种，播种前在高垄中央开3—5cm播种沟，如墒情不足可顺沟带水播种，水下渗后，每7—10cm播种一穴，增加播量每穴双粒，播后覆土2cm稍镇即可。出苗后15天左右定苗，每穴留壮苗一株。确保亩密度在1万棵。
5、田间管理
越冬牛蒡出苗后15天左右，结合定苗，清理杂草，并于10月底11月初扣好小弓棚，以防幼苗受冻，利于安全越冬和春季早发，后期实行通风不揭膜管理，为牛蒡生长提供了适宜的环境和空间，延长根茎膨大期，提高产量。
翌年四月份后牛蒡根茎增粗，膨大期需肥水较多。应根据长势，一般在大行内亩施氮磷、钾三元素复合肥30公斤，做到肥水结合。浇水以跑马水为宜。此期如干旱，不仅影响产量提高，而且根茎易纤维化，降低品质。中后期可结合防病治虫，叶面喷施快大、磷酸二氢钾，有利于加速光合产物的合成和向根茎内输送养分，促使根茎迅速膨大。
牛蒡本身耐旱怕涝渍。田间积水三天以上，可造成大量根茎腐烂损失惨重。因此，要及时清沟理墒做到田间三沟配套，保证畅通，雨停、田干无积水。
地下害虫常危害牛蒡根茎，是造成发杈严重降低品级的主要原因之一。首先在播种前结合耕耙，亩施3公斤米乐尔防治线虫，播种后地面撒施毒铒消灭蛴螬等地下害虫。3月底4月初撒施毒铒或毒土防治地老虎，以防危害嫩茎。去掉薄膜后要及时防治蚜虫。
三、采收与加工
牛蒡属多年生植物，但以鲜嫩根茎为食用部分。收获偏早，根茎产量低，收获期晚，根茎易纤维化，降低品质。越冬牛蒡最适宜的采收期为6月中下旬，此期根茎产量高，品质好，香味浓。春播牛蒡，多于11月中下旬采收。采收时应先将地上茎叶割除，在小高垄一侧挖深30cm左右，使牛蒡根茎露出。然后握住根茎向上用力很容易拨出。采收后叶基部保留1.5cm切齐，按加工厂家要求分级，每捆2.5~3.0公斤出售。
牛蒡的食用方法多样，但食用前必须刮去肉质根的外皮，切成块、条或
丝放入水盆内备用 。最普通的吃法是做汤菜，可根据需要切成细条或方块和鱼肉做配菜。用面粉、葱姜、香菜等佐料和牛蒡挂糊混合，在油锅里炸成焦黄，又香又甜，回味无穷。用面粉和牛蒡丝拌合后，放入笼内做蒸菜，味道美。
牛蒡的栽培技术
牛蒡是以肥大肉质根供食用的蔬菜，叶柄和嫩叶也可食用，学名Ａrctum Iappa L，别名大力子，牛子、蝙蝠刺、东洋萝卜等。菊科牛蒡属中能形成肉质直根的二三年生草本植物。原产亚洲。
牛蒡的肉质根含有丰富的营养价值。每l00克鲜菜中含水分约87克，蛋白质4.1-4.7克,碳水化合物3.0-3.5克,脂肪0.1克，纤维素1.3-1.5克。胡萝卜素高达390毫克。维生素Cl.9毫克。在矿物质元素中含钙240毫克，磷106毫克，铁7.6毫克，并含有其它多种营养素。牛蒡肉质根细嫩香脆。可炒食、煮食、生食或加工成饮料。
除作蔬菜外，牛蒡的果实和根均可入药。近年研究表明，经常食用牛蒡防止人体过早衰老，并可防止高血压的发生。同时，牛蒡的种子含油率高达18.2%，可作工业用油。
我国目前有少量牛蒡种植，除供药用外，主要出口日本等国。在日本牛蒡视为强生保健蔬菜，深受消费者喜爱，需求量较大。北京近几年开始种植并不断增加出口。其栽培技术如下。
一、栽培季节
牛蒡在露地栽培,春、秋两季均可播种，生产上以春播为主,3月下旬至4月上旬播种,7月上旬开始收获，温暖地区可连线采收到翌年4月。秋季栽培可于8月上旬至9月初播种，温暖地区12月即可收获，北方则需覆盖越冬,翌年5月收获。一般667米2产可达2000公斤左右。在北方寒冷地区,牛蒡也可利用大棚或日光温室进行提前或廷后栽培。
二、选地、整地和施基肥
种植牛蒡宜选择地势向阳，排灌方便,土层深厚，土质肥沃的壤土或黏壤土地块。牛蒡忌连作，应实行3-5年的轮作，前茬以谷类作物或叶菜类较适宜。地块选好后，应及早耕播，耕深40-50厘米，待充分冻垡或晒垡后,打碎土块耙平，每667米2施充分腐熟的慨肥或堆肥2500-3000公斤，混入30公斤过磷酸钙和20公斤氯化钾,翻入土中,耙平。做到2-3米宽(连沟)的高畦，或宽65-70厘米，高15厘米的高垄,准备播种。
