通过利用各种覆盖物，包括草棚、培土、盖瓦筒和草筒等使新生的叶子或叶鞘不见阳光。由于缺乏阳光，不形成叶绿素，因此新生出来的叶鞘或叶片为黄白色或淡黄色，叶肉组织中的纤维化程度亦大为减弱。只有叶片见光、叶鞘不见不光，叶鞘为黄白色而叶片为绿色称为韭白;如叶鞘和叶片均不见光，均为黄白色或淡黄色则称为韭黄。
韭菜软化后，叶片中维管束的木质部较不发达，细胞壁的木质化程度较弱，叶子组织柔软，增进了食用价值，但维生素C含量略有影响。
利用现有韭株根据市场需求，既可收割青韭，又可通过软化栽培生产韭白或韭黄。其主要方法：
1.培土软化法 这是湖南省软化栽培生产韭白的最普遍的一种方法，可在秋、冬季或春季进行。夏季温度较高，培土以后，容易引起腐烂。培土法所得叶鞘(韭白)部分较长，而用草棚或塑料薄膜覆盖的叶鞘的部分较短。一般随着韭菜的生长进行3～4次培土。最后韭白部分可长达35厘米左右。一般都在栽植后的第二年的10～11月间开始，经过20多天培土一次，再过25～30天又培土一次，这样过一段时间以后可以收割韭白。
2.瓦筒(草筒、泥筒)软化法 利用特别的圆筒形瓦筒或草筒或泥筒，罩住韭菜，利用筒体遮光来生产韭黄和韭白的方法，即称瓦筒软化法。湖南省农家零星栽培应用较多。生产韭黄是在前茬青韭充分长足收割青韭叶(茬口以上)后在韭株上罩瓦筒等生长出来的韭菜即韭黄。一般需10～20天，也可收割韭黄或韭白。一年可收割4～5次。这种方法成本较高，也较费工，适合在气候炎热季节应用，而且可就地取材，方法简单。
3.盖草棚软化法 这是专业韭黄基地常用的方法，即在培土软化的基础上加盖草棚。
