鲜枣营养丰富，含有比一般水果高一倍多的糖分及较多的蛋白质、 脂肪、铁、磷、钙等物质，有很高的营养价值和食疗功能。 但鲜枣采后在自然条件下存放，仅有几天的鲜脆期，果肉会很快软化变褐，失去商品价值。
研究表明，通过控制适宜的贮藏环境，可使鲜枣贮藏期在60天以上， 有的品种在贮藏90天以上时，脆果率仍超过70%。 现将适宜鲜枣贮藏的主要条件介绍如下。
1.采收时间和外观采收成熟度对贮藏寿命影响显著， 成熟度越低越耐贮，但果实失水率要快于成熟度高的果实。全红果(100%着色)、半红果(约50 %着色)、初红果(着色25%以下)三种成熟期的果实，以初红果最耐贮，全红果最不耐贮，所以贮藏鲜枣应以初红果为主。
2.贮藏温度温度是影响鲜枣贮藏寿命最主要的环境因素， 在一定温度范围内温度越低贮藏效果越好，但低于冰点温度时会产生冻伤。 一般半红期鲜枣的冰点低于-2.3℃，全红期鲜枣的冰点低于-4.8℃， 所以贮藏全红期的鲜枣应适当降低温度，不能和半红期、初红期的鲜枣在同一环境内贮藏。
3.贮藏湿度湿度是影响鲜枣鲜脆状态的重要因素， 而鲜枣又是极易失水的果实，在库温0℃、湿度低于85%的条件下，15天以内鲜枣会产生失水软化。相同条件下鲜枣失水率比山楂、苹果等水果要严重得多，在冷藏条件下， 适合鲜枣贮藏的湿度为90%～95%。
4.O2含量鲜枣是高呼吸强度的果实， 在缺氧条件下会迅速转入无氧呼吸，促进果实变质。在贮藏温度适宜的环境中，O2的含量应在3%以上。只要控制好其它指标，O2含量在3%～15%范围内，贮藏效果非常接近。
5.CO2含量鲜枣对CO2非常敏感，不适合用全密封保鲜袋贮藏，高于 5 %的CO2含量会加速鲜枣的软化褐变。最适宜鲜枣贮藏的气体组成为O23%～ 5 %，CO2<2%。鲜枣的耐贮性因其品种、栽培地域、成熟期不同而有较大差异， 但对上述贮藏条件的要求有共性。只要拥有机械制冷系统的冷冻库， 再加上配套的测控技术，达到鲜枣贮藏的条件并不困难，特别是有些晚熟的枣品种， 如蒙阴大雪枣等，在11月中旬前后成熟。入库后时间不长，自然界夜间低温就降到0℃以下，可通过冷凉库的通风系统利用夜间低温降温， 这样可大幅度降低贮藏成本。
