9月21日，江苏省阳澄湖大闸蟹开捕，今年阳澄湖蟹的产量基本与去年持平，总量控制在1200吨~1500吨。其实，全国大闸蟹一个蟹季的总产量接近80万吨，阳澄湖仅是一小部分，根据全国大闸蟹养殖分布来看，有44%出自江苏。南方养蟹，北方的山东东营、辽宁盘锦等地区也出产大闸蟹，南北蟹的供应比例为“八二开”。今年，首个大闸蟹团体标准的出炉，也为提升行业品质添了一把力。
南北方养蟹比例约8∶2
“总体上，湖蟹的质量优于塘蟹，因为水质更为自然。阳澄湖品质整体上乘，但也并非绝对。”中国高级水产工程师、原江苏省阳澄湖大闸蟹行业协会会长杨维龙告诉笔者，前几年阳澄湖大闸蟹的产量基本维持在2000吨左右。这几年，因为采取拆除围网、保护环境等举措，基本稳定在1500吨左右。“从全国来看，每年80万吨的产量，阳澄湖占比不足千分之二。”
那么，除了阳澄湖外，还有哪些地区出产大闸蟹？杨维龙告诉笔者，全国大闸蟹产量最大的区域在江苏，占比超4成。“江苏兴化和高淳是目前江苏大闸蟹出产最多的区域。今年，兴化大闸蟹产量在8万吨左右，高淳则为1.73万吨。”杨维龙指出，以养蟹的湖泊划分，除了阳澄湖外，太湖、固城湖、宝应湖、建湖等都是江苏大闸蟹的出产地。
“除了江苏以外，南方大闸蟹产区还有如湖北洪湖，湖南鄱阳湖，安徽宣城、马栏山、合肥等地也有大量的塘蟹出品。”上海海洋大学教授成永旭告诉笔者，不仅南方产蟹、北方也产。“北方蟹一是在山东，以山东东营地区的黄河口为主要产蟹区，山东微山湖一带也有湖蟹。此外，辽宁盘锦也出产大闸蟹。南北方大闸蟹的养殖比例约为8∶2，北方蟹总体不超过2成。”
成永旭说，从上市时间来看，北方大闸蟹比南方蟹提前20天至1个月左右，目前市场上已经有辽宁盘锦蟹在售。而上海本地也出产大闸蟹，崇明清水蟹虽以塘蟹养殖居多，但品质和口感并不输客蟹。
阳澄湖大闸蟹价格普遍高30%
南北方都产蟹，但整体来看，价格还是阳澄湖更高。
“阳澄湖大闸蟹一般以一份例包装销售，一般价格在800元~1000元。每份3斤左右，含3两母蟹、4两公蟹共计4对左右。除去包装成本，一斤阳澄湖大闸蟹的价格在200元左右。”杨维龙告诉笔者，这和市场上其它地区所产同样规格包装的大闸蟹相比，价格至少高出20%~至30%。
“今年出产1.73万吨江苏高淳大闸蟹中，销往上海地区的就有几千吨，超过了阳澄湖大闸蟹的总产量。从销售途径来看，有30%通过微商、电商、专卖店等形式销售，而剩下的7成主要是靠批发，即产区与沪上批发市场经销商之间的对接分销。”江苏省南京市高淳区中华绒螯蟹研究所负责人陈贤明指出，“阳澄湖蟹以品质分好、中、差，各地所产的大闸蟹也是一样，其它产区也在逐步赶上。”
“崇明清水蟹的价格也不便宜，和包装蟹不同的是，崇明蟹以散称销售。”崇明清水蟹养殖大户董惠春告诉笔者，以“3两公、2两母”的规格，市场零售价约为70元/斤。市场上，除去包装的客地蟹，在标准化菜场、农贸市场的零售价格约为40元~50元/斤。
新团标将蟹分为五级
“大闸蟹的品质用目测，青背、白肚、黄毛。蟹背发青，越接近水草颜色说明养蟹的水质更佳，油光发亮则营养成分更高。而白肚是指蟹肚呈乳白色，显示蟹的生长环境是否干净。还可以用手掂一掂，同样大小的蟹，手感越重越好、‘块头’越厚越好。”杨维龙向笔者指出，今年，由上海海洋大学、上海光明特种水产有限公司、上海崇明出入境检验检疫局共同起草的《中华绒螯蟹商品蟹标准》正式出台。
不管什么产地的大闸蟹，其好坏无非是看规格大小、肥美度、营养成分和味道。作为全国首个大闸蟹团体标准，以体重、感官指标、可食率、肥满度、肝胰腺颜色指标、可食组织中常规营养成分指标、安全卫生指标等作为参考标准，将大闸蟹从特级到四级分为五个等级。今后食客们不用管什么产地，可以用简单易行的方式来鉴定蟹的好坏。
“今年的蟹季，还启动一场‘中华好蟹’的推选，并通过一整个蟹季的考察，于明年公布结果。而参选的大闸蟹还要进入大闸蟹溯源系统，在规格上统一标准。”中国渔业协会水产商贸分会执行会长葛锦海指出，南北方都产大闸蟹，因此蟹的好坏不应以产地区分，而因以等级区分。通过标准化，让品牌与等级进行划分，不同等级的蟹品对应不同价格。
各地养殖技术正在提升
“根据标准提升养殖技术，水质是核心，种苗是基础，饵料则是营养的保障。”陈贤明指出，培育优质大闸蟹首先要营造一个优质的水环境，而在饵料的配比上则包含水草、螺丝、鱼料等。目前培育出的最大高淳大闸蟹能够达到公蟹1斤1两、母蟹8两的大规格。
“本地蟹以塘蟹养殖居多，明年要进行大规模的改良。一是为大闸蟹养殖中增加氧分，二是在饲料上进行荤素搭配。此外，还要对喂投方式进行改良，向塘中心喂投，以减少大闸蟹的体能消耗，让蟹保持肥美。”董惠春告诉笔者，经过养殖方式改良后，预计明年大闸蟹的产量能够提升一倍。“崇明蟹鲜美但个头不大，目前能够培育出的最大品种为公蟹6两。”
陆燕婷
